Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ขนมขี้มอด

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

ขนมขี้มอด

1.ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมขนมขี้มอดที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

 

ที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3263

 

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ขนมขี้มอด หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำข้าวเจ้า ข้าวกล้อง หรือแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับมะพร้าวขูด อาจเติมส่วนประกอบอื่น เช่น งา ข้าวเม่า แป้งสาคู นำมาคั่ว (roasting) หรืออบ (baking) จนสุกกรอบ อาจบด เติมน้ำตาลทราย และเกลือ อาจเติมส่วนประกอบอื่น เช่น ขิงผง คลุกให้เข้ากัน บรรจุใส่ในภาชนะบรรจุ เช่น กรวยกระดาษ

3.วัตถุดิบ

ข้าวเจ้า ข้าวกล้อง แป้งข้าวเจ้า มะพร้าว งา ข้าวเม่า แป้งสาคู น้ำตาลทราย เกลือ ขิงผง

 

4 แผนภูมิกระบวนการผลิต

 

5.คุณลักษณะที่ต้องการ

5.1 ลักษณะทางกายภาพ

ส่วนประกอบต้องกระจายตัวค่อนข้างสม่ำเสมอ แห้ง ไม่ติดกันเป็นก้อน ไม่ไหม้เกรียม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมขี้มอด

5.2 ลักษณะทางประสาทสัมผัส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมขี้มอด ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม

ลักษณะเนื้อสัมผัส ต้องกรอบ ไม่แข็งกระด้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

5.3 ลักษณะทางเคมี วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ต้องไม่เกิน 0.7

5.4 ลักษณะทางจุลินทรีย์

5.4.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.4.2 ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

6. สุขลักษณะ

6.1 สุขลักษณะในการทำขนมขี้มอด ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุขนมขี้มอดในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของขนมขี้มอดในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1 ที่ภาชนะบรรจุขนมขี้มอดทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมขี้มอด ขนมขี้มอดสมุนไพร ขนมชมดาว ขนมทรายทอง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น

(4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(5) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา

(6 ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ขนมขี้มอดที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5 และข้อ 6 จึงจะถือว่าขนมขี้มอดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1ถึงข้อ 5.4 จึงจะถือว่าขนมขี้มอดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่น เดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวม ตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.6 จึงจะถือว่าขนมขี้มอดรุ่นนั้นเป็น ไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.7 จึงจะถือว่าขนมขี้มอดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างขนมขี้มอดต้องเป็นไปตามข้อ9.2.1ข้อ 9.2.2 ข้อ 9.2.3 และข้อ 9.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าขนมขี้มอดรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบขนมขี้มอดอย่างน้อย5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 เทตัวอย่างขนมขี้มอดลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 10.1.3)

ลักษณะที่ตรวจสอบ

 

 

เกณฑ์ที่กำหนด

ระดับการตัดสิน (คะแนน)

ดีมาก

ดี

พอใช้

ต้องปรับปรุง

ลักษณะทั่วไป

 

ส่วนประกอบต้องกระจายตัวค่อน

ข้างสม่ำเสมอ แห้ง ไม่ติดกันเป็นก้อน

ไม่ไหม้เกรียม

4

3

2

1

 

สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนม

ขี้มอด

 

 

4

 

3

 

2

 

1

กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ

ขนมขี้มอด ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึง

ประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม

 

4

3

2

1

ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องกรอบ ไม่แข็งกระด้าง

4

3

2

1

 

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)

ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตีที่ควบคุมอุณหภูมิที่ (25±2) องศาเซลเซียส

10.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใช้วิธีนับ

 

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1051_48.pdf

 



(เข้าชม 805 ครั้ง)

สมัครสมาชิก