การคัดขนาด เป็นการคัดคุณภาพตามขนาด (size) ของวัตถุดิบ เป็นขั้นตอนสำคัญของการเตรียมวัตถุดิบที่ใช้เพื่อ
การแปรรูปอาหาร ผัก ผลไม้ เมล็ดธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง ซากสัตว์ ชิ้นส่วนสัตว์ชำแหระ นอกเหนือจากการคัดขนาดวัตถุดิบ
การคัดขนาดยังดำเนินการในระหว่างกระบวนการผลิต เช่น วัตถุดิบที่ผ่านการลดขนาดแล้ว หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่
ผ่านการแปรรูป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดสม่ำเสมอตรงความต้องการของผู้บริโภค
วัตถุประสงค์ของการคัดขนาด
1 เพื่อให้ได้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดสม่ำเสมอ มีมาตรฐานซึ่งเป็นคุณภาพซึ่งผู้บริโภคต้องการ สิ่นค้าที่มีขนาดไม่ส
ม่ำเสมอ เช่น มีการแตกหัก เป็นตำหนิ ซึ่งมีผลต่อการยอมรับสินค้า
2 เพื่อแบ่งวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ออกเป็นระดับชั้นคุณภาพ ตามขนาด (size grading) เพื่อเพิ่มมูลค่า และเพื่อการใช้งาน
ตามวัตถุประสงค์ เช่น มะม่วงผลขนาดใหญ่ จำหน่ายเพื่อรับประทานสด ผลขนาดเล็กจะนำมาแปรรูป เช่น มะม่วงกวน
มะม่วงดอง เป็นต้น
3 เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีขนาดสม่ำเสมอสะดวกต่อการแปรรูปในขั้นตอนต่อไปโดยเฉพาะการแปรรูปด้วยเครื่องจักร เช่น
การปอกเปลือก ผัก ผลไม้ มันฝรั่ง กุ้ง การลดขนาด การขอดเกร็ดปลา
4 เพื่อให้เกิดความสม่ำเสมอของการกระจายอุณหภูมิ ระหว่างการแปรรูปอาหาร เช่น การนึ่ง การทอด การต้ม การแปรรูป
ด้วยความร้อน (thermal processing) การทำแห้ง การแช่เย็น การแช่เยือกแข็ง เป็นต้น
5 เพื่อให้สะดวกในการบรรจุใน บรรจุภัณฑ์ เช่น ผลไม้สดที่บรรจุกล่องขนาดมาตรฐาน จะมีจำนวนผลในกล่องบรรจุเท่ากัน
เกณฑ์การคัดขนาด
เกณฑ์ที่ใช้คัดขนาดของวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ สมบัติทางกายภาพ ได้แก่
1 ปริมาตรของวัสดุ เนื่องจากการวัดปริมาตรทำได้ยาก จึงอาจใช้สมบัติทางกายภาพอื่นที่มีความสัมพันธ์กับปริมาตร
เพื่อการประเมินขนาด
2 ความยาว เช่น หน่อไม้ฝรั่ง เมล็ดข้าว
3 น้ำหนัก
นอกจากใช้เกณฑ์ดังกล่าว ยังอาจใช้
วิธีการคัดขนาด
1. วิธีการคัดขนาดการคัดด้วยคน โดยการใช้สายตา เพื่อตรวจพินิจ คัดขนาดที่ไม่ต้องการออก มีข้อดีคือ คนมีความยืดหยุ่นสูง
สามารถใช้ได้กับอาหารได้ทุกชนิด เหมาะกับอาหารที่มีรูปทรงแปลก ไม่เป็นเรขาคณิต วัตถุดิบที่บอบช้ำง่าย หรือกับวัตถุดิบ
ที่มีปริมาณการผลิตไม่มาก วัตถุดิบถูกคัดบนโต๊ะคัด หรือมีอุปกรณ์ลำเลียง เช่น belt conveyor, roller conveyor อาจมีการใช้
อุปกรณ์ช่วยเพื่อการคัด เช่น ห่วงคัดขนาด ที่เจาะรูให้มีรหัสขนาดต่างๆ แผ่นเทียบขนาด หรือเครื่องมือวัดขนาดอื่นๆ พนักงาน
จะหยิบ เพื่อเลือกแบ่งตามรหัสขนาดที่ต้องการ และยังสามารถคัดเลือกหยิบวัตถุดิบที่มีตำหนิอื่นๆ เช่น สี การเน่าเสีย ที่มองเห็น
ด้วยตาเปล่าออกจากวัตถุดิบที่ดีได้อีกด้วย
โต๊ะคัดขนาดพุทรา
2 การคัดขนาดด้วยการใช้เครื่องคัดขนาด (sizer)
