นมข้นไม่หวานหรือนมข้นจืด เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ที่แปรรูปด้วยการทำให้เข้มข้น โดยการระเหยเอาน้ำออก (evaporation) ด้วยเครื่องระเหย (evaporator) เพื่อให้ได้น้ำนมเข้มข้น ซึ่งมีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่า 17.5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก หรือนำนมผงขาดมันเนย (skim milk) มาผสมน้ำ แล้วนำมาผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ซึ่งมักบรรจุกระป๋อง (canning) และฆ่าเชื้อระดับ commercial sterilization เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาได้นาน 1-2 ปี ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน

กรรมวิธีการผลิต

นมข้นจืดที่ผลิตจากน้ำนมสด มีขั้นตอนการผลิตคือ

• การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ
• การปรับมาตรฐานน้ำนม (standardization)
• การพาสเจอไรซ์ (pastereurized milk) ด้วยวิธี in-line pasteurization ใช้เวลา 76 องศาเซลเซียส 15 วินาที เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค และป้องกันการตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา
• การโฮโมจิไนซ์ (homogenization)
• การทำให้เข้มข้น ด้วยการระเหย (evaporation) น้ำออกจากน้ำนมสดซึ่งเริ่มต้นมีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ประมาณ 8.25 เปอร์เซ็นต์ให้เพิ่มขึ้นจนไม่ต่ำกว่า 17.5 เปอร์เซ็นต์ การทำน้ำนมให้เข้มข้น มักใช้เครื่องระเหยที่ทำงานภายใต้สุญญากาศ (vacuum evaporator) เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสของน้ำนม การระเหยจะดำเนินการจนน้ำนมมีความเข้มสูงขึ้น โดยได้ปริมาณธาตุน้ำนมตามต้องการ เครื่องระเหยมักใช้ระบบซึ่งทำงานต่อเนื่องกัน (multiple effect evaporator) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พลังงานจากไอน้ำ
• การบรรจุกระป๋อง (canning) น้ำนมข้นจะถูกบรรจุในกระป๋อง และฆ่าเชื้อด้วยความร้อนถึงระดับ commericial sterilization และทำให้เย็นลง

การใช้ประโยชน์

นมข้นจืดใช้สำหรับทำอาหาร ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) หรือใช้ผสมเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ เป็นต้น

มาตรฐานคุณภาพนมข้นไม่หวาน

นมข้นไม่หวาน และนมข้นขาดมันเนยไม่หวานต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้

• มีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของนมชนิดนั้น
• ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน
• มีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ17.5 ของน้ำหนัก และมีมันเนย (butter fat) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 7.5 ของน้ำหนัก สำหรับนมข้นไม่หวาน
• มีธาตุน้ำนมทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนัก สำหรับนมข้นขาดมันเนยไม่หวาน
• ตรวจไม่พบแบคทีเรีย ในนมข้นไม่หวานและนมข้นขาดมันเนยไม่หวาน 0.1 มิลลิลิตร
• ไม่มีวัตถุกันเสีย (preservative)
• ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)
• ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

References

http://www.madehow.com/Volume-6/Evaporated-and-Condensed-Milk.html