หน้าหลัก: เนื้อสัตว์meat 
|
ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
* Potter and Hotchkiss, Food science. **Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007)
เนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และ เนื้อสัตว์ปีก มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก โดยเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อแดง (lean meat) มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 75% เนื้อของสัตว์ที่มีอายุน้อยกว่า เช่น เนื้อลูกวัว (veal) มีปริมาณน้ำสูงกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากขึ้น |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| โปรตีน (protein) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| โปรตีน เป็น สารอาหารที่ให้พลังงานและสร้างกล้ามเนื้อ โปรตีนป็นโครงสร้างหลักของเนื้อสัตว์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนที่มีกรดแอมิโนจำเป็น (essential amino acid) ครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ กรดแอมิโนที่พบมากในโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ เป็นประเภท branched-chain amino acid ได้แก่ leucine, isoleucine และ valine | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ไขมัน (fat) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ในเนื้อสัตว์มีไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เป็นส่วนประกอบหลัก มีฟอสโฟลิพิด (phospolipid) คอเลสเตอรอล (cholesterol) และมีวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน กรดไขมันส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) เช่น กรดปาลมิติก (palmitic acid) กรดสเทียริก (stearic acid) และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) เช่น กรดโอลิอิก (oleic acid) ในปริมาณน้อย | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ในเนื้อสัตว์มีคาร์โบไฮเดรต อยู่น้อยมากไม่เกิน 1% โดยอยู่ในรูปของไกลโคเจน (glycogen) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| วิตะมิน (vitamin) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| เนื้อสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินบีรวม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 1 (thiamin) วิตามินบี 2 และ ไนอะซิน | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| รงควัตุถุ (pigment) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| สารสำคัญที่ทำให้เกิดสีของเนื้อสัตว์คือไมโอโกลบิน (myoglobin) |
