การเสื่อมเสียของไข่
ไข่ (egg) ของสัตว์ปีก เมื่อปล่อยออกมาจากแม่จะปราศจากจุลินทรย์ต่อมาจึงปนเปื้อน (contamination) จากสิ่งแวดล้อม เช่น จาก มูลไก่ โรงเรือน ดิน อากาศ น้ำ บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และการจัดจำหน่าย จุลินทรีย์จะผ่านเข้าไปในฟองไข่ได้ทางรูเล็กๆ บริเวณเปลือกไข่
แม้ว่าไข่อุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ แต่ไข่มีโครงสร้างที่ป้องกันการปนเปื้อน เพื่อรักษาตัวอ่อน ที่อยู่ในไข่แดง เช่น มีเปลือกไข่ เยื่อหุ้มไข่ มีไข่ขาว ซึ่งออกมาใหม่ๆ มีค่า pH สูงถึง 7.9 ซึ่งไม่เหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ มีไลโซไซม์ (lysozyme) ซึ่งมีฤทธิ์ทำลายแบคทีเรีย ด้วยการย่อยผนังเซลล์ของแบคทีเรียแกรมบวกและมีอะวิดิน ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในไข่ขาวสามารถจับกับวิตามิน H หรือ ไบโอติน (biotin) ซึ่งเป็นสารอาหารที่แบคทีเรียใช้เพื่อการเจริญ
การเปลี่ยนแปลงของไข่กับการเสื่อมเสีย
ระหว่างการเก็บรักษา จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และทางกายภาพหลายประการ ที่เอื้อให้จุลินทรีย์มีการปนเปื้อนและเพื่มจำนวนภายในไข่ได้มากขี้น และเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย ได้แก่ การลดลงของไขเคลือบเปลือกไข่ ทำให้เกิดการผ่านเข้าออกของน้ำและแก๊ส ทางรูเปลือกไข่ ส่งผลให้ไข่ขาวมีค่า pH ลดลง การออสโมซิสของน้ำในไข่ขาวเข้าไปในไข่แดง ทำให้เยื่อหุ้มไข่แดงแตก เป็นต้น
จุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญกับการเสื่อมเสียของไข่
จุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญกับการเน่าเสียของไข่ คือแบคทีเรีย เนื่องจากมีเอนไซม์ โปรตีเอส (protease) ที่ย่อยสลายของโปรตีนในไข่ กรด
แอมิโน (amino acid) ที่มีซัลเฟอร์ในโมเลกุล (sulfur-containing amino acid) เช่น ซิสเตอีน (cysteine) เกิดจากการย่อยสลาย เกิดเป็นแก๊ส ไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) มีกลิ่นเน่าเหม็น ซึ่งเรียกว่า กลิ่นไข่เน่า
แบคทีเรีย (bacteria)
และรา (mold)
