ไซยาไนด์ (Cyanide) เป็นสารประกอบที่มีความเป็นพิษ ซึ่งเป็นอัตรายทางเคมี (chemical hazard) ที่พบตามธรรมชาติในพืชบางชนิด เช่น มันสัมปะหลัง สบู่ดำ หน่อไม้ ถั่วลิมา อัลมอนด์ชนิดขม โดยอยู่ในรูปไซยาโนไกลโคไซด์ต่างๆ กัน เช่น ในมันสำปะหลัง พบในรูปลินามาริน (linamarin) และโลทอสตราลิน (lotaustralin)  ร้อยละ 80-90 และที่เหลือพบในรูปของไซยาไนด์อิสระหรือไฮโดรเจนไซยาไนด์ ในขณะที่ในถั่วลิมาพบในรูปอะไมดาลิน (amygdalin) และพรูนาริน (prunasin) เป็นต้น

ในพืชจะมีเอนไซม์ที่สามารถย่อยสลายไซยาโนไกลโคไซด์ต่างๆ เหล่านี้ให้เป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพิษต่อศัตรูผู้รุกรานได้ เช่น ในมันสำปะหลังจะมีเอนไซม์ลินามาริเนส (linamarinase) พบในส่วนต่างๆ ของพืชสามารถย่อยลินามารินไปเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ซึ่งเป็นพิษ

เด็ก 4 ขวบ ราชบุรี ขุดมันสำปะหลังมาทอดกินตาย

ความเป็นพิษ

สารพิษไซยาไนด์ (cyanide poisoning) ที่ในพืช พบในรูปของ ไซยานิกไกลโคไซด์ เมื่อรับประทานจะถูกเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ ที่มีผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ทำให้ความดันโลหิตลดลง มีผลต่อศูนย์ควบคุมการหายใจทำให้หยุดหายใจ

การป้องกันและการกำจัดพิษ

มันสำปะหลังถ้านำไปล้างให้สะอาดและปรุงให้สุกสามารถรับประทานได้ กระบวนการผลิตแป้งมันสำปะหลัง จะมีการโม่มันสำปะหลังที่ปอกเปลือกแล้ว ทำให้เอนไซม์ ลินามาเรส (linamarase) ที่มีในมันสดทำปฏิกิริยกับไซยาไนด์ให้มีปริมาณลดลง นอกจากนั้นการอบแห้งจะลดปริมาณไซยาไนด์ที่เหลือลงได้อีก จนถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค

Reference

http://www.dss.go.th/dssweb/st-articles/files/lpd_2_2548_cyanide.pdf

มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. 2554. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเบื้องต้น. หน่วยที่ 1-7

http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/03_plant/03_plant.html