เนยแข็งมอสซาเรลลา (mozzarella cheese) เป็นเนยแข็ง (cheese) ชนิดสด (fresh cheese)  มีกำเนิดในประเทศอิตาลี เริ่มต้นผลิตจากน้ำนมควาย ปัจจุบันผลิตได้ทั้งจากน้ำนมวัวและน้ำนมควาย เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม  สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม เนื้อเรียบเนียน เนยแข็งชนิดนี้มีกลิ่นรสที่ไม่แรง จึงทำการบ่มหรือไม่บ่มก็ได้ ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต สำหรับเนยแข็งมอสซาเรลลาที่นิยมใช้เป็นส่วนประกอบเป็นหน้าพิซซ่าจะมีความชื้นต่ำกว่าเนยแข็งมอสซาเรลลาสด 

การผลิตเนยแข็งมอสซาเรลลา

กรรมวิธีการผลิต เนยแข็งมอสซาเรลลา จะคล้ายกับเนยแข็งทั่วไป เริ่มจากนำน้ำนมดิบมาการปรับปริมาณไขมันนม (milk fat) ให้ได้ตามมาตรฐาน (standardization) แล้วจึงพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ลดอุณหภูมิลง แล้วจึงเติมกล้าจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง (thermophillic bacteria) และเอนไซม์เรนเนต (rennet) ลงไป เมื่อเกิดลิ่มน้ำนมหรือเคิร์ด (curd) แล้วทำการตัดและกวนเคิร์ดเพื่อให้หางนม (whey) ไหลออกมาจากก้อนเคิร์ด แล้วจึงปล่อยหางนมออก ตัดให้เป็นก้อน รอให้ค่าความเป็นกรด - ด่าง (pH) ลดลงเหลือประมาณ 5.20 - 5.30 เพื่อให้สามารถดึง นวด ให้เป็นเนื้อเดียวกัน เรียบเนียน แล้วมักขึ้นรูปเป็นก้อนกลม เติมเกลือ ทำให้ผิวหน้าแห้ง และบรรจุ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

เนยแข็งมอสซาเรลลามีอายุการเก็บนาน 30 วัน เมื่อเก็บที่ 2 - 7 องศาเซลเซียส และสามารถเก็บได้นาน 12 เดือน เมื่อเก็บที่ -18 องศาเซลเซียส ประเทศสหรัฐอเมริกามีการส่งออกเนยแข็งชนิดนี้เป็นอันดับ 1 ของโลก

Reference

http://sutir.sut.ac.th:8080/sutir/bitstream/123456789/1657/2/...