การฆ่าสัตว์ใหญ่ เช่น วัว หมู แพะ แกะ สัตว์จะถูกทำให้สลบ (stunning) ก่อนเพื่อไม่ให้ดิ้นทุรนทุราย และทรมานขณะฆ่า การฆ่าสัตว์มักตัดหรือแทงคอ แล้วห้อยหัวลง เพื่อให้เลือดถูกแยกออกจากซากให้หมด ถ้ามีเลือดตกค้างในกล้ามเนื้อมาก จะเก็บเนื้อได้ไม่นานเพราะเลือดเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ การเชือดสัตว์ควรทำบนรางแขวน ไม่ให้ซากสัมผัสกับพื้น หลังการเชือดแล้วจึงแยกส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น หัว หนัง กีบเท้าออก หากเป็นสัตว์ปีกจะกำจัดขนออก อวัยวะภายในของสัตว์เป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ จะถูกแยกออกและป้องกันไม่ให้ปนเปื้อนกับซากสัตว์ จากนั้นจึงล้างทำความสะอาดซาก ตัดแต่งส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น ไขมัน กระดูก แล้วจึงชำแหละเพื่อแยกเป็นชิ้นส่วน

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

สัตว์หลังการฆ่า มีปริมาณออกซิเจนที่หล่อเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อจะค่อยๆ ลดลง จนหมดไปในที่สุด แต่เซลล์ยังคงมีชีวิตและพยายามที่จะคงความมีชีวิตไว้ด้วยกระบวนการเมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เนื้อสัตว์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เองและจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่า มีดังนี้

1.  การเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ (rigor mortis)

กล้ามเนื้อของสัตว์ขณะที่มีชีวิตจะนุ่ม ยืดหยุ่น เคลื่อนไหวได้ แต่เมื่อสัตว์ตายแล้ว ระยะหนี่ง กล้ามเนื้อจะเกร็ง แข็งและเหนียว เรียกว่า ระยะเกร็ง หรือ ริกอร์มอร์ติส (rigor mortis) เกิดจากการหดตัวในระดับโมเลกุลของโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) เนื่องจากการเคลื่อนที่เข้ามาจับตัวกันของโปรตีนแอกติน (actin) และไมโอซิน (myosin) เป็นแอกโตไมโอซิน ขณะที่สัตว์มีชีวิตอยู่ การจับตัวกันของแอกตินและไมโอซิน จะคลายตัวได้ เนื่องจากมีพลังงาน ATP จากการหายใจทำให้กล้ามเนื้อยืดหดและเคลื่อนไหวได้

วีดีโอแสดงการหดตัวและคลายตัวของกล้ามเนื้อสัตว์ขณะมีชีวิต

 

เมื่อสัตว์ตาย เซลล์กล้ามเนื้อขาดพลังงานจากการหายใจ แอกตินกับไมโอซินที่เลื่อนเข้ามาหากัน จะจับกันล๊อกแน่น ทำให้กล้ามเนื้อหดตัว แต่คลายตัวไม่ได้ เนื่องจากขาด ATP ทำให้ซากสัตว์เกร็ง แข็งทื่อ อาการนี้จะเป็นอยู่ระยะหนึ่งหลังจากที่สัตว์ตาย สัตว์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น วัว ควาย หมู จะมีระยะ rigor mortis นานกว่าสัตว์เล็ก เช่น ซากโค มีระยะเวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ซากหมูมีระยะเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง ซากแกะประมาณ 7-8 ชั่วโมง และซากไก่ใช้เวลาเพียง ประมาณ 2-4 ชั่วโมง เป็นต้น

 

ระยะ Rigor motis เป็นระยะที่เนื้อแน่น เหนียวโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่เช่น วัว ไม่เหมาะกับนำเนื้อสัตว์ไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้ว ให้เข้าสู่ หลังระยะเกร็งตัว (post- rigor) ความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) เพิ่มขึ้น เนื่องจากเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ายเนื้อที่เกร็งตัว รวมทั้ง โปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาที่การเก็บรักษา

ซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากโค จึงมีการบ่ม (meat aging) โดยการเก็บซาก หรือก้อนเนื้อไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4 องศาเซลเซียส  และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การบ่มเนื้อจะใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มจะนุ่ม มีรสชาติดี เหมาะกับการบริโภค การบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากกว่าเนื้อสัตว์อื่น

2.  การเปลี่ยนแปลงค่า pH

การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทั้งด้านสี รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัส คุณภาพผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ และยังมีผลต่อการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์มีสาเหตุหลักมาจากไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่เป็นแหล่งพลังงานในกล้ามเนื้อของสัตว์ ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกัน มีโครงสร้างคล้าย อะไมโล      เพกทิน (amylopecitn) ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะถูกใช้ในกิจกรรมการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อของสัตว์ เช่น การเดิน การวิ่ง โดยอาศัยปฏิกิริยาที่เรียกว่า ไกลโคไลซิส (glycolysis) เพื่อเป็นแหล่งพลังงานโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน และจะได้กรดแล็กทิก ซึ่งทำให้เกิดการเมื่อยล้าของกล้ามเนื้อขณะที่สัตว์มีชีวิต กรดแล็กทิกจะสลายไปด้วยการหายใจแบบใช้ออกซิเจน เพื่อรักษาระดับค่า pH ของกล้ามเนื้อให้เป็นปกติ สัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูที่ดี มีการพักผ่อนเพียงพอไม่บาดเจ็บ ไม่มีโรคภัยจะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อสูง สัตว์ที่มีขนาดใหญ่จะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อมากกว่าสัตว์ที่มีขนาดเล็ก

หลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า เซลล์สัตว์ยังคงมีชีวิต และพยายรักษาความมีชีวิตไว้ ในภาวะที่เซลล์ขาดออกซิเจนด้วยการสลายไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ  เกิดเป็นกรดแล็กทิก สัตว์ที่ถูกเลี้ยงดูดี ได้รับอาหารดี มีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ ไม่มีความเครียด มีการฆ่าแบบไม่ทรมาน เช่น ทำให้สัตว์สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า จะเนื้อสัตว์ที่ได้มีคุณภาพดี ค่า pH ของเนื้อสัตว์ลดลง จากระดับค่า pH ของกล้ามเนื้อ ขณะมีชีวิต ซึ่งมีค่าประมาณ 7.4 ถึงประมาณ 6.2 หรือ ต่ำกว่านี้เล็กน้อยในเวลา 24 ชั่วโมง เนื้อสัตว์จะมีคุณภาพดี มีกลิ่น สีปกติ รสชาติดี และมีการอุ้มน้ำที่ดี เหมาะสมกับการบริโภค และนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นอกจากนี้กรดแล็กทิกที่เกิดขึ้น จะช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์

ผลของอัตราการเปลี่ยนแปลงค่า pH ต่อคุณภาพเนื้อสัตว์

การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าสัตว์ มีผลมากต่อคุณภาพของซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อัตราการเปลี่ยนแปลงค่า pH ที่เกิดขึ้นช้า หรือเร็วเกินไป ทำให้เกิดลักษณะที่ไม่ต้องการในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะ นื้อจากสัตว์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู แพะ แกะ ดังนี้

2.1  Dark Firm Dry (DFD) เป็นลักษณะที่ไม่ต้องการของเนื้อสัตว์คือ มีสีเข้ม (dark) เนื้อแน่น (firm) เหนียวผิดปกติ และผิวหน้าแห้ง ไม่ชุ่มชื้น (dry) มีสาเหตุมาจากกล้ามเนื้อสัตว์ ขณะที่มีปริมาณไกลโคเจนเริ่มต้นในกล้ามเนื้อน้อย เนื่องจากการเลี้ยงดูที่ไม่ดี สัตว์มีสภาวะเครียด     อดอยาก ขาดอาหาร บาดเจ็บหรือมีโรค เมื่อสัตว์ตายค่า pH ของเนื้อสัตว์จึงสูงผิดปกติ เพราะเกิดกรดแล็กทิกจากการสลายตัวของไกลโคเจนปริมาณน้อยรสชาติไม่ดี เนื้อสัมผัสแข็งเหนียว ไม่ยืดหยุ่น นอกจากนี้เนื้อสัตว์ลักษณะ DFD ยังเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย เพราะค่า pH สูง ไม่มีกรดแล็กทิกซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

2.2  Pale Soft Exudative (PSE) เป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ที่ไม่ต้องการเช่นกัน ลักษณะคือ มีสีซีด (pale) เนื้อนิ่ม (soft) มีน้ำเยิ้ม (exudative) เกิดกับสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูปกติ มีระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้อปกติ แต่สัตว์ที่มีความเครียดระยะสั้นๆ ก่อนถูกฆ่า เช่น ระหว่างการขนส่งไปโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ดิ้นรนต่อสู้ ด้วยความตกใจ หวาดกลัว การฆ่าด้วยความรุนแรง ทารุณ ซึ่งทำให้สัตว์ใช้ไกลโคเจน ที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเพื่อเป็นพลังงาน และได้กรดแล็กทิกปริมาณมาก หลังจากสัตว์ถูกฆ่า ค่า pH ของเนื้อลงอย่างรวดเร็วจากประมาณ 7.4 เหลือ ประมาณ 5.4-5.6 ใช้เวลาเพียง 1 ชั่วโมง เป็นค่า pH ที่อยู่ในช่วง Isoelectric point มีประจุบวกและประจุลบพอๆกัน เกิดการดึงดูดกันของโปรตีนกับโปรตีน (protein-protein interaction) มากกว่าโปรตีนกับน้ำ ทำให้เนื้อสัตว์อุ้มน้ำได้น้ำลง ส่งผลให้เนื้อสูญเสียน้ำที่อยู่ภายในเนื้อ  ทำให้เนื้อมีคุณภาพต่ำ กลิ่นรส เนื้อสัมผัสไม่ดีและมีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่นำไปแช่เยือกแข็ง ะเกิดการสูญเสียน้ำ (drip loss) มากภายหลังการหลอมละลาย

 

กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat)

 

กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat)