สัตว์น้ำ (aquatic animal) หมายถึง สัตว์ที่อาศัยในน้ำหรือมีวงจรชีวิตส่วนหนึ่งอยู่ในน้ำหรืออาศัยอยู่ในบริเวณที่น้ำท่วมถึง
สัตว์น้ำที่ใช้เป็นอาหารได้แก่
ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อจากสัตว์น้ำ
เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์จาก สัตว์น้ำและสัตว์บกบางชนิด
ความชื้น | โปรตีน | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | เถ้า | |
ปลาดุก | 74.8 | 23.0 | 2.4 | 0 | 1.4 |
ปลาทู |
72.0 | 20.0 | 6.7 | 0 | 1.5 |
ปลาหมึก | 81.8 | 15.6 | 1.0 | 0.1 | 1.5 |
ปูทะเล | 74.6 | 19.8 | 4.0 | 0 | 1.6 |
กุ้ง | 77.2 | 20.5 | 0.7 | 0 | 1.6 |
หอยนางรม | 81.9 | 9.7 | 1.8 | 5.0 | 1.6 |
เนื้อวัว | 69.1 | 21.5 | 7.6 | 0.7 | 1.1 |
เนื้อหมู | 70.6 | 20.4 | 7.4 | 0.5 | 1.1 |
ไก่ | 73.5 | 18.0 | 7.4 | 0.1 | 1.0 |
- น้ำ เนื้อของสัตว์น้ำ มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก มีปริมาณความชื้นประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ และมีค่าแอคทิวิตีของน้ำ (water activity) สูงกว่า 0.9 ทำให้เนื้อสัตว์น้ำเน่าเสียได้ง่าย โดยเฉพาะการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage)
-โปรตีน สัตว์น้ำ เช่น ปลา ปู กุ้ง ปลาหมึก หอย เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน มีโปรตีนมากว่า 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพสูงที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ประกอบด้วยกรดแอมิโนหลายชนิด และสัตว์น้ำหลายชนิด เช่น ปลา กุ้ง ปู มีกรดแอมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acid) ครบทุกชนิด นอกจากนี้โปรตีนจากสัตว์น้ำยังย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อย
เปรียบเทียบกรดแอมิโนที่จำเป็นในปลากับอาหารซี่งเป็นแหล่งโปรตีนชนิดอื่นๆ
Amino acid (%) |
Eggs |
|||
Lysine |
8.8 |
8.1 |
9.3 |
6.8 |
Tryptophan |
1.0 |
1.6 |
1.1 |
1.9 |
Histidine |
2.0 |
2.6 |
3.8 |
2.2 |
Phenylalanine |
3.9 |
5.3 |
4.5 |
5.4 |
Leucine |
8.4 |
10.2 |
8.2 |
8.4 |
Isoleucine |
6.0 |
7.2 |
5.2 |
7.1 |
Threonine |
4.6 |
4.4 |
4.2 |
5.5 |
Methionine-cystine |
4.0 |
4.3 |
2.9 |
3.3 |
Valine |
6.0 |
7.6 |
5.0 |
8.1 |
-
Reference
http://fishco.fisheries.go.th/fisheconomic/situation/index.html