ชาเขียว (green tea) เป็นชา (tea) ที่นิยมดื่มในจีนและญี่ปุ่น เมื่อนำมาชงน้ำร้อนมีสีเขียวอ่อน ชาเขียวเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
นิยมกันอย่างแพร่หลาย อุดมไปด้วยเป็น polyphenol ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เช่น แคทีชิน (catechin) ซึ่งเป็น
โภชนะเภสัช (nutraceutical) ออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระของร่างกาย ลดระดับไขมัน และน้ำตาลในเลือด นอกจาก
สรรพคุณทางยาแล้ว ชาเขียวยังนิยมใช้เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร (flavoring agent) โดยจัดเป็นสารให้กลิ่นรสจาก
ธรรมชาติ (natural flavoring)
การแปรรูปชาเขียว
การแปรรูปชาเขียวได้จากการนำยอดใบชาสดมาผ่านไอน้ำ (steaming) หรืออบด้วยความร้อน ทันทีเพื่อยับยั้งการทำงาน
ของเอนไซม์ ซึ่งเป็นสาเหตุของเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) จากปฏิกิริยา enzymatic browning reaction ที่ทำให้
ใบชามีสีเข้ม จากนั้นจึงนำม้วน (rolling) เป็นเม็ดกลมๆ แล้ว มาทำให้แห้ง (dehydration) ใบชาแห้งที่ได้ยังมีสีเขียว
ประเภทของชาเขียว
ชาเขียวที่มีคุณภาพดีได้จากใบชาคู่ที่หนึ่งและใบชาคู่ที่สองที่เก็บจากยอด จีนเรียกว่า "บู๋อี๋" (ฮกเกี้ยน) ใบชาใบคู่ที่สาม
และคู่ที่สี่จากยอดจะให้ชาชั้นสอง จีนเรียกว่า "อันเคย" (ฮกเกี้ยน)
ส่วนใบชาคู่ที่ห้าและคู่ที่หกจากปลายยอดจะให้ชาชั้นเลว ที่จีนเรียกว่า "ล่ำก๋อง" (ฮกเกี้ยน) เมื่อชงดื่มจะได้น้ำชาที่มี
สีเหลืองอ่อน หรือเขียวและมีกลิ่นหอม
ชาเขียวญี่ปุ่น
ที่มา http://www.maruyamaseicha.co.jp/en/products.html
สารออกฤทธิ์ที่สำตัญของชาเขียว
ใชชาเขียวอุดมไปด้วยสารพอลิฟีนอล (polyphenol) ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เช่น แคทีชิน (catechin) ซึ่งสาร
ที่พบมากที่สุดในชาเขียวคือ สาร epigallocatechin-3-gallate (EGCG) ซึ่งพบประมาณ ร้อยละ 35-50 ซึ่งมากกว่า ชาดํา
(มีประมาณร้อยละ10 ) และ ชาอู่หลง (มีประมาณร้อยละ 8-20 ) เนื่องจาก flavonoid ในชาดำและชาอู่หลง ถูกเปลี่ยนเป็น
theaflavins และ thearubigind ขณะผ่านกระบวนการหมักใบชา ให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ (enzymatic
browning reaction) แต่ชาดํามีสารประกอบที่ให้กลิ่นมากกว่าชาเขียว
สี กลิ่น รสของชา ขึ้นอยู่กับปริมาณ catechin ในชา ฤดูการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว มีผลต่อระดับ ของ catechin ในใบชา
ชาในฤดูใบไม้ผลิ (รุ่นแรก) มี catechin ประมาณร้อยละ 12-13 ขณะที่ชาในฤดูร้อน (รุ่นสองสาม) มี catechin ประมาณ
ร้อยละ 13-14 ใบชาอ่อนมี catechin มากกว่าใบชาแก่
นอกจากนี้ในใบชา ยงพบแทนนินซึ่งทำให้เกิดรสฝาด ขม และประกอบด้วยคาเฟอีน ร้อยละ 2.5-4.5 ประมาณร้อยละ 80
คาเฟอีน ซึ่งเป็นสารที่สามารถละลายได้ในน้ำ จะถูกสกัดออกมาจากการชงชาในแต่ละครั้ง
สมบัติของชาเขียว
สารพอลิฟีนอล (polyphenol) ในชาเขียวมีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) ออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ
แคทีชินซึ่งเป็นพอลิฟีนอล ที่พบมากในชาเขียว เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากธรรมชาติ เช่นเดียวกับ บีตา-แคโรทีน
(beta-carotene) วิตามินอี (tocopherol) และวิตามินซี (ascorbic acid) ช่วยกำจัดอนูมูลอิสระ (free radical) ที่เป็น
พิษต่อร่างกาย ช่วยให้สุขภาพจะดีขึ้น ช่วยลดคอเลสเตอเรล ลดการเกิดหลอดเลือดแข็งตัว (antherosclerosis) การ
เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง นอกจากนี้ยังช่วยในการเพิ่มการเผาผลาญพลังงานและไขมัน ซึ่งมีผลต่อการลดน้ำหนัก
องค์การอนามัยโลกได้แนะนำว่า ควรดื่มชาในระหว่างอาหาร การดื่มชาเขียววันละ 4-5 ถ้วย การดื่มชาเขียวช่วยบรรเทา
โรคปวดศีรษะไปจนถึงโรคซึมเศร้า ช่วยลดความดันโลหิต ไขมันในเส้นเลือด ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยทำลาย
แบคทีเรียในช่องปากที่เป็นต้นเหตุของฟันผุ
สารต้านอนูมูอิสระในชา มีผลยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation) ป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในอาหาร
Refernces