Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Food color / สีผสมอาหาร

สีผสมอาหาร หมายถึง วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ผสมในอาหารโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

1. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีสีเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค ได้แก่ลูกอมลูกกวาดไอศกรีมเยลลี่ นมปรุงแต่ง นํ้าเชื่อม
เครื่องดื่มวิสกี้

 

food color

 

2. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอาจสูญเสียหรือเปลี่ยนไปมากในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารห รือการเก็บรักษาอาหาร
ได้แก่ แยม น้ำผลไม้ อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง เบียร์

3. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีธรรมชาติแปรเปลี่ยนตามฤดูกาลและสภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้สีผสมอาหารแต่งสีไขมันนม
ซึ่งปกติมักมีสีแตกต่างกันมาก ขึ้นกับฤดูกาล เนื่องจากไขมันนมที่ได้จากน้ำนมในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำนมในฤดูหนาว
เนื่องมาจากปริมาณบีตา-แคโรทีน (beta-carotene) ในหญ้าที่วัวบริโภคในฤดูร้อนมากกว่าในฤดูหนาว ดังนั้นเพื่อให้อาหารที่ผลิต
ออกมามีสีคงที่ตามมาตรฐานที่ผู้ผลิตได้กำหนดไว้ เพื่อมิให้ผู้ซื้อเกิดความเข้าใจผิดในเรื่องคุณภาพของอาหารที่ผลิตขึ้นมา


สมบัติของสีผสมอาหาร

  • ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและไม่ก่อให้เกิดอันตรายในอาหาร (food hazard)
  • ไม่ทำให้สมบัติของอาหารเปลี่ยนไปในทางที่เลวลง
  • ให้ความเข้มของสีสูง
  • มีความคงตัวในอาหาร
  • ไม่เกิดปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้
  • ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์ได้ง่าย
  • มีราคาเหมาะสม

ประเภทของสีผสมอาหาร

สีผสมอาหารโดยทั่วไป อาจแบ่งเป็น 2 พวกใหญ่ ๆ คือ

1. สีธรรมซาติ ได้แก่ สีที่ได้จากการสกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ ซึ่งมีรงควัตถุเป็นส่วนประกอบของเซลล์พืช หรือสัตว์ เช่น

  • แอนโทไซยานิน (anthocyanin) เป็นรงควัตถุที่พบมากในดอกอัญชัน องุ่น กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น เป็นสีที่สามารถละลาย
    ได้ในน้ำ มีสีแดงที่มีความเป็นกรด-เบสต่ำ และเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อความเป็นกรด-เบสสูง
  • แคโรทีนอยด์ (carotenoid) เป็นรงควัตถุที่มีสีเหลืองจนถึงแดง ละลายได้ในไขมัน พบมากในมะเขือเทศและแครอท เป็นต้น
    สีในกลุ่มนี้ที่นิยมใช้ในสีผสมอาหาร ได้แก่ บีตา-แคโรทีน , บีตา-อะโป-8-แคโรทีแนล และแคนทาแซนทิน สีในกลุ่มนี้
    จะค่อนข้างคงตัว
  • คลอโรฟิลล์เป็นรงควัถตุที่มีสีเขียว พบในพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของใบ ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง
    ของสี ได้แก่ แสง อุณหภูมิ และระยะเวลาที่ได้รับความร้อน
  • คาราเมล (caramel) เป็นรงควัตถุทีมีสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ ละลายในน้ำได้ดี

สารสกัดจากธรรมชาติที่ให้สีต่างๆ มีดังนี้

2. สีสังเคราะห์ หมายถึง สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ซึ่งมีลักษณะถูกต้องตามข้อกำหนดและ ปลอดภัยต่อการบริโภค
สีสังเคราะห์มีราคาถูกกว่า ให้สีสดและสมํ่าเสมอกว่าและให้สีในช่วงที่กว้างกว่า นอกจากนี้ยังมีขายทั้งในรูปแม่สี และสีผสม
ในรูปผง สารละลาย และสารละลายแขวนลอย ซึ่งสะดวกต่อการเลือกใช้กับอาหารชนิดต่าง ๆ ดังนั้น ผู้ใช้จึงนิยมใช้สี
สังเคราะห์มากกว่าสีธรรมชาติ ถึงแม้ว่าสีธรรมชาติจะปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากกว่าก็ตาม

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการใช้สีผสมอาหาร

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 551 (พ.ศ. 2524) ลงวันที่ 11 มกราคม 2525 การใช้สีผสมอาหารให้ใช้ตามเงื่อนไข
ดังต่อไปนี้

1.  อาหารทารก ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

2.  นมดัดแปลงสำหรับทารก ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

3.  อาหารเสริมสำหรับเด็ก ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

4.  ผลไม้สด ผลไม้ดอง ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

5.  ผักดอง ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

6.  เนื้อสัตว์สดทุกชนิด ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่ผงขมิ้นหรือผงกะหรี่สำหรับไก่เท่านั้น

7.  เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งและทำให้มีรสเค็มหรือหวาน เช่น ปลาเค็ม กุ้งเค็ม เนื้อเค็ม หอยเค็ม ปลาหวาน ฯลฯ
ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

8. เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง รมควันห รือทำ ห้แห้ง เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง หอยแห้ง ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

9. เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ย่าง อบ นิ่ง หรือทอด เช่น ไก่ หมู เนื้อ ย่าง อบ นิ่ง หรือทอด ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
เว้นแต่ใช้สีที่ได้จากธรรมชาติ

10. แหนม ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

11. กุนเชียง ไส้กรอก ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

12. ลูกชิ้น หมูยอ ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

13. ทอดมัน ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

14. กะปิ ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

15. ข้าวเกรียบ เช่น ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา หรือข้าวเกรียบในรูปลักษณะต่างๆ ฯลฯไม่ให้ใช้สีทุกชนิด

16. บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว หมี่ชั่ว สปาเก็ตตี้ และมักโรนี ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ

17. นํ้าพริกแกง ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ

 

Reference

http://www.eto.ku.ac.th/neweto/e-book/other/colorfood.pdf

 

 

 

(เข้าชม 12,651 ครั้ง)
สมัครสมาชิก