มผช. 27/2546
ไข่เค็ม
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมไข่เค็มดองนํ้าเกลือและไข่เค็มพอกที่ทำ จากไข่ทั้งฟอง ซึ่งอาจเป็นไข่เค็มดิบ หรือไข่เค็มต้มสุกก็ได้
ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=087310213&ID=350103&SME=0873101517
2. บทนิยาม
ความหมายของคำ ที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 ไข่เค็ม หมายถึง ไข่ทั้งฟองที่ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา นำมาดองเค็มด้วยวิธีการดองเปียก หรือการดองแห้ง ในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม โดยอาจมีการจำหน่ายในลักษณะของไข่เค็มดิบ หรือต้มสุกก็ได้
2.2 ไข่เค็มดองนํ้าเกลือ หมายถึง ไข่เค็มที่ได้จากการดองเปียกโดยแช่ไข่ในนํ้าเกลือที่มีความเข้มข้นที่เหมาะสมโดยให้ไข่จมอยู่ภายใต้ระดับนํ้าเกลือในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้อาจเติมไอโอดีนหรือสมุนไพร (herb) อื่นๆ ด้วยหรือไม่ก็ได้
2.3 ไข่เค็มพอก หมายถึง ไข่เค็มที่ได้จากการดองแห้งโดยพอกไข่ด้วยของผสมที่มีเกลือเป็นองค์ประกอบหลักและส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ดินหรือดินสอพอง นํ้าขี้เถ้าแกลบ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม และในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้อาจเติมไอโอดีนด้วยหรือไม่ก็ได้
3. ประเภทและชนิด
3.1 ไข่เค็ม แบ่งตามกรรมวิธีการผลิตออกเป็น 2 ประเภท คือ
3.1.1 ไข่เค็มดองนํ้าเกลือ
3.1.2 ไข่เค็มพอก
3.2 ไข่เค็มแต่ละประเภท แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
3.1.1 ไข่เค็มดิบ
3.1.2 ไข่เค็มต้มสุก
4. คุณลักษณะที่ต้องการ
4.1 ลักษณะทั่วไป
ต้องเป็นไปตามตารางที่ 1
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแแนน และต้องไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
ตารางที่ 1 ลักษณะทั่วไป
(ข้อ 4.1)
4.2 จุลินทรีย์
4.2.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
4.2.2 ซาลโมเนลลา (Salmonellaspp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
4.2.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
4.2.4 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
4.2.5 ต้องไม่มีราปรากฏให้เห็นได้อย่างชัดเจน
4.3 สารปนเปื้อน
4.3.1 ตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
4.3.2 ปรอทต้องไม่ต้องไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
5. สุขลักษณะ
5.1 สุขลักษณะในการทำไข่เค็ม ให้เป็นไปตามคำแนะนำ ตาม GMP
6. การบรรจุ
6.1 ให้บรรจุไข่เค็มในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอก และกันการกระทบกระแทกได้
6.2 จำนวนไข่เค็มในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
7. เครื่องหมายและฉลาก
7.1 ที่ภาชนะบรรจุไข่เค็มทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมี เลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ไข่เค็มพอกดินสอพอง ไข่เค็มดองนํ้าเกลือ
(2) จำนวนที่บรรจุ เป็นฟอง
(3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(4) ข้อแนะนำ ในการทำ เพื่อบริโภค (เฉพาะไข่เค็มดิบ) เช่น "เริ่มทอดไข่ดาว (วัน เดือน ปี) " หรือ"เริ่มต้มได้ (วัน เดือน ปี) "
(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
8.1 รุ่น ในทีนี่้ หมายถึง ไข่เค็ม ประเภทและชนิดเดียวกัน ที่ทำโดยกรรมวิธีเดียวกันมอบหรือซื้อขายในระยะเวลาเดียวกัน
8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำ หนดต่อไปนี้
8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 6. และ ข้อ 7. จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำ หนด
8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ให้ชักตัวอย่างไข่เค็มโดยวิธีสุ่มจากตัวอย่างที่ผ่านการตรวจสอบตามข้อ 8.2.1 แล้ว ภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง และถือว่าไข่เค็ม 1 ฟองนั้นเป็น 1 ตัวอย่างทดสอบ (เฉพาะไข่เค็มดิบให้ชักตัวอย่างเพิ่มอีก 1 ชุด สำหรับทดสอบรส) เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามที่กำ หนดในข้อ 4.1 จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำ หนด
8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับสำหรับการทดสอบจุลินทรีย์และสารปนเปื้อน ให้ชักตัวอย่างไข่เค็มโดยวิธีสุ่มจากตัวอย่างที่ได้ตามข้อ 8.2.1 ภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง รวม 5 ฟอง มาทำ เป็นตัวอย่างรวมเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.2 และข้อ 4.3 จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำ หนด
8.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างไข่เค็มต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 และข้อ 8.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
9. การทดสอบ
9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป
9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบไข่เค็มอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
9.1.2 วิธีตรวจสอบ
9.1.2.1 ไข่เค็มดิบ
(1) ตวั อย่างชดุที่ 1 ตรวจพินิจลักษณะภายนอกแล้ว ตอกไข่ใส่ในชามกระเบือ้งสีขาว ตรวจสอบลักษณะภายในโดยการตรวจพินิจ
(2) ตัวอย่างชุดที่ 2 นำมาต้มให้สุกโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 15 ถึง 20 นาที ตรวจสอบรสโดยการชิม
9.1.2.2 ไข่เค็มต้มสุก
ตรวจพินิจลักษณะภายนอกแล้วผ่าไข่เค็มออกเป็น 2 ซีกตามแนวยาว วางบนจานกระเบื้องสีขาว
ตรวจสอบลักษณะภายใน และรส โดยการตรวจพินิจและการชิม
9.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 2
ตารางที่ 2หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 9.1.3)
9.2 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
9.3 การทดสอบสารปนเปื้อน
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
9.4 การทดสอบการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ตรวจพินิจ
Reference
http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps27_46.pdf
