มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.1022/2548

แกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมแกงเลียงที่ทำให้แห้งแล้ว อยู่ในลักษณะพร้อมปรุง บรรจุในภาชนะบรรจุ

ที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3274

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 แกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเครื่องเทศ และสมุนไพร เช่น หัวหอมแดง พริกไทย กระชาย มาล้างให้สะอาด บดผสมกับกะปิ เติมเนื้อปลาหรือเนื้อกุ้งที่ต้มให้สุกแล้ว ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสเช่น น้ำปลา เกลือ ผสมให้เข้ากัน อบให้แห้ง (dehydration) แล้วนำมาบดให้ละเอียดอีกครั้ง

3. วัตถุดิบ

3.1 เครื่องเทศและสมุนไพร เช่น หอมแดง พริกไทย กระชาย

3.2 กะปิ

3.3 เนื้อปลาหรือเนื้อกุ้ง

3.4 เครื่องปรุงรส เช่น น้ำปลา เกลือ

4. Process Flow Chart

 

 

5. คุณลักษณะที่ต้องการ

 

คุณลักษณะทางกายภาพ	คุณลักษณะทางเคมี	คุณลักษณะทางจุลินทรีย์	ประสาทสัมผัส
5.1 ลักษณะทั่วไป ต้องแห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ส่วนประกอบต้องผสมเข้ากันค่อนข้างสม่ำเสมอ 5.4 สิ่งแปลกปลอมต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว์ 5.5 ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก	5.6 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ต้องไม่เกิน 0.6	5.7 จุลินทรีย์ 5.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 5.7.2 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม 5.7.3 รา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม	5.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป 5.3 กลิ่น ต้องมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นไหม้ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบ ทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

 

 

 

6. สุขลักษณะ

 

6.1 สุขลักษณะในการทำแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจาก

สิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2 น้ำหนักสุทธิของแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1 ที่ภาชนะบรรจุแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียด

ต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น แกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป แกงเลียงพร้อมปรุง เครื่องปรุงแกงเลียง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) น้ำหนักสุทธิ

(4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา

(6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง แกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ

ฉลาก ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้ว

ทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไป

ตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่น ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการ

ทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็น

ไปตามข้อ 5.1 ถึงข้อ 5.3 จึงจะถือว่าแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบความชื้นและวอเตอร์แอกทิวิตี ให้ชักตัวอย่าง

 

โดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวม

ไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่าง

ที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.5 และข้อ 5.6 จึงจะ

ถือว่าแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน

จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม

กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่

กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.7 จึงจะถือว่าแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็น

ไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 ข้อ 9.2.3 และข้อ 9.2.4 ทุกข้อ

จึงจะถือว่าแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่น

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป

อย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 เทตัวอย่างแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูปลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและดม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 10.1.3)
ลักษณะที่ตรวจสอบ	เกณฑ์ที่กำหนด	ระดับการตัดสิน (คะแนน)
		ดีมาก	ดี	พอใช้	ต้องปรับปรุง
ลักษณะทั่วไป	ต้องแห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ส่วนประกอบต้องผสมเข้ากันค่อนข้างสมํ่าเสมอ	4	3	2	1
สี	ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของแกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป	4	3	2	1
กลิ่น	ต้องมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของ แกงเลียงกึ่งสำเร็จรูป ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นไหม้	4	3	2	1

 

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบความชื้น

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.4 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี

ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ที่ควบคุมอุณหภูมิที่ (25 ± 2) องศาเซลเซียส

10.5 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม