มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.147/2546

กุ้งจ่อม

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะกุ้งจ่อมที่ผ่านการหมักจนได้ที่แล้วบรรจุในภาชนะบรรจุ

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 กุ้งจ่อม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่นำกุ้งน้ำจืดขนาดเล็กที่เรียกว่ากันว่า "กุ้งฝอย" หมัก กับเกลือ (salt curing) หรือทั้งเกลือ และน้ำปลาแล้วผสมข้าวคั่ว หมักในระยะเวลาที่เหมาะสมจนมีรสเปรี้ยวจึงนำมารับประทาน ควรนำไปปรุงให้สุกก่อนการบริโภค

ที่มา:http://esan-thailand-food.page.tl/Pla_jom-Kung_jom.htm

http://www.phanomrungsilk.com/product_list.php?fid=3&p=3

http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/_269.jpg

3. วัตถุดิบ

การทำกุ้งจ่อมประกอบด้วย

(1) กุ้งน้ำจืดขนาดเล็กที่เรียกว่ากันว่า "กุ้งฝอย"

(2) เกลือ

(3) น้ำปลา

(4) ข้าวคั่ว

4. Process Flow Chart

 

 

5. คุณลักษณะที่ต้องการ

5.1 คุณลักษณะที่ต้องการทางกายภาพ

5.1.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องมีส่วนของกุ้งฝอยทั้งตัวผสมข้าวคั่วและมีส่วนเนื้อมากกว่าส่วนน้ำ

5.1.2 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือ

สิ่งปฏิกูลจากสัตว์

5.2 คุณลักษณะที่ต้องการทางเคมี

5.2.1 วัตถุเจือปนอาหาร

ห้ามใช้วัตถุกันเสียและสีทุกชนิด

5.2.2 โปรตีน

ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก

5.2.3 เกลือ ต้องอยู่ระหว่างร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก ถึงร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก

5.2.4 ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ต้องอยู่ระหว่าง 4.0 ถึง 5.0

5.3 คุณลักษณะที่ต้องการทางจุลินทรีย์

5.3.1 ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

5.3.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.3 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.4 ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 200 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.5 พยาธิ ต้องไม่พบ

5.4 คุณลักษณะที่ต้องการทางประสาทสัมผัส

5.4.1 กลิ่น

ต้องมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของกุ้งจ่อม และปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นสาบ

5.4.2 รส

ต้องมีรสเปรี้ยวเค็มกลมกล่อม

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

5.4.3 สี

ต้องมีสีส้มหรือสีน้ำตาลอมส้มตามธรรมชาติของกุ้ง ไม่มีสีน้ำตาลคล้ำ

6. สุขลักษณะ

6.1 สุขลักษณะในการทำกุ้งจ่อม ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุกุ้งจ่อมในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2 น้ำหนักสุทธิของกุ้งจ่อมในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1 ที่ภาชนะบรรจุกุ้งจ่อมทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้

ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อผลิตภัณฑ์

(2) น้ำหนักสุทธิ

(3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(4) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

(5) ข้อแนะนำในการบริโภค เช่น ควรทำให้สุกก่อนการบริโภค

(6) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง กุ้งจ่อมที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1.2 และข้อ 5.2.1 จึงจะถือว่ากุ้งจ่อมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรส ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1.1 ถึงข้อ 5.4 ข้อ 1. ถึงข้อ 3. จึงจะถือว่ากุ้งจ่อมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร โปรตีน เกลือ ความเป็นกรด-ด่าง จุลินทรีย์ และพยาธิ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุ นำมาทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 500 กรัม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.2 ถึงข้อ 5.3 จึงจะถือว่ากุ้งจ่อมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างกุ้งจ่อมต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 และข้อ 9.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่ากุ้งจ่อมรุ่นนั้น เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น และรส

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบกุ้งจ่อมอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 นำตัวอย่างกุ้งจ่อมมาตรวจสอบโดยพิจารณาจากตัวอย่างกุ้งจ่อมดิบ และตัวอย่างกุ้งจ่อมที่อบให้สุก ที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

 

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร โปรตีน เกลือ และความเป็นกรด-ด่าง (pH) ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.5 การทดสอบพยาธิ

ให้ใช้กล้องจุลทรรศน์

10.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม