หน้าหลัก: เนื้อสัตว์ meat
การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูเ นื้อวัว และเนื้อของสัตว์ปีก (poultry) เช่น เป็ด ไก่เ ป็นอาหารที่เน่าเสียได้ง่ายง่าย
ส่ วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์เหมาะสมกับการเจริญและการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทุกชนิด
เนื่องจาก
การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์มักเริ่มจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในดิน น้ำ รวมทั้งจากตัวสัตว์เอง ซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมเสีย และนำสู่อันตรายในอาหาร (food hazard)
ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ จุลินทรีย์ที่พบมากในเนื้อสัตว์คือ แบคทีเรีย ซึ่งมีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic enzyme)
เช่น protease ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นโมเลกุลเล็กและกรดแอมิโน (amino acid) และย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหย
ที่มีกลิ่นเหม็นเน่า เช่น แอมโมเนีย การสลายตัวของกรดแอมิโนที่มีกำมะถัน (sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ ซิสตีน (cystein)
ได้ก๊าซ ฮโดรเจนซัลไฟด์ (hydrogen sulphide, H2S) ซึ่งมีกลิ่นไข่เน่า ซึ่งการสลายตัวของกรดแอมิโน tryptophan ได้
indole และ skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ เกิดเมือก เกิดการเปลี่ยนสี
จุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดเจริญได้ดีในเนื้อสัตว์ เช่น Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,
Eschericia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum และ Yersinia enterocolitica เป็นต้น
เนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้น จะไม่มีจุลินทรีย์ภายในกล้ามเนื้อ จุลินทรีย์จะอยู่ที่ผิวหนังและทางเดินอาหารของสัตว์ เมื่อสัตว์
ถูกฆ่าแล้ว มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากหนังและทางเดินอาหาร และเคลื่อนทย้ายมาที่ส่วนอื่นของซากสัตว์ การควบคุม
การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต้องดำเนินการตั้งแต่อยู่ในฟาร์ม เพื่อให้ถูกต้องตามสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งเข้าสู่โรงฆ่าสัตว์
จนกระทั่งถึงการแปรรูป และการกระจายสินค้าถึงมือผู้บริโภค ตามหลักการ From Farm to Table
วงศ์ (genus) ของ แบคทีเรียที่มักพบในเนื้อสัตว์
ที่มา Jay (1992)
ผลิตภัณฑ์ |
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง |
อาการ |
ซากสัตว์ หรือ เนื้อชิ้นใหญ่
|
เกิดจากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) และแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งที่มี faculative anaerobe โดยแบคทีเรียในสกุล เช่น |
เป็นการเน่าเสียภายใน การเสื่อมเสียพบเกิดบริเวณรอบๆ กระดูกก่อน ทำให้เนื้อมีรสเปรี้ยว (souring meat) เรียกว่า bone taint
|
เนื้อสัตว์สด
เนื้อชำแหละ เนื้อบด
|
แบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) ได้แก่ Pseudomonas
|
เกิดเมือกที่บริเวณผิว เนื้อมีสีเขียว เกิดรสเปรี้ยว แบคทีเรียบางชนิดอาจสร้างเม็ดสี (pigment) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีเปลี่ยน มีสีเขียวหรือเรืองแสง เกิดเมือก และมีกลิ่นเหม็นเน่า |
เกิดเมือกที่ผิวของไส้กรอก เปลี่ยนสี อาจมีสีเขียว เกิดก๊าซ ายใน ทำให้ไส้กรอกแตก มีรสเปรี้ยว |
||
การป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์จากจุลินทรีย์
สัตว์ปีก
สัตว์ปีกจะมีการกระพือปีกและมีมูลสัตว์ที่ตกค้าง ดังนั้นกรงและรถบรรทุกจึงเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค
หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Salmonella campylobacter
เนื่องจากจุลินทรีย์รวมทั้งยาที่ใช้รักษาสัตว์ หรือยาปฏิชีวนะต่างๆ ที่ตกค้างอยู่ในตัวสัตว์ ดังนั้นการปนเปื้อนจึงเกิดขึ้น
ทุกขั้นตอนตั้งแต่การรับสัตว์ก่อนการฆ่า ในระหว่างการฆ่ารวมทั้งในระหว่างการชำแหละและการตัดแต่ง
เมื่อสัตว์ถูกขนส่งออกจากฟาร์มสัตว์ปีกมักจะถูกขนส่งและบรรจุในกรงซึ่งกรงที่ไม่ได้รับการทำความสะอาดจะเป็นแหล่ง
ปนเปื้อนที่สำคัญโดยกรงที่ใช้ในการขนส่งสัตว์ปีกเ ป็นจุดที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนต่อสัตว์ปีกที่สำคัญ เนื่องจากไม่ได้มี
การทำความสะอาดและใช้ซ้ำ จึงเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
(Slader และคณะ,2002) ดังนั้นจึงควรมีการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ โดยอาจใช้น้ำผสมสารทำความสะอาด
(cleaning agent ) ชำระล้างสิ่งสกปรก เช่น ขนไก่ หรือ ฝุ่นผงออกก่อน แล้วจึงแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรด์
ความเข้มข้น 1,000 พีพีเอ็ม (1,000 มิลลิกรัมต่อลิตร) ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพื่อทำลาย
จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน (Ramesh และคณะ,2003)
จุลินทรีย์ก่อโรคและพยาธิในเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์