ครั้งที่

หัวข้อบรรยาย

1

บทที่ 1 ความสำคัญของการแปรรูปอาหารและอุตสาหกรรมอาหาร

• ความสำคัญของอุตสาหกรรมอาหาร
• โครงสร้างอุตสาหกรรมอาหาร
• GMP

2

บทที่ 2 วัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร

• วัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร
• ประเภทของวัตถุดิบ
• วัตถุดิบจากพืช : ผักผลไม้เมล็ดธัญพืชถั่วเมล็ดแห้งเครื่องเทศสมุนไพรชากาแฟโกโก้

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

ปฏิบัติการวิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1 : product cocept

บทที่ 2 (ต่อ) วัตถุดิบจากสัตว์ เนื้อหมู เนื้อวัว สัตว์ปีก สัตว์น้ำ ปลาทะเล น้ำนม ไข่

บทที่ 3 การเสื่อมเสียของอาหารและอันตรายในอาหาร ความปลอดภัยทางอาหาร

5

บทที่4 หลักการการถนอมอาหาร

• การถนอมอาหาร
• acid food
• low acid food
• acidified food
• aw controlled food
• hermectically sealed container

6

บทที่5 การเก็บรักษาและการเตรียมวัตถุดิบ

• การเก็บรักษาวัตถุประเภทต่างๆ
• การแช่เย็น (cold storage)
• การคัดเลือก การคัดแยก
• การทำความสะอาด
• การล้างวัตถุดิบ
• การลดขนาด
• การลวก (blanching)
• การทำให้สุก (cooking)

7

บทที่6 หลักการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน

• การต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์
• D value, Z value, F value
• Pasteurization
• Sterilization
• Commercial sterilization

บทที่ 7 การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (canning)

• In-container sterilization
• Canning
• Retort

9

บทที่ 8 การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน Aseptic processing and packaging

• Aseptic processing
• In-line pasteurization
• In-line sterilization (UHT)

10

บทที่ 9 การแช่เยือกแข็งอาหาร

• freezing
• freezer
• ice crystal formation
• Individual quick freezing (IQF)

11

บทที่ 10 การทำให้เข้มข้น (concentration)

• น้ำผลไม้ (fruit juice)
• น้ำผลไม้เข้มข้น (concentrate fruit juice)

12

บทที่ 11 การหมักเกลือ (salt curing)

• น้ำปลากะปิปูเค็ม
• แฮมเบคอน

13

บทที่12 การทำแห้ง (dehydration)

14

• alcoholic fermentation
• lactic acid fermentation
• acetic acid fermentation
• others fermenation

15

บทที่ 14 การฉายรังสีอาหาร

16