1. generation time หมายถึง

ก. เวลาที่เพิ่มแบคจำนวนแบคทีเรีย จาก 1 เซลล์เป็น 2 เซลล์ ในช่วง stationary phase

ข. เวลาที่เพิ่มแบคจำนวนแบคทีเรีย จาก 1เซลล์เป็น 2 เซลล์ ในช่วง lag phase

ค. เวลาที่เพิ่มแบคจำนวนแบคทีเรีย จาก 1 เซลล์เป็น 2 เซลล์ ในช่วง log phase

ง. เวลาที่เพิ่มแบคจำนวนแบคทีเรีย จาก 1 เซลล์เป็น 2 เซลล์ จนกระทั่งถึง infective dose

จ. ข และ จ

 

2. ข้อใดมีผลต่อ generation time ของแบคทีเรีย

ก อุณหภูมิ

ข pH

ค สารกันเสีย (preservative)

ง ปริมาณออกซิเจน

จ ถูกทุกข้อ

 

3. ข้อใดถูกเกี่ยวกับการเพิ่มจำนวนแบคทีเรีย ในระยะ lag phase

ก. เป็นระยะที่แบคทีเรียสร้างสปอร์

ข. เป็นระยะที่แบคทีเรีย เพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วในอาหาร

ค. เป็นระยะแรกที่แบคทีเรีย เริ่มพบและปรับตัวกับอาหารและสิ่งแวดล้อมใหม่

ง. การเพิ่มระยะเวลา lag phase ไม่เป็นผลดีต่อการถนอมอาหาร

จ. ค และ ง

 

4. ข้อใดไม่เป็นการยืดระยะเวลาช่วง lag phase

ก. การใช้ nisin ในอาหารร่วมกับการลด water activity ของอาหาร

ข. การเติมคาร์ราจีแนน (carrageenan) และเจลาตินในอาหารเพื่อให้เกิดเจล (gel)

ค. การปรับอาหารให้เป็นกรด (acidification) และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage)

ง. การเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่ปรับสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging)

จ. การเก็บรักษษในสุญญากาศ (vacuum packaging)

 

5. อาหารใดน่าจะมีการเจริญของจุลินทรีย์ในช่วง lag phase สั้นที่สุด

ก ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว

ข ข้าว ข้าวสาลี น้ำตาล

ค น้ำนม เนื้อสัตว์ หอย

ง นมเปรี้ยว โยเกิร์ต แยม

จ เบคอน ลูกอม ช๊อกโกแลต

 

6. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ infective dose

ก. ปริมาณหรือจำนวน เซลล์ของแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)

ข. infective dose คิดการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียในช่วง lag phase

ค. infective dose ของ Shigella<Listeria monocytogenes<Vibrio parahaemolyticus

ง. infective dose ขึ้นอยู่กับสุขภาพและวัยของผู้บริโภค

จ. infective dose คิดจากปริมาณแบคทีเรียในอาหารที่รับประทาน 1 ครั้ง

 

7. ความรวดเร็วการเกิดโรคอาหารเป็นพิษขึ้นอยู่กับ

ก. ปริมาณสารอาหารและน้ำที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารนั้น

ข. generation time และ infective dose ของจุลินทรีย์ก่อโรค

ค. ปริมาณอาหารที่บริโภค ซึ่งมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค

ง. สุขภาพและวัยของผู้บริโภค

จ. ถูกทุกข้อ

 

8. ข้อใดผิด

ก. log phase อาจเรียกว่า exponetial phase หรือ ระยะแบ่งตัวทวีคูณ

ข. เป็นระยะที่แบคทีเรียมีอัตราการเพิ่มจำนวนเท่ากับอัตราการตาย

ค. ใช้เป็นช่วงที่ใช้คิด generation time

ง. ในการถนอมอาหารต้องป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้าสู่ช่วง log phase ด้วยการปรับสภาวะให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญ

จ. การหมัก (fermentation) พยายามทำให้จุลินทรีย์เข้าสู่ช่วง lag phase ด้วยการปรับสภาวะให้เหมาะสมกับการเจริญ

 

9. HACCP ย่อมาจาก

ก. Hazard Animal Critical Control Project

ข. Hazard Analysis Critical Control Point

ค. Healthy Analysis Critical Control Point

ง. Healthy Animal Critical Control Point

 

10. ข้อใดเป็นอันตรายทางจุลินทรีย์ในระบบ HACCP

ก. กรดเกลือที่พบในชาเขียวยี่ห้อดัง

ข. การใช้สารยับยั้งจุลินทรีย์เกินกำหนด

ค. สารพิษ Aflatoxin ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus flavus

ง. สารพิษที่ผลิตจากแบคทีเรีย Listeria monocytogenes

จ. สาร Histamine ที่มักพบในปลาทูน่า

 

11. โรคที่เกิดจากอาหารเป็นพิษหมายถึง

ก. Food media illness

ข. Food borne illness

ค. Food poisoning

ง. Food pathogen illness

จ. ข และ ค

 

12. อาการใดไม่เกิดอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์

ก. ปวดท้อง ท้องเสีย

ข. คลื่นไส้ อาเจียน

ค. อาการทางระบบประสาท เช่น ชา ตาพร่า ปากเบี้ยว

ง. เป็นไข้ หนาวสั่น

จ. ไม่มีข้อถูก

 

13. ข้อใดไม่ใช่การป้องกัน cross contamination

ก. ป้องกัน เนื้อไก่บด ผสมกับเนื้อไก่สับหยาบ

ข. ป้องกันคนสัมผัสอาหารปรุงสุกแล้วโดยตรง

ค. ไม่ใช้มีดหั่นผักสลัด ร่วมกับมีดหั่นไก่สด

ง. ป้องกันอุปกรณ์ที่ขนส่งไก่สดสัมผัสไก่แช่แข็ง

จ. การแบ่งเขตการผลิต (zoning) เป็น high risk area, low risk area

 

14. ข้อใดไม่เป็นการควบคุมความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ

ก. เก็บรักษาวัตถุดิบ พวกเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ระหว่างอุณหภูมิ 20-30 องศาเซลเซียส

ข. ควบคุมนกบินผ่านบริเวณประกอบอาหาร

ค. ควบคุมการแต่งกายและการล้างมือของวิศวกรที่เข้าไปซ่อมเครื่องจักรขณะแปรรูปอาหาร

ง. เก็บรักษาน้ำนมพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส

จ. ควบคุมหนู แมลงวัน แมลงสาบในบริเวณผลิต

 

15. ข้อใดไม่น่าเป็นสาเหตุของการเพิ่มขึ้นของเกิดอาหารเป็นพิษ

ก. ประชากรมากขึ้นและย้ายถิ่นมากขึ้น

ข. การบริโภคอาหารนอกบ้านมากขึ้น

ค. อาหารต้องผลิตจำนวนมาก และเก็บรักษานาน เพื่อส่งขายอย่างกว้างขวาง

ง. ผู้บริโภคมีความรู้ ความเข้าใจเรื่องสาเหตุของการเกิดอาหารเป็นพิษมากขึ้น

 

16. ข้อใดไม่ช่วยป้องกันการเกิดอาหารเป็นพิษ

ก. รณรงค์ให้ผู้บริโภคมีความรู้เรื่องอาหารเป็นพิษ

ข. รณรงค์ให้ผู้บริโภคไม่รับประทานอาหารแปรรูป

ค. รณรงค์ให้ผู้ผลิตอาหารปฏิบัติตาม GMP อย่างเคร่งครัด

ง. ให้ความรู้วิศวกรเกี่ยวกับออกแบบเครื่องจักรแปรรูปอาหารที่ถูกสุขลักษณะ

จ. ให้ผู้ผลิตมีความรู้เกี่ยวกับการผลิตอย่างถูกสุขลักษณะ สร้างจิตสำนึกที่ดีเรื่องการผลิตอาหารปลอดภัย

 

17. ข้อใดเกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารปลอดภัย

ก. การเลือกทำเลที่ตั้งของโรงงานตามหลัก GMP

ข. การเลือกแหล่งและคุณภาพวัตถุดิบให้ได้ตามมาตรฐาน GAP

ค. การบำรุงรักษาและทำความสะอาดเครื่องจักรแปรรูปอาหาร

ง. การคัดเลือกบุคลากรและตรวจโรคพนักงานที่เข้าทำงาน

จ. ถูกทุกข้อ

 

18. ข้อใดไม่ใช่มาตรฐาน หรือข้อกำหนด ที่เกี่ยวข้อกับความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ในอาหาร

ก. GMP

ข. HACCP

ค. IFS

ง. BRC

จ. ISO 14000

 

19. ข้อใดเป็นแบคทีเรียก่อโรคที่สร้างสปอร์

ก. Staphylococus aureua / Vibrio parahaemolyticus/ Clostridium perfringen

ข. Clostridium perfringen / Bacillus cereus / Clostridium botulinum

ค. Campylobacter jejuni /Listeria monocytogenes/ Esherichia coli

ง. Bacillus cereus/ Campylobacter jejuni/ Clostridium perfringen

จ. Vibrio parahaemolyticus/ Clostridium perfringen /Listeria monocytogenes

 

20. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Fecal Coliform

ก. เป็นแบคทีเรีย ในกลุ่ม Coliform ที่พบในอุจจาระของมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น

ข. เป็น facultative anaerobe คือเจริญในที่มีอากาศเท่านั้น

ค. ตัวอย่างเช่น Escherichia coli

ง. มักกระจายจากแหล่งน้ำโสโครก บ่อบำบัด จึงใช้เป็นดัชนีบ่งชี้สุขลักษณะการผลิตอาหาร

จ. ไม่มีข้อผิด

 

21. ข้อใดไม่เป็นแบคทีเรียก่อโรค ในกลุ่ม facultative anaerobe ทั้งหมด

ก. Vibrio parahaemolyticus / Yersinia enterocolitica /Shigella spp.

ข. Staphylococcus aureus/ Listeria monocytogenes/ Vibrio spp

ค. Clostridium perfringen / Bacillus cereus / Clostridium botulinum

ง. Salmonella spp. /Listeria monocytogenes/ Esherichia coli

จ. Vibrio cholerae/ Staphylococcus aureus/ Listeria monocytogenes

 

22. ข้อใดไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคในโรงงานไก่สดแช่เยือกแข็ง

ก. นกพิราบ จิ้งจก คางคก แมลงสาบ หนู

ข. นายช่าง หัวหน้าวิศวกร ฝ่ายผลิต ผู้มาเยี่ยมชมโรงงาน

ค. ไก่ น้ำล้าง น้ำแข็ง น้ำใช้ น้ำทิ้ง

ง. เครื่องจักร มีด เขียง ผ้ากันเปื้อน

จ. ไม่มีข้อถูก

 

23. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Listeria monocytogenes

ก. เป็นแบคทีเรียแกรมบวกรูปร่างเป็นท่อนไม่สร้างสปอร์

ข. ทนสภาวะที่ไม่เหมาะสมได้ดี เช่น ทนกรด ทนเกลือ เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ

ค. สร้างแคปซูล ทำให้เกิดไบโอฟีมส์เกาะติดตามพื้นผิว ทำให้ทำความสะอาดยาก

ง. สามารถเจริญได้ทั้งสภาวะที่มีออกซิเจนเท่านั้น ยับยั้งได้ด้วยการบรรจุสุญญากาศ

จ. ก่อโรคติดเชื้อในกระแสเลือด เยื่อหุ้มสมองอักเสบในทารก ทำให้เสียชีวิตและทำให้สตรีมีครรภ์แท้งได้

 

24. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Clostridium botulinum

ก. เป็นแบคทีเรียแกรมบวกรูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ไม่ต้องการออกซิเจน

ข. สปอร์ทนร้อน สารสารพิษ (intoxication) ทำให้เกิดโรค botulism ที่เป็นอันตรายร้ายแรงถึงชีวิต

ค. เจริญได้ดีในอาหารที่เป็นกรด พบมากในอาหารที่มี pH ต่ำกว่า 4.5

ง. อุณหภูมิที่ยับยั้งการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อกลุ่ม nonproteolytic คือ ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส

จ. ข้อ ค และ ง

 

25. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Shigella spp.

ก. Shigella ทำให้เกิดโรคบิด มีอาการถ่ายอุจจาระมีมูกเลือด

ข. มี infective dose น้อยว่าแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหารชนิดอื่นๆ

ค. แบคทีเรียแกรมบวกรูปร่างเป็นท่อน ไม่สร้างสปอร์ และไม่ต้องการออกซิเจน

ง. พบน้ำและอาหารที่ไม่สะอาดได้สามารถอยู่ในอุจจาระที่ติดตามเสื้อผ้าและโถส้วมได้นานหลายวัน

จ. ไม่ทนร้อนและสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนระดับพาสเจอไรซ์

 

26. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Salmonella

ก. มีรูปร่างเป็นท่อน ย้อมติดสีแกรมลบ จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe

ข. ทำให้เกิดโรค Salmonellosis จากการติดเชื้อ (infection) ในระบบทางเดินอาหารมีอาการลำไส้อักเสบ

ค. เคยระบาดที่อเมริกาในปีค.ศ. 2009 ทำให้มีผู้เสียชีวิตถึง 6 คน ผู้ป่วยมากกว่า 400 คนโดยมีสาเหตุมาจากเนยถั่ว
    (peanut butter)

ง. การใช้ความร้อนระดับพาสเจอไรซ์ และเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ควบคุมการเจริญได้

จ. ไม่มีข้อผิด

 

27. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Staphylococcus aureus

ก. แบคทีเรีย แกรมลบ รูปร่างกลม ติดกันคล้ายพวงองุ่น ต้องการออกซิเจน

ข. สร้างสารพิษ เกิดโรคจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษ (intoxication) และสารพิษทนร้อน

ค. water activity ต่ำสุดที่ สามารถเจริญได้ คือ 0.85 สามารถทนเกลือสูงถึง15 -18%

ง. มักพบในมนุษย์ ในน้ำมูก น้ำลาย น้ำคัดหลั่ง สิว ฝี หนอง โดยเฉพาะที่กำลังอักเสบ

จ. ทำให้ มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน เป็นตะคริวในช่องท้องและอ่อนเพลีย

 

28. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Campylobacter jejuni

ก. รูปร่างเป็นเกลียว ไม่สร้างสปอร์

ข. ไม่ต้องการอากาศ

ค. ชอบอุณหภูมิสูง อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญ คือ 42 องศาเซลเซียส

ง. ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ อาการของโรค คืออาการท้องเสียบางครั้งถ่ายเป็นเลือด ปวดท้อง มีไข้ วิงเวียน คลื่นไส้
    และอาเจียน

จ. มีโอกาสพบในแกงหม้อใหญ่ที่ทิ้งไว้ค้างคืน

 

29. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Vibrio cholerae

ก. เป็นแบคทีเรียแกรมลบไม่สร้างสปอร์

ข. จัดอยู่ในกลุ่ม facultavive anaerobe

ค. เกิดโรคอหิวาตกโรค ทำให้เกิดอาการท้องเสียอย่างรุนแรง ร่างกายสูญเสียน้ำมาก

ง. มักพบปนเปื้อนอาหารทะเล ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ปลาหมึก

 

30. อาหารใดมีโอกาสเกิดอาหารพิษจาก Staphylococcus aureus น้อยที่สุด

ก. ลูกชุบ ขนมชั้น

ข. นมข้นหวาน สาหร่ายทอดกรอบ

ค. เกี๊ยวซ่า ปอเปี๊ยะสด

ง. สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ

จ. เต้าหู้นมสด เต้าหู้อ่อน

 

Bonus

ท่านคิดว่าจะมีวิธีใดบ้าง ที่จะช่วยลดการเกิดอันตรายในอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ (บอกมา 10 หัวข้อที่แตกต่างกัน หัวข้อละ 1 คะแนน)