การแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (cold storage of meat and meat products)

 

วัตถุประสงค์ของการแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

 

 

1. ป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ รวมถึงเนื้อจากสัตว์ปีก เช่น ไก่เป็ด ห่าน มีความชื้นสูง และมีสารอาหารครบถ้วนทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน รวมถึงวิตามินและเกลือแร่ จึงทำให้เนื้อสัตว์เป็นอาหารเหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ทำให้เสื่อมเสียได้ง่ายด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) และยังอาจทำให้เกิดอันตรายจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ภายหลังการฆ่า และการชำแหละ จะต้องนำซากสัตว์ที่ได้เข้าไปเก็บรักษาไว้ห้องเย็นทันที เพื่อลดอุณหภูมิของซากลง และเพื่อชะลอการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์

อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อ้างอิงมาจากอุณหภูมิต่ำสุดที่จุลินทรีย์กลุ่ม แบคทีเรียมีโซไฟล์ (mesophilic bacteria) ซึ่งก่อให้เกิดโรค (pathogen) ได้แก่ Escherichia coli, Campylobacter jejuni และ Salmonella สามารถเจริญได้คือ 7 องศาเซลเซียส ดังนั้นอุณหภูมิ ณ จุดเย็นช้าที่สุดของเนื้อสัตว์จะต้องวัดได้ 7 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น เพื่อชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ดังกล่าว

2. เพื่อบ่มให้เนื้อนุ่ม (meat aging หรือ ripening) หลังจากสัตว์ถูกฆ่า กล้ามเนื้อสัตว์จะเกร็งตัว ซึ่งเรียกว่า ระยะ rigor mortis ทำให้เนื้อเหนียว จึงต้องบ่มซากสัตว์ไว้ในห้องเย็นเพื่อให้มีระยะเวลาที่เอนไซม์ในเนื้อสัตว์ทำงาน เพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้น การบ่มซากวัวมีผลต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อวัวมากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น

 

วิธีการแช่เย็น

วิธีการแช่เย็นซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากวัว ซากสุกร แพะ แกะ ซากจะถูกผ่าเป็น 2 ซีก ล้างซากให้สะอาดดีแล้ว เก็บรักษาไว้ในห้องเย็น ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส เพื่อให้อุณหภูมิซาก ได้ประมาณ 4-7 องศาเซลเซียส

สำหรับสัตว์ปีกซึ่งมีขนาดเล็ก การลดอุณหภูมิของสัตว์ปีกต่ำกว่า7 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปผ่านกระบวนการตัดแต่งแยกชิ้นส่วน อาจทำได้โดย

• การแช่ในน้ำเย็น หรือน้ำแข็งควรเป็นระบบที่ซากสัตว์ปีกและน้ำเคลื่อนที่สวนทางกัน (counter-flow water) ซึ่งที่ส่วนหัวถังมีท่อน้ำล้นและส่วนปลายถังมีที่เติมน้ำเย็น ปริมาณน้ำล้นต้องมากพอที่จะทำความสะอาดซากสัตว์ปีกได้ และมีเทอร์โมมิเตอร์เพื่อวัดอุณหภูมิน้ำในถังแช่เย็น น้ำเย็นที่ใช้แช่เย็นหรือล้างสัตว์ปีก อาจเติมสารยับยั้งจุลินทรีย์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ เช่น กรดแล็กทิก ความเข้มข้น 1-2% หรือ คลอรีนความเข้มข้น 20 พีพีเอ็ม (มิลลิกรัมต่อลิตร) เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคที่บริเวณผิวหนัง เช่น Salmonella
• การใช้อากาศเย็น เช่น เครืองเป่าลมเย็น (blast chiller)

 

ความชื้นสัมพัทธ์ภายในห้องเย็นระหว่างการแช่เย็น ต้องควบคุมให้อยู่ในสภาวะท่ีเหมาะสม เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนัก หรือการหดตัวให้น้อยท่ีสุด เนื่องจากการสูญเสียความชื้น หากซากเกิดการหดตัวมากจะทำให้ผิวนอกแห้งเหี่ยวย่นและมีสีคล้ำ โดยควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของห้องเย็น ให้อยู่ระหว่าง 88-92 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) โดยเฉพาะจาก แบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดเมือกที่ผิว (slime forming bacteria) และเชื้อรา ห้องเย็นที่เก็บรักษาเนื้อสัตว์ ควรมีระบบหมุนเวียนลมเย็นความเร็วสูง เพื่อให้ลมเย็นมีความชื้นสูงพอ เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญบนผิวหน้าของซาก ซากสัตว์ขนาดใหญ่ อาจห่อผ้าบาง เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนักและการหดตัวในระหว่างการแช่เย็น

อัตราเร็วของการลดอุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ เช่น ความชื้น อัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดง ค่าความร้อนเฉพาะ (specific heat) ค่าการนำความร้อน (thermal conductivity) และความหนาแน่น (density) ของเนื้อสัตว์

 

ห้องแช่เย็น (cold storage room )

• ห้องแช่เย็นสำหรับเก็บรักษา ซากสัตว์และเนื้อสัตว์ ต้องทำจากวัสดุที่มีสมบัติในการเก็บรักษาความเย็น พื้นห้องควรแข็งแรง ทนต่อการกระทบกระแทก ไม่ดูดซับน้ำ ผนังและเพดาน มีพื้นผิวเรียบ ทำความสะอาด (cleaning) และฆ่าเชื้อ (sanitizing) ได้ง่าย ห้องแช่เย็นต้องควบคุมอุณหภูมิของซากสัตว์ เนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์ ได้โดยมีอุณหภูมิใจกลางซากระหว่าง 4-10 องศาเซลเซียส
• เครื่องทำความเย็นควรมีระบบป้องกันการเกิดหยดน้ำปนเปื้อนบนซากสัตว์และเนื้อสัตว์ ภายในห้องควรติดตั้งม่านพลาสติกหรือระบบอื่นใด เพื่อป้องกันมิให้เกิดหยดน้ำที่ผนังและเพดานในห้องแช่เย็น ประตูห้องแช่เย็นควรมีกลไกที่เปิดประตูได้ทั้งด้านในและด้านนอก
• บริเวณหน้าห้องแช่เย็นควรมีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์แบบที่อ่านค่าอุณหภูมิได้ หรือเทอร์โมมิเตอร์แบบที่ใช้บันทึกอุณหภูมิได้ต่อเนื่อง
• จัดให้มีราวแขวนซากหรือชั้นวางซาก โดยให้ส่วนล่างสุดของซากต้องอยู่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 30 เซนติเมตร

 

ห้องตัดแต่ง

การตัดแต่งในห้องตัดแต่งที่มีอุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส

การแช่เย็นเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์

ในกรณีที่มีการบรรจุเเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแพะ เนื้อแกะ ในบรรจุภัณฑ์ให้ปฏิบัติดังนี้

• ต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดและปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก มีความทนทานต่อการขนส่ง และสามารถป้องกันการดูดซึมของกลิ่นได้
• เนื้อสัตว์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้ว ต้องเก็บรักษาให้มีอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง หรือมีอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียสตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 7 วัน
• ต้องเก็บรักษาไม่ให้ปนเปื้อน กลิ่นจากแหล่งและสภาพแวดล้อม
• ต้องถูกเก็บรักษาในภาชนะหรือวัสดุที่ทนทานต่อการฉีกขาดและเป็นรู เมื่อเก็บรักษาในที่อุณหภูมิต่ำ

 

Reference

http://www.goodcooking.com/steak/aging/aging.htm

http://www.meathaccp.wisc.edu/validation/assets/CL%206%20Day%20Beef.pdf

 

 

กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat)

กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat)

 

ซากโค มีขนาดใหญ่ การแช่เย็นซากโค ควรใช้ห้องเย็น 2 ระดับ ห้องแรกมีอุณหภูมิที่ (-4) ถึง (-2) องศาเซลเซียส โดยเก็บซากโคไว้ในห้องแรก นี้ 1-3 วัน เพื่อให้ซากพ้นระยะ การเกร็งตัว (rigor mortis) จึงย้ายไป ห้องเก็บรักษาที่ควบคุมให้อยู่ระหว่าง 1-4 องศาเซลเซียส เพื่อบ่มให้เนื้อนุ่ม