นม
น้ำนม (milk) เป็นอาหารเหลว ที่มีโครงสร้างเป็นอิมัลชัน (emulsion) ประเภทน้ำมันในน้ำ (oil in water emulsion) ไขมันนม (butter fat) จะแขวนตัวเป็นหยดน้ำมันกระจายตัวอยู่ในน้ำ ซึ่งธาตุน้ำนม (Milk solid not fat) เช่น โปรตีน น้ำตาลแลคโตส (lactose) แร่ธาติและวิตามิน
|
1 น้ำ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำนม น้ำนมมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 85% น้ำเป็นตัวกลางให้โปรตีน ไขมันนม กระจายตัวอยู่ เกิดลักษณะเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิด oil-in-water emulsion และ น้ำเป็นตัวทำละลาย น้ำตาลในนม และวิตามินที่ละลายในน้ำ และแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำนม | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 ไขมันนม (milk fat หรือ butter fat)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ไขมันในน้ำนมอยู่ในรูปของไตรกลีเซอรไรด์ (triglyceride) เปรียบเทียบ กรดไขมัน ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของไขมันนม (butter fat) จากน้ำนมวัว นมแพะ และนมคน กรดไขมันในน้ำนมที่เป็น short chain fatty acid ได้แก่ butyric acid ระเหยได้และให้กลิ่นของไขมันนม ไขมันในน้ำนมกระจายอยู่ในส่วนท่ีเป็นน้ำในลักษณะที่เป็นอิมัลชัน (emulsion) นอกจากนี้ยังมีฟอสโฟลิพิด (phospholipid) คอเรสเตอรอล (cholesterol) แคโรทีนอยด์ (carotenoid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น vitammin A, vitamin D, vitamin E และ vitamin K |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 ของแข็งทั้งหมดที่ไม่รวมไขมันในน้ำนม (non fat solids) ประกอบด้วย |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.1 โปรตีน (protein) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.1.1 เคซีน (casein) เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม เป็นโปรตีนที่มีกรดแอมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วย กรดแอมิโนที่จำเป็น (%) ในนม เปรียบเทียบกับแหล่งโปรตีนจากอาหารอื่น
เคซีนรวมตัวกับฟอสฟอรัส และแคลเซียมในโมเลกุลของเคซีน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ จึงแขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้นมมีสีขาวขุ่น แคลเซียม ฟอสเฟต มีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์ โปรตีนเคซีนในนมสามารถแยกออกจากน้ำนม โดยการตกตะกอน ด้วยการปรับ pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน หรือ ตกตะกอนด้วย เอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ (enzyme) ชนิดโปรติเอส (protease) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เคซีนในการผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น 3.1.2 เวย์ (whey) เป็นของเหลวส่วนที่เหลือหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.2 น้ำตาลนม (milk sugar) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
น้ำตาลนม คือน้ำตาลแล็กโทส (lactose) พบประมาณ 2.4-6.1% ในน้ำนม หรือประมาณ 52% ของธาตุน้ำนม น้ำตาลแล็กโทสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) อีก 1 โมเลกุล รวมตัวกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4 (beta 1-4) น้ำตาลแล็กโทส แยกได้จากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese) หรือเคซีน (casein)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำตาลแล็กโทส มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่น มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 20 ในขณะที่น้ำตาลซูโครส (sucrose) มีความหวานเท่ากับ 100 กลูโคส (glucose) เท่ากับ 70-80 และฟรักโทส (fructose) เท่ากับ 140 ละลายน้ำได้ไม่ดี เกิดการตกผลึก (crsytallization) ได้ง่าย ในผลิตภัณฑ์นมที่ทำให้เข้มข้น เช่น นมข้นหวาน (sweeten condensed milk) ไอศกรีม (ice cream) ซึ่งในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องควบคุมผลึกแล็กโทสไม่ให้มีขนาดใหญ่ ถ้าผลึกของน้ำตาลแล็กโทสมีความยาวมากกว่า 30 ไมครอนจะทำให้ไอศกรีมเนื้อเป็นทราย สากลิ้น ความยาวของผลึกแล็กโทสที่เหมาะสมไม่ควรเกิน 10ไมครอน (ณรงค์, 2538) การควบคุมขนาดผลึกแลกโตสในไอศกรีมทำได้โดยการลดอุณหภูมิของไอศกรีม อย่างรวดเร็วเพื่อให้เกิดนิวเคลียสผลึกปริมาณมาก และมีขนาดเล็กหรือการใส่แล็กโทสผงที่มีขนาดเล็กลงไปเพื่อทำให้เป็นนิวเคลียสของผลึกขนาดเล็ก
เอนไซม์ (enzyme) ที่สามารถย่อยน้ำตาลแล็กโทสได้ คือ แล็กแทส (lactase) หรือ บีตา-กาแล็กโทสิเดส (beta-galactosidase) ทำให้ได้น้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) 1 โมเลกุล เป็นเอนไซม์ที่พบในสัตว์ที่ยังไม่หย่านม คนที่เลิกดื่มนมเป็นเวลานาน เอนไซม์นี้จะหายไป เมื่อกลับมาดื่มนมหรือรับประทานผลิตภัณฑ์นม จะย่อยน้ำตาลแล็กโทสไม่ได้ ทำให้มีอาการท้องเสีย เรียกว่า lactose intolerance |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3.3 วิตามิน และ แร่ธาตุ ได้แก่ แคลเซียมและฟอสฟอรัส |
