1. ข้อใดถูกเกี่ยวกับปฏิกริยา hydrogenation ของ fatty acid
ก. เปลี่ยน linoleic acid เป็น oleic acid
ข. ใช้ในการผลิตเนย (butter) และเนยแข็ง (cheese)
ค. ทำให้จุดหลอมเหลวของ fatty acid ต่ำลง
ง. ทำให้ค่า iodine value สูงขึ้น
จ. ทำให้ เกิดปฏิกิริยา lipid oxidation ง่ายขึ้น
2. ข้อใดถูกเกี่ยวกับปฏิกิริยา lipid oxidation
ก. เป็นปฏิกิริยาที่เกิดกับกรดไขมันอิ่ชนิดมตัว (saturated fatty acid)
ข. เป็นการเติมไฮโดรเจนที่ตำแหน่งพันธะคู่
ค. ทำให้น้ำมันเกิดกลิ่นหืน (rancidity) ซึ่งเป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์
ง. เป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ เปลี่ยนกรดไขมันให้เป็นอนุมูลอิสระ
จ. ป้องกันได้ด้วยการเติมโลหะ เช่น เหล็ก ทองแดง เพื่อทำหน้าที่เป็น antioxidant
3. ข้อใดไม่ช่วยชะลอการเกิด lipid oxidation
ก. ใช้บรรจุภัณฑ์ทึบแสงซึ่งป้องกัน รังสี UV
ข. บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging)
ค. ใช้สาร antioxidant เช่น BHT, BHA, TBHQ
ง. ใช้สาร chelating agent เช่น EDTA
จ. ลด water activity ให้เข้าใกล้ 0 เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยา
4. การเหม็นหืน (rancidity) ของน้ำมันและไขมันจะทำให้มีค่าใดเพิ่มสูงขึ้น
ก. acid value และ iodine value
ข. peroxide value และ saponification number
ค. iodine value และ saponification number
ง. peroxide value และ acid value
จ. saponification number และ acid value
5. ข้อใดถูก เกี่ยวกับค่า acid value
ก. แสดงว่า triglyceride ถูก hydrolyse ด้วยปฏิกิริยา hydrogenation
ข. ความเป็นกรดของน้ำมันลดลง เนื่องจาก free fatty acid เพิ่มขึ้น
ค. ค่า acid value สูง แสดงว่ามีน้ำมันเสื่อมเสีย มีกลิ่นหืน
ง. แสดงปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวใน triglyceride
จ. แสดงปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสายสั้นใน triglyceride
6. ข้อใดถูกสำหรับน้ำมันทอด
ก. ควรเป็นน้ำมันที่มี smoke point ต่ำ เกิดควันได้ยาก
ข. ควรเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก เพื่อให้เหม็นหืนยาก
ค. ควรมี acid value สูง เพราะมีกรดไขมันที่จำเป็น (essential fatty acid) มาก
ง. ควรมี peroxide value มาก เพราะ มีสารต้านอนุมูลอิสระมาก
จ. ไม่มีข้อถูก
7. ข้อใดผิด
ก. ไขมันนม มี butyric acid สูง ทำให้มีค่า Reichert Meissl Number สูง
ข. น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil) มี lauric acid สูง
ค. น้ำมันถั่วเหลืองเหม็นหืนได้ง่ายกว่าน้ำมันมะพร้าวเพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า
ง. น้ำมันมะกอก มี linoleic acid มากกว่าน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน
จ. น้ำมันมะกอก เหมาะเป็นน้ำมันทอด เพราะเหม็นหืนยาก มี smoke point สูง
