รวมตัวอย่างคำถามเรื่อง lipid ในอาหาร PDF
1 ข้อใดผิดเกี่ยวกับอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)
ก ใช้ลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว
ข ช่วยให้อิมัลชันแยกเป็นชั้น จะได้ไม่เกิดปฏิกิริยาเหม็นหืน
ค โมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ
ง อิมัลชันจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมัน
จ น้ำนมเป็น emulsion ชนิด oil-in-water emulsion
2 ข้อใดเป็น อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ในอาหาร
ก triglyceride, monoglyceride,diglyceride
ข phospholipid, free fatty acid, disaccharide
ค lecithin, linolenic acid, diglyceride
ง phospholipid, monoglyceride, diglyceride
จ oleic acid, monosaccharide, oligosaccharide
3 ข้อใดเป็นอาหารที่เป็นอิมัลชันทั้งหมด
ก นมข้นหวาน โยเกิร์ต นมข้นจืด
ข นมเปรี้ยว เนย แหนม
ค แยม แฮม เบคอน
ง ไส้กรอก เนยแข็ง เนยขาว
จ เยลลี่ เต้าหู้ น้ำมันพืช
4 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ interesterification
ก เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)
ข มีการเปลี่ยนแปลงชนิด หรือตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์
ค เพื่อเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เช่น จุดหลอมเหลว หรือคุณค่าทางโภชนาการ
ง อาจใช้เอนไซม์ amylase เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา
จ เกิดภายในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โมเลกุลเดียว หรือเกิดจากหลายโมเลกุล
5 ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์ของปฏิกิริยา interesterification ของ triglyceride
ก ใช้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของไตรกลีเซอร์ไรด์
ขใช้เพื่อผลิต structure triglyceride
ค ใช้เปลี่ยนกรดไขมันชนิดอิ่มตัวเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ด้วยการเติมไฮโดรเจนเพื่อป้องกันการเหม็นหืน
ง ใช้ผลิตสารทดแทนเนยโกโก้ (Cocoa butter equivalent) เพื่อทดแทนเนยโกโก้
จ ถูกทุกข้อ
6 สารทดแทนเนยโกโก้ (Cocoa butter equivalent)
ก ใช้แทนเนยโกโก้เพื่อผลิตชอกโกแลต
ข มีราคาแพงกว่าเนยโกโก้ซึ่งผลิตจากผลโกโก้
ค ผลิตจากน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืชอื่น
ง ปรับปรุงคุณภาพของน้ำมันพืชให้ใกล้เคียงกับไขมันจากโกโก้
จ ใช้การเปลี่ยนชนิดและตำแหน่งของกรดไขมันในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์
7 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ diglyceride
ก โครงสร้างคล้ายไตรกลีเซอร์ไรด์ แต่มี fatty acid 2 โมเลกุล
ข มีทั้งหมู่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำใอยู่นโมเลกุลเดียวกัน
ค ใช้เป็น emulsifier ได้
ง เหมาะกับ water-in-oil emulsion เช่น เนย
จ มีหมู่ไม่ชอบน้ำมากกว่าหมู่ชอบน้ำ
8 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ lecithin
ก เป็น lipid
ข เป็น phospholipid
ค โครงสร้างคล้าย monoglyceride แต่เปลี่ยนจาก fatty acid เป็นหมู่ฟอสเฟต
ง พบมากในถั่วเหลือง
จ มีหมู่ที่ไม่ชอบน้ำมากกว่าหมู่ที่ชอบน้ำในโมเลกุลเดียว
