แกงไตปลาแห้ง
มผช.323/2547
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะแกงไตปลาแห้งที่บรรจุในภาชนะบรรจุ
ที่มา:http://www.thaitambon.com/Tambon/tsmepdesc.asp?Prod=0893093842&ID=820102&SME=0318131817
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 แกงไตปลาแห้ง หมายถึง ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่ทำจากไตปลาหมัก เนื้อปลาแห้ง เครื่องแกง เครื่องเทศ เช่น ใบมะกรูด และเครื่องปรุงรส เช่น กะปิ น้ำตาล ในอัตราส่วนที่เหมาะสม แล้วทำให้แห้ง
3.วัตถุดิบ
3.1 ไตปลาหมัก
3.2 เนื้อปลาแห้ง
3.3 เครื่องแกง
3.4 เครื่องเทศ เช่น ใบมะกรูด
3.5 เครื่องปรุงรส เช่น กะปิ น้ำตาล
4. Process Flow Chart
5. คุณลักษณะที่ต้องการ
|
ทางกายภาพ |
ทางเคมี |
ทางจุลินทรีย์ |
ประสาทสัมผัส |
|
5.1 ลักษณะทั่วไปต้องค่อนข้างแห้งจนถึงแห้งร่วน 5.4 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือ สิ่งปฏิกูลของสัตว์ |
5.5 สารปนเปื้อน 5.5.1 ตะกั่ว ต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5.5.2 ปรอท ต้องไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5.5.3 สารหนู ต้องไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5.6 วัตถุเจือปนอาหาร 5.6.1 หากมีการใช้กรดเบนโซอิกหรือเกลือของกรดเบนโซอิก (คำนวณเป็นกรดเบนโซอิก) หรือกรดซอร์บิก หรือเกลือของกรดซอร์บิก (คำนวณเป็นกรดซอร์บิก) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกันต้องไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5.7 อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ต้องไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม |
5.8 จุลินทรีย์ 5.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 5.8.2 ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบต่อตัวอย่าง 25 กรัม 5.8.3 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 5.8.4 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.01 กรัม 5.8.5 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม |
5.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอ 5.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง |
6. สุขลักษณะ
6.1 สุขลักษณะในการทำแกงไตปลาแห้ง ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
7. การบรรจุ
7.1 ให้บรรจุแกงไตปลาแห้งในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อน
จากสิ่งสกปรกภายนอกได้
7.2 น้ำหนักสุทธิของแกงไตปลาแห้งในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
8. เครื่องหมายและฉลาก
8.1 ที่ภาชนะบรรจุแกงไตปลาแห้งทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้
ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น แกงไตปลาแห้ง แกงไตปลาคั่วกลิ้ง
(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ
(3) ชนิดและปริมาณวัตถุกันเสีย (ถ้ามี)
(4) น้ำหนักสุทธิ
(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษาและการบริโภค
(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง แกงไตปลาแห้งที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน
9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก
ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่าง
ต้องเป็นไปตามข้อ 5.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าแกงไตปลาแห้งรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่นรส ให้ใช้ตัวอย่าง
ที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้อง
เป็นไปตามข้อ 5.1 ถึงข้อ 5.3 จึงจะถือว่าแกงไตปลาแห้งรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสารปนเปื้อน วัตถุเจือปนอาหาร และอะฟลาทอกซิน
ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ นำมาทำเป็นตัวอย่างรวม
เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.5 ถึงข้อ 5.7 จึงจะถือว่าแกงไตปลาแห้งรุ่นนั้น
เป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
9.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน
จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 500 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่าง
เพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน ให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่าง
ต้องเป็นไปตามข้อ 5.8 จึงจะถือว่าแกงไตปลาแห้งรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
9.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างแกงไตปลาแห้งต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 ข้อ 9.2.3 และข้อ 9.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่า
แกงไตปลาแห้งรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
10. การทดสอบ
10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่นรส
10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบแกงไตปลาแห้งอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
10.1.2 เทตัวอย่างแกงไตปลาแห้งลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม
10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
|
ลักษณะที่ตรวจสอบ |
เกณฑ์ที่กำหนด |
ระดับการตัดสิน (คะแนน) |
|||
|
ดีมาก |
ดี |
พอใช้ |
ต้องปรับปรุง |
||
|
ลักษณะทั่วไป |
ต้องค่อนข้างแห้งจนถึงแห้งร่วน |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
สี |
ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช ้และสมํ่าเสมอ |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
กลิ่นรส |
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติหรือส่วน ประกอบที่ใช ้ปราศจากกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค ์เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม |
4 |
3 |
2 |
1 |
10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก
โดยการตรวจพินิจ
10.3 การทดสอบสารปนเปื้อน วัตถุเจือปนอาหาร และอะฟลาทอกซิน
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
10.4 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
10.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ
ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม
