หน้าหลัก: เนื้อสัตว์ meat กระบวนการผลิตเนื้อสุกร (pork, pork standard) |
การจัดการแปรสภาพสุกรที่มีชีวิตมาเปลี่ยนเป็นเนื้อสุกร (pork) เป็นการดำเนินการจัดการภายในโรงฆ่าสัตว์ ที่ต้องอาศัยเทคโนโลยีของการผลิตที่คำนึงถึงเรื่องกระบวน |
1. การจัดการฟาร์มสุกรที่ดี |
ฟาร์มสุกรควรตั้งอยู่ห่างจากแหล่งชุมชน หรือโรงฆ่าสัตว์สุกร โรงเรือนควรสร้างด้วยวัสดุที่มั่นคงแข็งแรง มีนํ้าสะอาดพอเพียงต่อการใช้ ควรทำความสะอาด และฆ่าเชื้อโรค โรงเรือนและอุปกรณ์ที่ใช้เลี้ยงสุกรอย่างสมํ่าเสมอ มีการกำจัดของเสีย ขยะ และสิ่งปฏิกูล รวมทั้งมีการป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อโรคจากภายนอกเข้าสู่ฟาร์มด้วย เช่น มีบ่อนํ้ายาฆ่าเชื้อตรงทางเข้าประตูฟาร์ม หรือ มีการฉีดนํ้ายาฆ่าเชื้อรถที่เข้าออกจากฟาร์ม เป็นต้น ข้อแนะนำ 1. อาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ ควรมีการควบคุมคุณภาพ ไม่เป็นเชื้อรา กรณีที่ซื้ออาหารสัตว์จากร้านขายอาหารสัตว์ ต้องเป็นร้านขายอาหารสัตว์ที่มีใบอนุญาต ตามพระราช 2. สุกรควรได้รับการฉีดวัคซีนเพื่อป้องกันโรค เช่น โรคปากและเท้าเปื่อย เป็นต้น 3. การใช้ยาสำหรับสัตว์ ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดในการใช้ยาสำหรับสัตว์ (มอก. 7001-2540) ควรหยุดการใช้ยาก่อนส่งสุกรเข้าโรงฆ่าสัตว์ 7-14 วัน หรือตามคำแนะนำ 4. ไม่ควรใช้ยาฆ่าแมลงในขณะเลี้ยงสุกร การใช้ยาฆ่าแมลงในฟาร์มต้องเป็นชนิดที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ และ ม่ควรเป็นชนิดที่ตกค้างในสิ่งแวดล้อม 5. ควรมีสัตวแพทย์ผู้ควบคุมฟาร์มทำหน้าที่ดูแลด้านสุขภาพสัตว์และสุขอนามัย ในกรณีที่ไม่มีสัตวแพทย์ผู้ควบคุมฟาร์ม สามารถขอความช่วยเหลือสัตวแพทย์ผู้ควบคุม 6. สุกร ควรได้รับการตรวจสุขภาพก่อนถูกส่งเข้าโรงฆ่าสัตว์ |
2. การดูแลสวัสดิภาพสัตว์ที่ฟาร์ม |
สุกรควรได้รับการดูแลอย่างดี ไม่ควรถูกรบกวน การไล่ต้อน การขนส่ง หรือ เคลื่อนย้ายสุกร ควรปฏิบัติด้วยความนุ่มนวล ไม่ทำให้สัตว์บาดเจ็บ หรือ ตื่นตกใจ ควรงด |
3. การขนส่งสุกร |
การขนส่งสุกรไม่ควรทำให้สุกรเกิดการบาดเจ็บหรือทรมาน และก่อนการขนส่งควรล้างทำความสะอาดตัวสัตว์ เพื่อลดการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกที่ตัวสัตว์ไปสู่กระบวน |
4. การตรวจรับสุกร |
บริเวณรับสัตว์ควรมีพื้นที่กว้างขวางสะดวกต่อการปฏิบัติงานมีแสงสว่างเพียงพอควรมีบริเวณสำหรับคัดแยกสัตว์ที่ผิดปกติ ป่วย หรือ สงสัยว่าป่วย สัตว์ที่จะเข้าฆ่า |
5. การพักสัตว์รอเข้าฆ่า |
เมื่อนำสุกรมาถึงโรงฆ่าสัตว์ต้องพักสัตว์เหล่านั้นก่อนที่จะนำเข้าฆ่าเพื่อให้สัตว์ได้ระบายความร้อนออกจากร่างกาย และลดความเครียด สัตว์ที่ได้พักอย่างเพียงพอ ข้อแนะนำการพักสัตว์ก่อนเข้าฆ่า 1. เมื่อนำสุกรมาถึงโรงฆ่าสัตว์ให้นำสัตว์เข้าพักในอาคารพักสัตว์ทันที และสัตว์ควรได้พักไม่น้อยกว่า 30 นาที 2. ควรพักสัตว์ในที่ที่ได้รับอากาศถ่ายเทโดยสะดวก ไม่มีส่วนใดของร่างกายสัตว์โดนแดด หรือฝน 3. หลีกเลี่ยงการทำให้สุกรตื่นตกใจในระหว่างพักสัตว์ 4. ควรมีการสเปรย์นํ้าเพื่อระบายความร้อนและลดความเครียด |
6. การทำให้สลบ (stunning) |
การทำให้สลบเพื่อทำให้สุกรหมดสติไปอย่างสมบูรณ์ การทำให้สลบที่นิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบัน คือ 1. การซ๊อตด้วยไฟฟ้าโดยใช้เครื่องมือที่มีรูปร่างคล้ายคีมหนีบขนาดใหญ่ โดยใช้หนีบบริเวณหลังใบหูทั้งสองข้างของสุกร กระแสไฟฟ้าที่ใช้ขนาด 250 - 500 มิลลิแอมแปร์ 2. การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 65-75 เปอร์เซ็นต์ ระยะเวลาในการทำสลบด้วยก๊าซขึ้นอยู่กับขนาดของสุกร โดยเฉลี่ย |
7. การเอาเลือดออก |
เมื่อสุกรถูกทำให้สลบ พนักงานเชือดจะต้องรีบแขวนขาหลังสุกร ดึงตัวสุกรขึ้นให้หัวลอยจากพื้นขึ้นมาประมาณ 0.5 เมตร เมื่อแขวนสุกรบนรอกดีแล้ว ให้รีบแทงคอด้วยมีด การแทงคอบนผิวหนังที่ไม่สะอาด ทำให้จุลินทรีย์ก่อโรค แพร่เข้าสู่ร่างกายสุกร แล้วแพร่กระจายไป ยังอวัยวะภายในต่างๆ เช่น ม้าม หัวใจ ปอด ตับ และไต เป็นต้น |
8. การลวกหนัง |
จุดมุ่งหมายของการลวกหนังสุกร เพื่อทำให้ขนหลุดออกมาได้ง่ายขึ้น โดยอุณหภูมิของนํ้าร้อนที่ใช้ประมาณ 60-63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-6 นาที อุณหภูมินํ้าที่ แต่ถ้าน้ำในบ่อลวก ต้องมีการถ่ายเท เพื่อไม่ให้เกิดการสะสมของเศษดิน มูลสุกร และเลือดภายในบ่อลวกที่ไม่มีการถ่ายเทน้ำ จะช่วยให้เชื้อ Salmonella มีโอกาสรอด |
9. การขูดขน |
1. การขูดขนด้วยมือ ใช้มีดที่คมและสะอาดขูดตามแนวขนทั่วทั้งซากสุกร และควรใช้นํ้ารดขณะขูดขนจะทำให้การขูดขนง่ายขึ้น จากนั้นซากจะถูกล้างทำความสะอาด
2. การขูดขนด้วยเครื่องขูดขน หลังจากที่ซากถูกลวกนํ้าร้อนครบตามระยะที่กำหนดแล้ว จะถูกนำขึ้นจากถังแช่ซากเข้าสู่เครื่องขูดขนด้วยไฟฟ้า ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ |
10. การตัดแยกหัว |
การตัดแยกหัวออก ให้ใช้มีดที่คมและสะอาดเลาะกระดูกแทงเข้าที่ท้ายทอยตรงรอยต่อของกะโหลกศีรษะกับกระดูกคอ วิธีตัดหัวมี 2 แบบ ดังนี้ แบบที่ 1 แบบตัดตรง ใช้มือดึงหูข้างหนึ่งแล้วกดลงใช้มีดตัดที่รอยต่อไปจนถึงกระดูกสันหลัง ตัดตรงข้อต่อระหว่างกะโหลกกับกระดูกคอ หัวจะหลุดออก แบบที่ 2 แบบตัดโค้งตามกระดูกขากรรไกรใช้มีดตัดบริเวณหลังหูที่เป็นบริเวณรอยต่อลงไปตามรอยต่อทั้งสองข้างของขากรรไกร ขากรรไกรจะติดอยู่กับซากส่วนหัว |
11. การเปิดซากและการเอาอวัยวะภายในออก |
วิธีปฏิบัติ 1. การผ่าซากเปิดช่องท้อง เริ่มจากบริเวณโคนด้านในของขาหลังลงมาจนถึงอก โดยระวังไม่ให้คมมีดทิ่มุทะลุลำไส้ หรืออวัยวะภายในอื่นๆ ที่ทำให้สิ่งต่างๆ ภายใน การเอาอวัยวะภายในออกจัดเป็นจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม (CCP) สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื่องจากการเอาเครื่องในออกอย่างไม่ระมัดระวังอาจจะทำให้เครื่องใน |
12. การผ่าซากเป็น 2 ซีก |
ภายหลังจากการเปิดช่องท้องเอาอวัยวะภายในออกแล้ว ใช้นํ้าล้างซากให้สะอาด โดยเฉพาะบริเวณช่องท้องและช่องอก จึงเริ่มทำการผ่าซากโดยผ่าตามแนวกึ่งกลาง น้ำที่ใช้เพื่อการล้างซากสุกร ต้องใช้น้ำสะอาด การทำความสะอาดซากสุกรด้วยน้ำที่ไม่สะอาด ทำให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในซาก สุกรเพิ่มมากขึ้น |
13. ชั่งนํ้าหนักและลดอุณหภูมิซาก |
เมื่อผ่าซากเป็น 2 ซีกและล้างซากให้สะอาดดีแล้ว จึงนำไปชั่งนํ้าหนักเก็บไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส เพื่อจำหน่าย |
14. การขนส่งซากและเนื้อสุกร |
รถขนส่งซากและเนื้อสุกร ต้องถูกสุขลักษณะ ควรมีลักษณะที่ปิดมิดชิด ป้องกันฝุ่นละอองและสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกได้ รถขนส่งควรเป็นรถห้องเย็นควบคุมอุณหภูมิ |