หน้าหลัก: เนื้อสัตว์ meat

กระบวนการผลิตเนื้อสุกร (pork, pork standard)

การจัดการแปรสภาพสุกรที่มีชีวิตมาเปลี่ยนเป็นเนื้อสุกร (pork) เป็นการดำเนินการจัดการภายในโรงฆ่าสัตว์ ที่ต้องอาศัยเทคโนโลยีของการผลิตที่คำนึงถึงเรื่องกระบวน
การผลิตที่มีประสิทธิภาพ ขั้นตอนการฆ่าที่ไม่ทรมานสัตว์ ให้ความสะดวกและความปลอดภัยแก่ผู้ปฏิบัติงานภายในโรงฆ่าสัตว์ และที่สำคัญต้องคำนึงถึงความสะอาด
ป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรคของเนื้อสัตว์ในกระบวนการผลิตจากโรงฆ่าสัตว์ เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

1. การจัดการฟาร์มสุกรที่ดี

ข้อแนะนำ

1. อาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ ควรมีการควบคุมคุณภาพ ไม่เป็นเชื้อรา กรณีที่ซื้ออาหารสัตว์จากร้านขายอาหารสัตว์ ต้องเป็นร้านขายอาหารสัตว์ที่มีใบอนุญาต ตามพระราช
บัญญัติควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์พ.ศ. 2525 กรณีผสมอาหารสัตว์ใช้เอง อาหารสัตว์ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด

2. สุกรควรได้รับการฉีดวัคซีนเพื่อป้องกันโรค เช่น โรคปากและเท้าเปื่อย เป็นต้น

3. การใช้ยาสำหรับสัตว์ ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดในการใช้ยาสำหรับสัตว์ (มอก. 7001-2540) ควรหยุดการใช้ยาก่อนส่งสุกรเข้าโรงฆ่าสัตว์ 7-14 วัน หรือตามคำแนะนำ
ของฉลากยา และไม่ใช้ยาสัตว์ที่ไม่มีทะเบียน หรือยาเถื่อน

4. ไม่ควรใช้ยาฆ่าแมลงในขณะเลี้ยงสุกร การใช้ยาฆ่าแมลงในฟาร์มต้องเป็นชนิดที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ และ ม่ควรเป็นชนิดที่ตกค้างในสิ่งแวดล้อม

5. ควรมีสัตวแพทย์ผู้ควบคุมฟาร์มทำหน้าที่ดูแลด้านสุขภาพสัตว์และสุขอนามัย ในกรณีที่ไม่มีสัตวแพทย์ผู้ควบคุมฟาร์ม สามารถขอความช่วยเหลือสัตวแพทย์ผู้ควบคุม
ฟาร์มจากหน่วยงานของกรมปศุสัตว์ได้

6. สุกร ควรได้รับการตรวจสุขภาพก่อนถูกส่งเข้าโรงฆ่าสัตว์

2. การดูแลสวัสดิภาพสัตว์ที่ฟาร์ม

สุกรควรได้รับการดูแลอย่างดี ไม่ควรถูกรบกวน การไล่ต้อน การขนส่ง หรือ เคลื่อนย้ายสุกร ควรปฏิบัติด้วยความนุ่มนวล ไม่ทำให้สัตว์บาดเจ็บ หรือ ตื่นตกใจ ควรงด
ให้อาหารอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ก่อนถึงเวลาฆ่า ควรมีนํ้าดื่มได้ตลอดเวลา

3. การขนส่งสุกร

การขนส่งสุกรไม่ควรทำให้สุกรเกิดการบาดเจ็บหรือทรมาน และก่อนการขนส่งควรล้างทำความสะอาดตัวสัตว์ เพื่อลดการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกที่ตัวสัตว์ไปสู่กระบวน
การผลิตและเนื้อสัตว์

4. การตรวจรับสุกร

บริเวณรับสัตว์ควรมีพื้นที่กว้างขวางสะดวกต่อการปฏิบัติงานมีแสงสว่างเพียงพอควรมีบริเวณสำหรับคัดแยกสัตว์ที่ผิดปกติ ป่วย หรือ สงสัยว่าป่วย สัตว์ที่จะเข้าฆ่า
ต้องได้รับการตรวจสุขภาพสัตว์เพื่อให้มั่นใจว่าเฉพาะสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้นที่อนุญาตให้เข้าฆ่า

5. การพักสัตว์รอเข้าฆ่า

เมื่อนำสุกรมาถึงโรงฆ่าสัตว์ต้องพักสัตว์เหล่านั้นก่อนที่จะนำเข้าฆ่าเพื่อให้สัตว์ได้ระบายความร้อนออกจากร่างกาย และลดความเครียด สัตว์ที่ได้พักอย่างเพียงพอ
และไม่เครียดก่อนถูกฆ่า จะได้เนื้อที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีคุณภาพดี และสามารถเก็บเนื้อไว้ได้นาน สถานที่พักสัตว์ควรตั้งอยู่ในบริเวณที่นํ้าไม่ท่วมถึง สามารถ
ปฏิบัติงานได้สะดวก ตัวอาคารควรมีหลังคายกสูงเพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวกสามารถกำบังแดดและฝนได้ อาจจะมีพัดลมเพื่อช่วยระบายอากาศร้อน อาคารพัก
สัตว์ควรมีไฟฟ้าให้แสงสว่างเพียงพอต่อการปฏิบัติงาน และการตรวจสัตว์ก่อนฆ่าด้วย

ข้อแนะนำการพักสัตว์ก่อนเข้าฆ่า

1. เมื่อนำสุกรมาถึงโรงฆ่าสัตว์ให้นำสัตว์เข้าพักในอาคารพักสัตว์ทันที และสัตว์ควรได้พักไม่น้อยกว่า 30 นาที

2. ควรพักสัตว์ในที่ที่ได้รับอากาศถ่ายเทโดยสะดวก ไม่มีส่วนใดของร่างกายสัตว์โดนแดด หรือฝน

3. หลีกเลี่ยงการทำให้สุกรตื่นตกใจในระหว่างพักสัตว์

4. ควรมีการสเปรย์นํ้าเพื่อระบายความร้อนและลดความเครียด

6. การทำให้สลบ (stunning)

การทำให้สลบเพื่อทำให้สุกรหมดสติไปอย่างสมบูรณ์ การทำให้สลบที่นิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบัน คือ

1. การซ๊อตด้วยไฟฟ้าโดยใช้เครื่องมือที่มีรูปร่างคล้ายคีมหนีบขนาดใหญ่ โดยใช้หนีบบริเวณหลังใบหูทั้งสองข้างของสุกร กระแสไฟฟ้าที่ใช้ขนาด 250 - 500 มิลลิแอมแปร์
70-85 โวลต์ เป็นเวลา 2-10 วินาที

2. การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 65-75 เปอร์เซ็นต์ ระยะเวลาในการทำสลบด้วยก๊าซขึ้นอยู่กับขนาดของสุกร โดยเฉลี่ย
แล้วประมาณ 45-60 วินาที

7. การเอาเลือดออก

เมื่อสุกรถูกทำให้สลบ พนักงานเชือดจะต้องรีบแขวนขาหลังสุกร ดึงตัวสุกรขึ้นให้หัวลอยจากพื้นขึ้นมาประมาณ 0.5 เมตร เมื่อแขวนสุกรบนรอกดีแล้ว ให้รีบแทงคอด้วยมีด
ยาวขนาดประมาณ 6-7 นิ้วในทันทีหรือไม่ควรเกิน 15 วินาที ขณะที่เตรียมจะแทงนั้นควรใช้ฝ่ามือดันลำตัวสุกรที่บริเวณไหล่เพื่อให้มีความมั่นคง เสร็จแล้วจึงเสียบมีดเข้า
บริเวณเหนือ ยอดอก เมื่อมีดเข้าไปลึกพอประมาณก็กระดกด้ามมีดเพื่อให้ปลายมีดกระทบกับแนวกระดูกสันหลัง บิดปลายมีดเล็กน้อยแล้วจึงถอนมีดออกมา พยายามอย่าให้
มีดเอียงเข้าไปในไหล่ข้างใดข้างหนึ่ง และอย่าบิดปลายมีดไปมากว้างๆ การแทงในลักษณะนี้มีดจะตัดเส้นเลือดดำและเส้นเลือดแดง บริเวณเหนือขั้วหัวใจ หลังการเชือดควร
เอาเลือดออกจากซากสุกรให้หมด หรือมากที่สุด เพราะถ้ามีเลือดตกค้างในกล้ามเนื้อมากจะเก็บเนื้อได้ไม่นานเพราะเลือดเป็นแหล่งอาหารของเชื้อจุลินทรีย์ ปริมาณเลือดที่
ไหลออกจากตัวสุกรนั้น ตามปกติจะไหลออกได้เพียงร้อยละ 50 ของเลือดทั้งหมด ถ้าสุกรขนาด 95-100 กิโลกรัม จะได้เลือดประมาณ 2.8-2.9 กิโลกรัมการเชือดสัตว์
ควรทำบนแคร่ หรือรอก โดยไม่ให้ซากสัมผัสพื้น

การแทงคอบนผิวหนังที่ไม่สะอาด ทำให้จุลินทรีย์ก่อโรค แพร่เข้าสู่ร่างกายสุกร แล้วแพร่กระจายไป ยังอวัยวะภายในต่างๆ เช่น ม้าม หัวใจ ปอด ตับ และไต เป็นต้น

8. การลวกหนัง

จุดมุ่งหมายของการลวกหนังสุกร เพื่อทำให้ขนหลุดออกมาได้ง่ายขึ้น โดยอุณหภูมิของนํ้าร้อนที่ใช้ประมาณ 60-63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-6 นาที อุณหภูมินํ้าที่
ตํ่าเกินไปขนจะไม่หลุด และจะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้ไม่ดีส่วนนํ้าร้อนที่มีอุณหภูมินํ้าสูงเกินไปจะทำให้ซากสุกรทำลายผิวหนังชั้นกำพร้าของซาก
สุกรยากต่อการขูดเอาขนออก และทำให้เชื้อ Salmonella แทรกตัวเข้าไป เกาะกับผิวซากสุกรได้ง่าย

แต่ถ้าน้ำในบ่อลวก ต้องมีการถ่ายเท เพื่อไม่ให้เกิดการสะสมของเศษดิน มูลสุกร และเลือดภายในบ่อลวกที่ไม่มีการถ่ายเทน้ำ จะช่วยให้เชื้อ Salmonella มีโอกาสรอด
ชีวิตมากขึ้น จึงเกิดการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella บนซากสุกรได้มากขึ้น

9. การขูดขน

1. การขูดขนด้วยมือ ใช้มีดที่คมและสะอาดขูดตามแนวขนทั่วทั้งซากสุกร และควรใช้นํ้ารดขณะขูดขนจะทำให้การขูดขนง่ายขึ้น จากนั้นซากจะถูกล้างทำความสะอาด
โดยใช้นํ้าฉีดเพื่อล้างคราบต่างๆ ที่ผ่านมาจากขั้นตอนการขูดขน

2. การขูดขนด้วยเครื่องขูดขน หลังจากที่ซากถูกลวกนํ้าร้อนครบตามระยะที่กำหนดแล้ว จะถูกนำขึ้นจากถังแช่ซากเข้าสู่เครื่องขูดขนด้วยไฟฟ้า ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์
ไฟฟ้าหมุนแกน ซึ่งแกนนี้จะเป็นแผ่นขูดขนทำด้วยยางค่อนข้างแข็ง สุกรจะนอนตะแคง แผ่นขูดขนจะขูดไปด้วยกำลังไฟฟ้า เมื่อเห็นว่าสะอาดดีแล้วจึงปิดเครื่อง นำเอา
ซากสุกรออกมาวางบนโต๊ะหรือตะแกรงที่อยู่ในระดับเดียวกัน หลังจากการขูดขนให้ทำการดึงกีบออกให้หมด และใช้มีดเปิดเอ็นร้อยหวาย เพื่อทำการแขวนซาก จากนั้น
ซากจะถูกล้างทำความสะอาดโดยใช้นํ้าฉีดเพื่อล้างคราบต่างๆ ที่ผ่านมาจากขั้นตอนการขูดขน โรงฆ่าสัตว์บางแห่งมีเครื่องลนไฟเพื่อขจัดขนอ่อน หรือขนเส้นเล็กๆ
ที่เครื่องขูดขนไม่สามารถขูดออกได้หมดวิธีนี้เป็นการช่วยลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ได้อีกทางหนึ่ง

10. การตัดแยกหัว

การตัดแยกหัวออก ให้ใช้มีดที่คมและสะอาดเลาะกระดูกแทงเข้าที่ท้ายทอยตรงรอยต่อของกะโหลกศีรษะกับกระดูกคอ วิธีตัดหัวมี 2 แบบ ดังนี้

แบบที่ 1 แบบตัดตรง ใช้มือดึงหูข้างหนึ่งแล้วกดลงใช้มีดตัดที่รอยต่อไปจนถึงกระดูกสันหลัง ตัดตรงข้อต่อระหว่างกะโหลกกับกระดูกคอ หัวจะหลุดออก

แบบที่ 2 แบบตัดโค้งตามกระดูกขากรรไกรใช้มีดตัดบริเวณหลังหูที่เป็นบริเวณรอยต่อลงไปตามรอยต่อทั้งสองข้างของขากรรไกร ขากรรไกรจะติดอยู่กับซากส่วนหัว
จะถูกแยกออกไป หัวสุกรจะต้องผ่านการตรวจจากพนักงานตรวจโรคสัตว์ หลังจากนั้นจึงล้างทำความสะอาดด้วย

11. การเปิดซากและการเอาอวัยวะภายในออก

วิธีปฏิบัติ

1. การผ่าซากเปิดช่องท้อง เริ่มจากบริเวณโคนด้านในของขาหลังลงมาจนถึงอก โดยระวังไม่ให้คมมีดทิ่มุทะลุลำไส้ หรืออวัยวะภายในอื่นๆ ที่ทำให้สิ่งต่างๆ ภายใน
ทะลักออกมาปนเปื้อนซากได้ พนักงานจะต้องเปิดช่องท้อง พอให้มือจับด้ามมีดสอดเข้าไปได้ ทำการกรีดโดยให้ปลายคมมีดหันออกด้านนอกของซาก เพื่อไม่ให้
กระทบกับส่วนของอวัยวะภายในต่างๆ ผ่าลงมาอย่างช้าๆ จนถึงบริเวณอกและกล้ามเนื้อกระบังลม ซึ่งกั้นระหว่างอวัยวะระบบย่อยอาหารและระบบหายใจ จากนั้นใช้มีดเจาะ
และตัดอวัยวะระบบทางเดินอาหารออกจากช่องท้องก่อน ให้ไตและไขมันติดอยู่กับซากเพื่อรอการตรวจซากภายหลัง เสร็จแล้วจึงใช้มีดผ่าพังผืดที่ยึดเนื้อกระบังลม
ซึ่งติดอยู่กับแผงซี่โครงออก ก็จะเห็นอวัยวะระบบหายใจ ใช้มีดตัดหัวใจ ปอด ขั้วปอด และหลอดลม ให้หลุดออกจากซาก ตัดแยกตับออกมาต่างหาก แล้วจึงนำไปรวมกัน
เพื่อรอการตรวจจากพนักงานตรวจโรคสัตว์ หลังจากนั้นล้างทำความสะอาดด้วยนํ้า

การเอาอวัยวะภายในออกจัดเป็นจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม (CCP) สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื่องจากการเอาเครื่องในออกอย่างไม่ระมัดระวังอาจจะทำให้เครื่องใน
เกิดการฉีกขาด จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในของเหลว ภายในกระเพาะ ลำไส้ เช่น Salmonella จะออกมาปนเปื้อนช่องท้อง ช่องอก เนื้อสัตว์ และสิ่งแวดล้อม

ภายหลังจากการเปิดช่องท้องเอาอวัยวะภายในออกแล้ว ใช้นํ้าล้างซากให้สะอาด โดยเฉพาะบริเวณช่องท้องและช่องอก จึงเริ่มทำการผ่าซากโดยผ่าตามแนวกึ่งกลาง
ของกระดูกก้นกบไปตามแนวกระดูกสันหลัง จนถึงสันหลังช่วงอกและลงมาถึงกระดูกสันหลังท่อนแรก ทั้งนี้การผ่าต้องระมัดระวังให้รอยผ่าอยู่ตรงกลาง เพื่อไม่ให้ไปถูก
เนื้อบริเวณส่วนอื่น จะมีรอยตำหนิได้ จากนั้นก็ควรดึงส่วนของไขสันหลังออก และให้พนักงานตรวจโรคสัตว์ทำการตรวจซาก แล้วจึงทำการล้างซากให้สะอาด

น้ำที่ใช้เพื่อการล้างซากสุกร ต้องใช้น้ำสะอาด การทำความสะอาดซากสุกรด้วยน้ำที่ไม่สะอาด ทำให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในซาก สุกรเพิ่มมากขึ้น

13. ชั่งนํ้าหนักและลดอุณหภูมิซาก

เมื่อผ่าซากเป็น 2 ซีกและล้างซากให้สะอาดดีแล้ว จึงนำไปชั่งนํ้าหนักเก็บไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส เพื่อจำหน่าย
เป็นสุกรซีกก็สามารถทำได้ หรือจำหน่ายเป็นชิ้นส่วนก็จะทำการตัดแต่งในห้องตัดแต่งที่มีอุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้ควรแช่ซากไว้ในห้องเย็น
จนกว่าอุณหภูมิซากประมาณ 4-7 องศาเซลเซียส จึงนำมาตัดแต่งและถ้าต้องการเก็บเนื้อในสภาพแช่แข็งจะต้องนำไปแช่แข็งโดยควบคุมอุณหภูมิห้องแช่แข็งประมาณ -30
ถึง -45 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิเนื้อสัตว์แช่แข็งประมาณ -18 องศาเซลเซียส และห้องเก็บเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง (freezing) ควรมีอุณหภูมิประมาณ -20 ถึง
-25 องศาเซลเซียส

14. การขนส่งซากและเนื้อสุกร

รถขนส่งซากและเนื้อสุกร ต้องถูกสุขลักษณะ ควรมีลักษณะที่ปิดมิดชิด ป้องกันฝุ่นละอองและสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกได้ รถขนส่งควรเป็นรถห้องเย็นควบคุมอุณหภูมิ
ซากและเนื้อสุกรตลอดการขนส่งจากโรงฆ่าสัตว์ไปยังสถานที่จำหน่าย จึงจะสามารถรักษาคุณภาพได้ดีตลอดการขนส่ง ซากและเนื้อสุกรจะต้องไม่สัมผัสพื้นรถโดยตรง
เพื่อป้องกันการปนเปื้อน