กบทอดปรุงรส เป็น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ประเภท อาหารขบเคี้ยว ความหมายตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
(มผช.๔๖๘/๒๕๔๗) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกบที่ลอกหนังออกแล้วมาตัดเป็นชิ้น นำไปทอด (frying) เติม
เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาล กระเทียม ผสมให้เข้ากันแล้วทำให้แห้ง (dehydration) บรรจุในกระป๋อง นำไปอบใน
ตู้อบแห้ง เพื่อไล่อากาศ ปิดฝาให้สนิท แล้วให้ความร้อนอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้เสีย

กบทอดปรุงรส จัดอยู่ในกลุ่ม low water activity foodค่า water activityไม่เกิน 0.5

 

 

ที่มา http://kruhew.exteen.com/20090206/report-eating-for-smart-beauty-52

 

กรรมวิธีการผลิต

1 วัตถุดิบที่ใช้คือ กบอายุ 3-4 เดือน น้ำหนักคือ 6-7 ตัวต่อ 1 กิโลกรัม

2 นำมาตัดส่วนหัวออก ลอกหนัง แล้วผ่าท้อง หั่นส่วนต่าง ๆ แยก น่อง ขา โคนแขน หน้าอก และส่วนหลัง แล้วล้างด้วย
น้ำให้สะอาด

3 การทอดกรอบ (frying) เป็นการทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fat frying) ด้วยน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันบัว ทอดกบ
เป็นส่วนๆ ด้วย โดยทอดส่วนต่างๆ แยกกัน เพราะแต่ละส่วนของกบจะสุกไม่พร้อมกัน ส่วนที่จะสุกยากที่สุดคือส่วนน่อง
เพราะมีเนื้อมาก การทอดจะแบ่งทอดเป็น 2 กะทะ โดยกะทะแรกจะทอดเพื่อให้พอสุก ส่วนกะทะที่ 2 ทอดเพื่อให้กรอบ
เนื้อกบสด6   กิโลกรัม ทอดกรอบแล้วได้กบทอดประมาณ 1 กิโลกรัม 

4 การปรุงน้ำซอส เช่น "กบทอดกรอบน้ำแดง" ใช้ น้ำซอสมะเขือเทศ 600 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือ 20 กรัม
เคี่ยวให้เข้ากัน คลุกกับกบทอดกรอบ 1 กิโลกรัม

5 คลุกเคล้ากบทอดกรอบ กับน้ำซอสปรุงรสให้ เข้ากัน

6 บรรจุกระป๋อง โดยชั่งน้ำหนักรวม 90 กรัม (รวมน้ำหนักกระป๋อง โดยจะใส่เนื้อกบทอดประมาณ 45 กรัม)

7 อบแห้ง ด้วยตู้อบแห้ง ประมาณ 30 นาที ใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จากนั้นนำมาปิดฝากระป๋องด้วย
เครื่องปิดฝากระป๋องทันที

 

คุณลักษณะที่ต้องการ

ลักษณะทั่วไป	ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีขนาดใกล้เคียงกัน ไม่มีชิ้นไหม้
สี (color)	ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอ
กลิ่นรส (flavor)	ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์
ลักษณะเนื้อ (texture)	ต้องไม่เหนียวหรือแข็งกระด้าง
สิ่งแปลกปลอม	ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)	ต้องไม่เกิน 0.5
วัตถุเจือปนอาหาร	ห้ามใช้วัตถุกันเสียทุกชนิด
จุลินทรีย์	จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count) ต้องไม่เกิน1 ×103 โคโลนีต่อตัวอย่าง1 กรัม
	รา ต้องไม่เกิน 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง1 กรัม

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตาม ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน
และไม่มีลักษณะใดได้ 1. คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

water activity เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บรักษาอาหาร และเป็นตัวบ่งชี้ถึงความปลอดภัยทางอาหาร
โดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างพิษของจุลินทรีย์

 

การบรรจุ

- บรรจุกบทอดปรุงรสในภาชนะบรรจุที่เป็นกระป๋องโลหะที่สะอาด แห้ง ปิดผาด้วยเครื่องปิดฝากระป๋องได้สนิท
(hermectically seal) สามารถป้องกัน การปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ และไม่มีลักษณะภายนอกผิดปกติ

- น้ำหนักสุทธิของกบทอดปรุงรสในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลากอาหาร

 

สุขลักษณะ

สุขลักษณะในการผลิตกบทอดปรุงรส ให้เป็นไปตาม GMP

 

Reference

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กบทอดปรุงรส มผช.๔๖๘/๒๕๔๗