การทำให้เข้มข้น (concentration) เป็นการแปรรูปอาหาร (food processing) ด้วยการแยกน้ำบางส่วนออกจากอาหารเหลวที่มีปริมาณน้ำมาก ออกจากอาหาร ทำให้มีส่วนที่เป็นของแข็งมากขึ้น อาหารมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น
วัตถุประสงค์ของการทำให้เข้มข้น
- สะดวก และประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่งอาหารเหลว เช่น น้ำผลไม้ น้ำนม มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์
การลดปริมาณน้ำให้น้อยลง ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายเรื่องการขนส่ง การจัดเก็บ และการกระจายสินค้า
- เพื่อการถนอมอาหาร การทำให้เข้มข้นทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้มีปริมาณสูงขึ้น ส่งผลให้อาหารมีค่า water activity
ลดต่ำลง ซึ่งจะควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
- เพื่อลดปริมาณน้ำก่อนการแปรรูปต่อ การทำให้เข้มข้นเป็นส่วนหนึ่งของกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร หลายชนิด เช่น
การผลิตนมผงจะมีขั้นตอนการทำน้ำนมให้เข้มข้นก่อน เพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งในน้ำนมสด จากเดิมประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์
ให้ได้ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ก่อนที่จะทำให้ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) หรือกระบวนการผลิตน้ำตาลทราย
(sucrose) จะทำน้ำอ้อยให้เข้มข้นก่อนที่จะตกผลึก (crystallization)
- เพื่อผลิตวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นหลายชนิด เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น ไม่ได้จำหน่ายให้กับ
ผู้บริโภคโดยตรง แต่จำหน่ายเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อความสะดวกในการผลิต สามารถเก็บวัตถุดิบ
ไว้ใช้ได้นอกฤดูกาล และกระจายสินค้าได้กว้างขวาง เช่น การผลิตผลไม้พร้อมดื่ม (single strength juice) ที่ไม่มีวัตถุดิบ
ในประเทศเพียงพอ เช่น น้ำแอปเปิล น้ำส้ม น้ำองุ่น ได้จากการนำน้ำผลไม้เข้มข้นมาเจือจาง แล้วจึงกระจายสินค้าเพื่อจำหน่าย
ปลีกให้กับผู้บริโภค การผลิตซ๊อสมะเขือเทศ ได้จากการนำมะเขือเทศเข้มข้นมาผสมเครื่องปรุงรส และเครื่องเทศ เป็นต้น
อาหารที่แปรรูปด้วยการทำให้เข้มข้น
วิธีการทำอาหารเข้มข้น
