มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.1004/2548

กาแฟดำ

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมกาแฟดำพร้อมดื่ม ผ่านกรรมวิธีการให้ความร้อนก่อน บรรจุในภาชนะบรรจุที่ไม่ใช่กระป๋องโลหะ และต้องเก็บรักษาโดยการแช่เย็น

ที่มา:http://www.oknation.net/blog/Memyself/2010/06/20/entry-1

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 กาแฟดำ หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการนำกาแฟผงมาสกัดด้วยน้ำร้อนหรือนำกาแฟผสำเร็จรูปมาละลายน้ำ ปรุงแต่งรสด้วยน้ำตาล นำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม บรรจุในภาชนะบรรจุขณะร้อนแล้วทำให้เย็นทันที

3.วัตถุดิบ

1.กาแฟผง

2.น้ำตาล

4.Processing Flow Chart

 

 

 

5. คุณลักษณะที่ต้องการ

5.1ทางกายภาพ

1. ลักษณะทั่วไป

ต้องเป็นของเหลว อาจมีตะกอนได้บ้างเล็กน้อย

2. สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของกาแฟดำ

3.สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

5.2ทางเคมี

1.กาเฟอีน (caffeine)

ต้องไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร

2. วัตถุเจือปนอาหาร

ห้ามใช้วัตถุกันเสียทุกชนิด

5.3 ทางจุลินทรีย์

1. จุลินทรีย์

1.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน1 × 10⁴ โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

1.2 สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

1.3 โคลิฟอร์ม โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร

1.4 ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

5.4ทางประสาทสัมผัส

กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของกาแฟดำ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นแอลกอฮอล์ รสเปรี้ยวเมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

 

6. สุขลักษณะ

6.1 สุขลักษณะในการทำกาแฟดำ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุกาแฟดำในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2ปริมาตรสุทธิของกาแฟดำในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1ที่ภาชนะบรรจุกาแฟดำทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น กาแฟดำ โอเลี้ยง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ปริมาณกาเฟอีน

(4) ปริมาตรสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา

(7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง กาแฟดำที่ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่ากาแฟดำรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่

กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่นรส ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1 ถึงข้อ 5.3 จึงจะถือว่ากาแฟดำรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบกาเฟอีนและวัตถุเจือปนอาหาร ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมไม่น้อยกว่า 300 ลูกบาศก์เซนติเมตร กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มด้วยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.5 และข้อ5.6 จึงจะถือว่ากาแฟดำรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมไม่น้อยกว่า 200 ลูกบาศก์เซนติเมตร กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มด้วยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.7 จึงจะถือว่ากาแฟดำรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างกาแฟดำต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 ข้อ 9.2.3 และข้อ 9.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่ากาแฟดำรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่นรส

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบกาแฟดำอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 เทตัวอย่างกาแฟดำลงในแก้วใสโดยมีกระดาษสีขาวเป็นฉากหลัง ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 10.1.3)

ลักษณะที่ตรวจสอบ	เกณฑ์ที่กำหนด	ระดับการตัดสิน (คะแนน) ดีมาก ดี ปานกลาง ต้องปรับปรุง
ลักษณะทั่วไป	ต้องเป็นของเหลว อาจมีตะกอนได้บ้าง เล็กน้อย	4 3 2 1
สี	ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของกาแฟดำ	4 3 2 1
กลิ่นรส	ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของกาแฟ ดำ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นแอลกอฮอล์ รสเปรี้ยว	4 3 2 1

 

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลากให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบกาเฟอีน (caffeine) และวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.4การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.5 การทดสอบปริมาตรสุทธิ

ให้ใช้เครื่องวัดปริมาตรที่เหมาะสม