น้ำมันทอดซ้ำ คือ ไขมันและน้ำมันที่ผ่านการทอด (frying) อาหารหลายครั้ง เมื่อถูกความร้อนน้ำมันและไขมันจะเกิดการเปลี่ยนแปลงคสมบัติทางเคมี เกิดสารพวก hydroperoxide และ glycol hydroperoxide สลายตัวเป็นสาร aldehyde และ dimer ที่มี functional group hydroxyl, carbonyl epoxide glyco acid สารเคมีที่เกิดขึ้นบางชนิดมีพิษต่อร่างกายเป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) และอาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งจาก สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนมากับอาหาร สมบัติทางกายภาพที่ใช้ทดสอบน้ำมันทอดซ้ำความหนาแน่น (Density) ความหนืด (Viscosity) จุดเกิดควัน (Smoke point) ลดลงสี (Color) Refractive IndexUltraviolet (UV) absorption - red spectrodcopydielectric constant

aคุณสมบัติทางเคมีที่ใช้ทดสอบน้ำมันทอดซ้ำค่าของ free fatty acid (acid value) iodine valueanisidine indexsaponification number

non-oxidised monomer fatty acidspolymerised triglyceridesfatty acids insoluble in petro ethertotal polar compounds

น้ำมันทอดซ้ำ มักพบในการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) ไก่ทอด ปลาท่องโก๋ จึงได้ออกมาตรการเข้มงวดทางกฎหมายเป็นประกาศกระทรวง (ฉบับ 283) พ.ศ. 2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย

ข้อแนะนำของ อย.ไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ โดยซื้อน้ำมันในภาชนะบรรจุที่มีฉลาก ผ่านการตรวจสอบจาก อย. ลักษณะน้ำมันไม่ขุ่น ภาชนะบรรจุอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาดหลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่น เหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ครั้งต่อไปไม่ควรทอดอาหาร โดยใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็วถ้าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันจากปฏิกิริยา lipid oxidation ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นไม่โดนแสงสว่าง

ที่มา

น้ำมันทอดซ้ำ โดย: นางพูนศรี เลิศลักขณวงศ์

เอกสารอ้างอิงศูนย์วิทยบริการสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา " เรื่อง อย . เตือน น้ำมันทอดซ้ำ อาจเกิด อันตรายถึงขั้นเป็นมะเร็ง " แถลงข่าวแก่ สื่อมวลชน วันที่ 23 สิงหาคม 2547Christian Gertz, " Chemical and physical parameters as Quality indicators of used frying fats " Eur. J. Lipid Sci. Techmol. 102 (2000) 566-572