หน้าหลัก:meat,เนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (freezing) มีวัตถุประสงค์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปต่อไป
วิธีการแช่เยือกแข็งเนื้อสัตว์
วิธีการแช่เยือกแข็ง (freezing method) ที่ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ ได้แก่
การแช่แข็งโดยใช้ลมเย็นเป่า (air blast freezing)
การแช่เยือกแข็งซากสุกร จะแช่เยือกแข็งภายในห้องแช่เยือกแข็งที่มีอุณหภูมิ ประมาณ -30 ถึง -45 องศาเซลเซียส จนภายในซากมีอุณหภูมิประมาณ -18 องศาเซลเซียส
The International Institute of Refrigeration (IIR) ได้กำหนดอัตราการแช่เยือกแข็งซากสัตว์ (carcass) ที่มีขนาดใหญ่ เช่น ซากสุกร ซากวัวโดยใข้ระยะความเร็วที่ชั้นน้ำแข็งเคลื่อนที่เข้าไปภายในซาก มีหน่วยเป็น เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง การแช่เยือกแข็งเพื่อให้ได้คุณภาพดี ควรมีอัตราเร็ว 2-5 เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง การแช่เยือกแข็งอย่างช้า คือการแช่เยือกแข็งที่มีความเร็วต่ำกว่า 1 เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง การแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว (quick freezing) เป็นการแช่เยือกแข็งที่มีความเร็วมากกว่า 5 เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง
คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง
คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ขึ้นอยู๋กับอัตราการแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแข็งอย่างช้า จะได้ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม และจะพบเกิดขึ้นที่ภายนอกเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อไมโอไฟบริล (myofibril) ระหว่างที่น้ำภายในเซลล์เกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขึ้น จะทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อนำเนื้อแช่เยือกแข็งไปหลอมละลายน้ำแข็ง ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูปจะสูญเสียน้ำ (drip loss) ออกจากชิ้นเนื้อไปมาก เนื้อสัมผัสนิ่มและแห้ง มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง เนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่ละลายได้ในน้ำจะสูญเสียออกไปกับน้ำได้
ส่วนผลึกน้ำแข็งจากการแช่เยือกแข็งแบบฉับพลัน จะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะของผลึกไม่แหลมคม ผลึกน้ำแข็งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายในเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อเมื่อผลึกน้ำแข็งละลายตัวจึงทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิมได้ดี เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อ (drip loss) น้อยกว่า
อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง
เนื้อสัตว์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งต้องเก็บรักษา ในห้องเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ -18 ถึง - 25 องศาเซลเซียส โดยเฉลี่ยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6-12 เดือน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำลง ยิ่งยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น
Practical storage life of meat and meat products
| ผลิตภัณฑ์ | Practical storage life (เดือน) | ||
| -18 °C | -25 °C | -30 °C | |
| ซากวัว (Beef carcass) | 12 | 18 | 24 |
| Roasts, steaks, packaged | 12 | 18 | 24 |
| Ground meat, packaged, (unsalted) | 10 | >12 | >12 |
| Veal carcass | 9 | 12 | 24 |
| Roasts, chops | 9 | 10-12 | 12 |
| Lamb carcass | 9 | 12 | 24 |
| Roasts, chops | 10 | 12 | 24 |
| ซากหมู (Pork carcass) | 6 | 12 | 15 |
| Roasts, chops | 6 | 12 | 15 |
| Ground sausage | 6 | 10 | |
| Bacon (green, unsmoked) | 2-4 | 6 | 12 |
| Lard | 9 | 12 | 12 |
| สัตว์ปีก ไก่ ไก่งวง ควักเครื่องในออกแล้ว (eviscerated) | |||
| well packaged | 12 | 24 | 24 |
| ไก่ Fried chicken | 6 | 9 | 12 |
| เครืองใน Offal, edible | 4 | ||
From: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
การบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แช่เย็นและแช่เยือกแข็งบรรจุภัณฑ์สำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แช่เยือกแข็ง ต้องมีคุณสมบัติป้องกันการสูญเสียน้ำและกลิ่นออกจากผลิตภัณฑ์ได้ดี รวมทั้งกันการซึมผ่านของออกซิเจนเพื่อป้องกันการออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation) วัสดุที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์ มักจะบรรจุในภาชนะพลาสติก ประเภทเชื่อมประสาน (laminate) หลายชั้น เช่น PVC, EVA (ethylene vinyl acetate) หรือใช้กล่องกระดาษที่เคลือบไขหรือพลาสติก
ระบบการบรรจุเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง อาจใช้ระบบสุญญากาศ (vacuum packaging) เพื่อลดอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ หรือ แบบดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging)
รูปแบบการบรรจุ
1. การบรรจุผลิตภัณฑ์จำหน่ายเป็นชิ้นขนาดใหญ่ การบรรจุเพื่อจำหน่ายเป็นชิ้นใหญ่มักจะบรรจุในกล่องหรือถาด (boxed beef)
2. การบรรจุเพื่อการจำหน่ายรายย่อย (ขายปลีก) สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ตัดแบ่งเป็นชิ้น และบรรจุเป็นส่วน
