Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Pasteurized milk / น้ำนมพาสเจอไรซ์

น้ำนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) คือ ผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) ซึ่งเป็นความร้อนที่ใช้เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน (pathogen) ทำให้น้ำนมปลอดภัยในการบริโภคและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมเสื่อมเสีย เช่น เอนไซม์ไลเพส (lipase) ซึ่งไฮโดรไลซ์ไตรกลีเซอไรด์ในไขมันนมได้เป็นกรดไขมันอิสระ เช่น กรดบิวทิริก ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นหืน แต่ความร้อนที่ใช้ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของน้ำนมทุกชนิด ดังนั้นภายหลังการ พาสเจอร์ไรซ์ จึงต้องเก็บรักษาน้ำนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส  (cold storage) เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของ จุลินทรีย์ที่ยังเหลือรอดอยู่ เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อน (thermophilic bacteria) สปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) น้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ มีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 10 วัน

 

กรรมวิธีการผลิตน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์


  1. การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ
  2. การฮอโมจิไนซ์ (homogenization)
  3. การพาสเจอไรซ์ (pasteurization)

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 282) พ.ศ. 2547 เรื่อง น้ำนมโค กรรมวิธีพาสเจอร์ไรซ์ เป็นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ฟอสฟาเทส (phospatase) โดยใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังต่อไปนี้

1) วิธีใช้ความร้อนต่ำ - เวลานาน (LTLT: Low Temperature - Long Time) อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า หรือ

2) วิธีใช้ความร้อนสูง - เวลาสั้น (HTST: High Temperature - Short Time) ด้วยระบบการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง (in-line pasteurization) โดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า หรือ

3) อุณหภูมิและเวลาที่ให้ผลในการฆ่าเชื้อได้เทียบเท่ากับ 1) และ 2) แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า

เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้เพื่อการพาสเจอร์ไรซ์น้ำนม


บรรจุภัณฑ์สำหรับน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์


น้ำนมพาสเจอไรซ์ที่มีขายในท้องตลาด อาจบรรจุในภาชนะพลาสติกที่มีลักษณะเป็นถุงหรือขวด หรืออาจบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนต ก่อนซื้อผู้บริโภคควรอ่านวันหมดอายุที่ระบุไว้ด้วย เพื่อป้องกันการบริโภคน้ำนมท่ีเสื่อมเสีย

การเก็บรักษาน้ำนมพาสเจอร์ไรซ์


ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุจนถึงผู้บริโภค และระยะเวลาการบริโภคต้องไม่เกิน 10 วัน นับจากวันที่บรรจุในภาชนะบรรจุพร้อมจำหน่าย 

คุณภาพหรือมาตรฐานของน้ำนมพาสเจอไรซ์


  • มีกลิ่น รส ตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ของน้ำนมนั้น
  • มีเนื้อของแข็งทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนัก สำหรับผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว
  • ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
  • ไม่มีสารที่อาจเป็นพิษ เช่น สารพิษจากจุลินทรีย์ และสารปนเปื้อนในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ได้แก่ สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง สารปฏิชีวนะ และอะฟลาทอกซิน (aflatoxin) เป็นต้น
  • ตรวจพบแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์ของน้ำนมชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ 1 มิลลิลิตร ได้ไม่เกิน 10,000 ณ แหล่งผลิต และไม่เกิน 50,000 ตลอดระยะเวลาเมื่อออกจากแหล่งผลิตจนถึงวันหมดอายุการบริโภคที่ระบุบนฉลาก
  • ตรวจพบแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์ม (coliform) ได้ไม่เกิน 100 ในผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ 1 มิลลิลิตร ณ แหล่งผลิต

การตรวจสอบความสมบูรณ์ของการพาสเจอรไรซ์น้ำนม


การตรวจสอบว่าความร้อนที่ใช้เพื่อการพาสเจอร์ไรซ์เพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตามที่กำหนดไว้หรือไม่ มักใช้การทดสอบเอนไซม์ที่เหลืออยู่แทนการทดสอบหาจุลินทรีย์ เนื่องจากความร้อนที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์ได้ทำลายเอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีนให้เสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เช่นเดียวกับทำลายจุลินทรีย์ แต่การทดสอบหาเอนไซม์ใช้เวลารวดเร็วกว่าจุลินทรีย์ โดยเลือกตรวจหาเอนไซม์ที่พบในน้ำนมนั้น และมีความต้านทานความร้อน
(D value) ใกล้เคียงกับจุลินทรีย์ที่เป็นเป้าหมายที่ต้องการทำลาย เช่น น้ำนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ จะตรวจสอบหากิจกรรมของเอนไซม์ แอลลาไลน์ฟอสฟาเทส (alkaline phosphatase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่พบในน้ำนมดิบ จึงเรียกว่า phosphatase test เอนไซม์นี้ถูกทำลายด้วยความร้อนได้ค่า D (D value) ใกล้เคียงกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

 

pasteurized milk

เอกสารอ้างอิง


 สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. 2551. ผลิตภัณฑ์อาหาร. หน่วยที่ 8-15.          กรุงเทพฯ.  สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช

 



(เข้าชม 5,258 ครั้ง)

สมัครสมาชิก