ชาดำ หรือชาฝรั่ง เป็นชา (tea) ประเภทหนึ่ง ที่ผ่านการแปรรูป โดยการเอาใบชาที่เก็บมาได้ เอามาทำแห้งเพื่อลดปริมาณน้ำลงบางส่วน แล้วนำใบชากึ่งแห้งมาทำการคลึง เพื่อให้ใบชาช้ำ ช่วยเร่งให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ใบชาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม และทำให้ชาที่ชงมีสีเข้ม เนื่องจาก สารสีบางชนิดที่เกิดขึ้นจาก enzymatic browning reaction ระหว่างการหมักให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เมื่อหมักจนได้สี กลิ่น และรส ตามที่ต้องการแล้ว จะนำไปทำให้แห้ง (dehydration)
สารสำคัญในชาดำ
ส่วนประกอบของน้ำชาดำในน้ำชาที่ชงได้ เปรียบเทียบกับชาเขียวแสดงในตาราง ชาดํามีปริมาณแคทาชิน (catechin) น้อยกว่าชาเขียว แต่ชาดํามี monoterpene alcohols ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นมากกว่าชาเขียว จึงทําให้มีผู้นิยมกลิ่นของชาดํามากกว่า
ส่วนประกอบของน้ำชาที่ชง (Tea infusions) in % of dry matter
| Green tea % |
Black tea % |
|
| 30 | 9 | |
|
- | 4 |
|
2 | 3 |
|
2 | 1 |
|
6 | 23 |
|
Nitrogenous compounds |
||
| 3 | 3 | |
|
<1 | <1 |
|
3 | 3 |
| 3 | 3 | |
|
6 | 6 |
|
Organic acids (oxalic, malic, citric, isocitric, succinic acids) > |
2 | 2 |
| 7 | 7 | |
| Other carbohydrates | 4 | 4 |
| Lipids | 3 | 3 |
| Potassium | 5 | 5 |
| Other minerals/ash | 5 | 5 |
| Aroma | trace | trace |
Harbowy and Balentine, Crit. Rev. Plant Sci 1977, 16:415 (dry matter content 0.35%)
References
