อัตราการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) หมายถึง ผลต่างของอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็งและอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์หลังการแช่เยือกแข็ง หารด้วยระยะเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็ง (freezing time)

อัตราการแช่เยือกแข็ง มีผลการเกิดผลึกน้ำแข็ง ต่อคุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งที่ได้ ในการแช่เยือกแข็งอาหารจะขึ้นอยู่กับการแช่เยือกแข็งอย่างเร็ว (quick freezing) ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก กระจายทั่วชิ้นอาหาร อาหารแช่เยือกแข็งมีคุณภาพดี เมื่อนำมาหลอมละลายน้ำแข็ง (thawing) จะสูญเสียของเหลว (drip loss) น้อย ส่วนการแช่เยือกแข็งอย่างช้า (slow freezing) ทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ เมื่อนำมาหลอมละลายจะสูญเสียของเหลว (drip loss) มาก