น้ำมันปรุงอาหาร (cooking oil) หมายถึงน้ำมันพืช หรือน้ำมันสัตว์ ที่ใช้เพื่อการปรุงอาหาร เช่น การทอด (frying) การผัด หรือนำมาปรุงเป็นน้ำสลัด จะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่ดี การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหารจะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย

น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันปาล์มโอเลอีน เป็นต้น น้ำมันพืช มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว และมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์  น้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในตู้เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฎิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้วน้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่าย เมื่ออากาศเย็นลง ไขมันสตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้่ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวสูงแล้วยังมีคอเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ น้ำมันเมล็ดปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวปริมาณมาก

วิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร

การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอีน

การทอด (frying) น้ำมันทอดเป็นตัวกลางเพื่อถ่ายเทความร้อนไปยังอาหาร การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ไก่ทอด ปลาทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ โดนัท ไม่ควรใช้้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ควรใช้น้ำมันที่มึจุดเกิดควัน (smoke point) สูง เพราะทำให้เกิดควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืดเพิ่มขึ้น เนื่องจากมีสาร "พอลิเมอร์" เกิดขึ้น น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้ คือน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมู เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อย

ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่างๆ ต้องใช้น้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวเมื่อเก็บรักษาน้ำสลัดไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก

ข้อแนะนำเกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร

• ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสง เพื่อถนอมรักษาวิตามินอี น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลี ซึ่งวิตามินอีมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อบุเซลล์ถูกทำลาย
• การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ปรุง ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปได้ง่ายๆ แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขั้น
• อุณหภูมิของน้ำมันและขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอด มีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก
• น้ำมันที่ตั้งไฟร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด การใช้กระดาษซับน้ำมันหลังจากการทอด จะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้
• เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกาย ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ สลับชนิดกันบ้าง ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งประจำอย่างเดียว
• หลืกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ มากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียว ข้น สีดำ เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป
• ถ้าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือ หรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น
• หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน

เอกสารอ้างอิงนิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 291 กรกฎาคม 2546 "น้ำมันพืช : ใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย"ศูนย์วิทยบริการ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา "เรื่องอย.เตือน น้ำมันทอดซ้ำ อาจเกิดอันตรายถึงขั้นเป็นมะเร็ง" แถลงข่าวแก่สื่อมวลชน วันที่ 23 สิงหาคม 2547นิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 137 กันยายน 2533 "น้ำมันกินทุกวัน แน่ใจหรือว่ากินเป็น"