หน้าหลัก: เนื้อสัตว์ meat

การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูเ นื้อวัว และเนื้อของสัตว์ปีก (poultry) เช่น เป็ด ไก่เ ป็นอาหารที่เน่าเสียได้ง่ายง่าย

ส่ วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์เหมาะสมกับการเจริญและการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทุกชนิด

เนื่องจาก

• มีความชื้นสูง มี water activity มากกว่า 0.95
• มีค่า pH ซึ่งเหมาะสม
• มีโปรตีนสูง และมีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด

การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์มักเริ่มจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในดิน น้ำ รวมทั้งจากตัวสัตว์เอง ซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมเสีย และนำสู่อันตรายในอาหาร (food hazard)
ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ จุลินทรีย์ที่พบมากในเนื้อสัตว์คือ แบคทีเรีย ซึ่งมีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic enzyme)
เช่น protease ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นโมเลกุลเล็กและกรดแอมิโน (amino acid) และย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหย
ที่มีกลิ่นเหม็นเน่า เช่น แอมโมเนีย การสลายตัวของกรดแอมิโนที่มีกำมะถัน (sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ ซิสตีน (cystein)
ได้ก๊าซ ฮโดรเจนซัลไฟด์ (hydrogen sulphide, H₂S) ซึ่งมีกลิ่นไข่เน่า ซึ่งการสลายตัวของกรดแอมิโน tryptophan ได้
indole และ skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ เกิดเมือก เกิดการเปลี่ยนสี

จุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดเจริญได้ดีในเนื้อสัตว์ เช่น Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,
Eschericia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum และ Yersinia enterocolitica เป็นต้น

เนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้น จะไม่มีจุลินทรีย์ภายในกล้ามเนื้อ จุลินทรีย์จะอยู่ที่ผิวหนังและทางเดินอาหารของสัตว์ เมื่อสัตว์
ถูกฆ่าแล้ว มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากหนังและทางเดินอาหาร และเคลื่อนทย้ายมาที่ส่วนอื่นของซากสัตว์ การควบคุม
การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต้องดำเนินการตั้งแต่อยู่ในฟาร์ม เพื่อให้ถูกต้องตามสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งเข้าสู่โรงฆ่าสัตว์
จนกระทั่งถึงการแปรรูป และการกระจายสินค้าถึงมือผู้บริโภค ตามหลักการ From Farm to Table

 

วงศ์ (genus) ของ แบคทีเรียที่มักพบในเนื้อสัตว์

genus	gram stainning	fresh meat	fresh liver	poultry
Acinetobacter	gram negative bacteria	xx	x	xx
Aeromonas	gram negative bacteria	xx		x
Alcaligenes	gram negative bacteria	x	x	x
Bacillus	gram positive bacteria	x		x
Brochothrix	gram positive bacteria	x	x	x
Campylobacter	gram negative bacteria			xx
Carnobacterium	gram positive bacteria	x
Citrobacter	gram negative bacteria	x		x
Clostridium	gram positive bacteria	x		x
Corynebacterium	gram positive bacteria	x	x	xx
Enterobacter	gram negative bacteria	x		x
Enterococcus	gram positive bacteria	xx	x	x
Escherichia	gram negative bacteria	x		x
Flavobacterium	gram negative bacteria	x	x	x
Hafnia	gram negative bacteria	x		x
Kocuria	gram positive bacteria	x	x	x
Kurthia	gram positive bacteria	x
Lactococcus	gram positive bacteria	x
Lactobacillus	gram positive bacteria	x
Leuconostoc	gram positive bacteria	x	x
Listeria	gram positive bacteria	x		xx
Microbacterium	gram positive bacteria	x		x
Micrococcus	gram positive bacteria	x	xx	x
Moraxella	gram negative bacteria	xx	x	x
Paenibacillus	gram positive bacteria	x		x
Pantoea	gram negative bacteria	x		x
Pediococcus	gram positive bacteria	x
Proteus	gram negative bacteria	x		x
Pseudomonas	gram negative bacteria	xx		xx
Psychrobacter	gram negative bacteria	xx		x
Salmonella	gram negative bacteria	x		x
Serratia	gram negative bacteria	x		x
Shewanella	gram negative bacteria	x
Staphylococcus	gram positive bacteria	x	x	x
Vagococcus	gram positive bacteria			xx
Weissella	gram positive bacteria	x	x
Yersinia	gram negative bacteria	x

ที่มา Jay (1992)

 

 

ผลิตภัณฑ์	จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง	อาการ
ซากสัตว์ หรือ เนื้อชิ้นใหญ่	เกิดจากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) และแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งที่มี faculative anaerobe โดยแบคทีเรียในสกุล เช่น Clostridium Enterococcus	เป็นการเน่าเสียภายใน การเสื่อมเสียพบเกิดบริเวณรอบๆ กระดูกก่อน ทำให้เนื้อมีรสเปรี้ยว (souring meat) เรียกว่า bone taint
เนื้อสัตว์สด   เนื้อชำแหละ เนื้อบด	แบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) ได้แก่ Pseudomonas Acinetobacter Moraxella Alcaligenes Aeromonas	เกิดเมือกที่บริเวณผิว เนื้อมีสีเขียว เกิดรสเปรี้ยว มีกลิ่นเหม็นเน่า แบคทีเรียบางชนิดอาจสร้างเม็ดสี (pigment) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีเปลี่ยน มีสีเขียวหรือเรืองแสง เกิดเมือก และมีกลิ่นเหม็นเน่า
ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ	Lactobacillus Leuconostoc Microbacterium Streptococcus	เกิดเมือกที่ผิวของไส้กรอก เปลี่ยนสี อาจมีสีเขียว เกิดก๊าซ ายใน ทำให้ไส้กรอกแตก มีรสเปรี้ยว
แฮม เบคอน	Streptococcus Leuconostoc Lactobacillus Proteus Pseudomonas

 

 

การป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์จากจุลินทรีย์

• การเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storge of meat and meat products)

 

สัตว์ปีก

สัตว์ปีกจะมีการกระพือปีกและมีมูลสัตว์ที่ตกค้าง ดังนั้นกรงและรถบรรทุกจึงเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค
หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Salmonella campylobacter

เนื่องจากจุลินทรีย์รวมทั้งยาที่ใช้รักษาสัตว์ หรือยาปฏิชีวนะต่างๆ ที่ตกค้างอยู่ในตัวสัตว์ ดังนั้นการปนเปื้อนจึงเกิดขึ้น
ทุกขั้นตอนตั้งแต่การรับสัตว์ก่อนการฆ่า ในระหว่างการฆ่ารวมทั้งในระหว่างการชำแหละและการตัดแต่ง

เมื่อสัตว์ถูกขนส่งออกจากฟาร์มสัตว์ปีกมักจะถูกขนส่งและบรรจุในกรงซึ่งกรงที่ไม่ได้รับการทำความสะอาดจะเป็นแหล่ง
ปนเปื้อนที่สำคัญโดยกรงที่ใช้ในการขนส่งสัตว์ปีกเ ป็นจุดที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนต่อสัตว์ปีกที่สำคัญ เนื่องจากไม่ได้มี
การทำความสะอาดและใช้ซ้ำ จึงเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
(Slader และคณะ,2002) ดังนั้นจึงควรมีการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ โดยอาจใช้น้ำผสมสารทำความสะอาด
(cleaning agent ) ชำระล้างสิ่งสกปรก เช่น ขนไก่ หรือ ฝุ่นผงออกก่อน แล้วจึงแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรด์
ความเข้มข้น 1,000 พีพีเอ็ม (1,000 มิลลิกรัมต่อลิตร) ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพื่อทำลาย
จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน (Ramesh และคณะ,2003)

 

จุลินทรีย์ก่อโรคและพยาธิในเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Salmonella
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• พยาธิทริคิเนลลา สไปราลิส (Trichinella spiralis)