ดอกอัญชัน เป็นดอกไม้ ที่จัดเป็นสมุนไพร อาจเรียกว่า แดงชัน (เชียงใหม่) หรือ เอื้องชัน (เหนือ) ชื่อสามัญคือ Blue Pea,Butterfly PeaหรือAsian pigeonwingsz มีชื่อวิทยาศาสตร์คือClitoria ternateaเป็นพืชตระกูลถั่ว (Fabaceae) ในวงศ์ Leguminosae

ลักษณะทั่วไป

อัญชันเป็นพืชล้มลุก ขึ้นได้ดีในเขตร้อน ลักษณะต้นเป็นไม้เถาเลื้อยขนาดเล็กใบเป็นใบประกอบ ดอกอัญชัญ เป็นดอกเดี่ยว มีสีน้ำเงินเข้ม หรือน้ำเงินอมม่วง และสีขาว ดอกชั้นในแบ่งเป็น 5 กลีบกลีบนอกมีสีเขียวมีผลเป็นฝัก ลักษณะแบนคล้ายฝักถั่ว ขนาดยาวประมาณ 5-10 ซม. ซึ่งมีเมล็ดภายใน 2-3 เมล็ด

สารสำคัญที่พบ

ดอกอัญชัน มีสารสำคัญ คือ Genistein มีบทบาทเป็น Antiinflammatory, Antioxidant และ Antispasmodic และมีสาระสำคัญอื่น เช่น Gernatins preternatins สารสีจากดอกอัญชันอยู่ในกลุ่ม แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ประกอบด้วยส่วนของ aglycone เรียกว่าdelphinidin และส่วนของน้ำตาลที่เป็นน้ำตาล D-glucose

สรรพคุณ : ดอกอัญชันมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) จากธรรมชาติ ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของตา เพิ่มความสามารถในการมองเห็น (Kazuma et al., 2004) แก้อาการตาฟาง ตามัว ตาเสื่อมจากโรคเบาหวาน โรคต้อหิน โรคต้อกระจก เป็นต้น  ดอกอัญชันนั้นยังช่วยยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด (Pulok et al., 2003) ช่วยขับปัสสาวะ และยังช่วยผ่อนคลายกล้ามเนื้อ มีสารกลุ่มของฟลาโวนอยด์ (flavonoid) คือ แอนโทไซยานินมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของไขมัน ชะลอการเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว

การใช้เป็นอาหาร

ดอกอัญชัน มาใช้เป็นสีผสมอาหาร (coloring agent) สารแอนโทไซยานินจากดอกอัญชัญ เป็นสีที่ละลายได้ในน้ำ แต่ไม่คงตัวในสารละลายที่เป็นกรด ปกติให้สีม่วงคราม แต่ในสภาวะที่เป็นกรดอ่อนจะให้สีม่วงแดง ใช้เป็นสารให้สีในขนมไทยหลายชนิด ได้แก่ ขนมชั้น ขนมเรไร ขนม
น้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู วุ้นกะทิ ขนมถั่วแปบ ซ่าหริ่ม ขนมกุยช่าย และขนมทองม้วนอ่อน เป็นต้น

Reference

http://www.pharm.chula.ac.th/tjps/ContentVol32No3_4/2%20p59-69%20675KB.pdf

http://www.crdc.kmutt.ac.th/Data%202009/Data/crdc_J2/CRDC_Journal_II_Separate/Food%20enzyme-PDF/5.21.pdf

http://www.crdc.kmutt.ac.th/document/download/agr/agr3/5-8.pdf