โครงสร้างและส่วนประกอบของผลไม้

ผลไม้ คือส่วนของพืช ที่เจริญเติบโตเปลี่ยนแปลงมาจากรังไข่ โครงสร้างของผลไม้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อหลักคือ เพอริคาร์พ ( pericarp) ที่เจริญเปลี่ยนแปลงจากผนังรังไข่เป็นส่วนต่างๆ ของผลไม้ เช่น เนื้อที่ใช้บริโภคเป็นอาหาร เปลือก เมล็ด และเนื้อในเมล็ด

1 เอกโซคาร์พ (exocarp) หรือ อิพิคาร์พ (epicarp)

2. มีโซคาร์พ ( mesocarp )

3. เอนโดคาร์พ ( endocarp )

ส่วนย่อยที่เล็กที่สุดของโครงสร้างผลไม้ คือ เซลล์ เซลล์ในผลไม้ประกอบกันเป็นเนื้อเยื่อพืชหลายชนิด เนื้อเยื่อพืชที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของส่วนที่บริโภคได้ในผลไม้คือเนื้อเยื่อสะสมอาหาร ซึ่งประกอบด้วยเซลล์ประเภท พาเรนไคมา (parenchyma cell) และมีผลต่อคุณภาพ เนื้อสัมผัส ส่วนประกอบ คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้

ในผลไม้มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก มีช่องว่างระหว่างเซลล์มาก เซลล์มีลักษณะเต่งน้ำ มีผนังเซลล์บางเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อผลไม้ที่ใช้รับประทานเป็นอาหาร ทำให้ผลไม้ มีเนื้อสัมผัส กรอบ ฉ่ำน้ำ นุ่ม รอยต่อระหว่างผนังเซลล์ที่อยู่ชิดกัน เรียกว่า middle lamella มีสารประกอบประเภทเพกทิน (pectin) ซึ่งมีบทบาทสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการสุกของผลไม้ ผลไม้ดิบมีเนื้อแน่น แข็ง กรอบ เนื่องจากสารประกอบเพกทินอยู่ในรูปของ โพรโทเพกทิน ที่ไม่ละลายในน้ำ เมื่อผลไม้สุกเนื้อสัมผัสของผลไม้จะนุ่มลง เนื่องจากโปรโทเพกทินเปลี่ยนไปเป็นเพกทินที่ละลายได้ดีในน้ำ

ส่วนประกอบทางเคมีของผลไม้