ซาลามิ (salami) เป็นไส้กรอกแห้ง (dried sausage) มีวัตถุดิบหลัก คือ เนื้อหมู หรือเนื้อวัว โดยใช้ส่วนของเนื้อแดงบดหยาบ (grinding) ผสม ไวน์แดง กระเทียม และเครื่องเทศหลายชนิด ซาลามิเป็นไส้กรอกหมักชนิดแห้ง ที่มีการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)
โดยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)
กรรมวิธีการผลิต
ซาลามิเป็นไส้กรอกหมักชนิดแห้ง ได้จากการนำเนื้อสัตว์มาบดหยาบ แล้วผสมกับส่วนผสมต่างๆ บรรจุในไส้ (casing) เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว มีการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) โดยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ซึ่งมีตามธรรมชาติ หรือใช้เชื้อบริสุทธิ์ (starter) หลังจากการหมักจะทำให้แห้งด้วยการตากแดด (sun drying) หรืออบแห้ง (dehydration) ส่วนใหญ่จะมีการรมควัน (smoking) ด้วย
ซาลามิ ใช้เทคนิคการถนอมอาหารแบบผสมผสาน (hurdle technology) โดยใช้เทคนิคการถนอมอาหารหลายอย่างร่วมกัน ได้แก่ การลดค่า water activity ด้วยการใช้เกลือ น้ำตาล การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เช่น ไนไทรต์ (nitrite) ไนเทรต (nitrate) การลดค่า oxidation-reduction potential ด้วยการบรรจุในไส้ (casing) การหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) การทำแห้ง (dehydration) และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage)
References
