ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมะเขือเทศ โดยใช้มะเขือเทศสุก ผลสีแดงเป็นวัตถุดิบ

การเตรียมวัตถุดิบ

มะเขือเทศ จะผ่านการล้าง (washing) โดยลำเลียงด้วยรางน้ำ (water flume) แล้วจึงคัดคุณภาพ (sort) ซึ่งเป็นการคัดสี ผลเน่า ผลมีตำหนิออก จากนั้นปอกเปลือก (peeling) และเอาเมล็ดออกแยกเอาน้ำและเนื้อ

จากนั้นจึงผ่านกระบวนการผลิตที่สำคัญดังนี้

1 การใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ (break)

• Hot break เป็นการใช้ความร้อน ประมาณ 98.8 องศาเซลเซียส เพื่อทำลายเอนไซม์ polymethylesterase, polygalacturonase, และ lipoxygenase เนื่องจากเอนไซม์ polymethylesterase และ polygalacturonase เป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลาย เพกทิน (pectin) ซึ่งพบในผนังเซลล์ของมะเขือเทศ การใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายเอนไซม์ดังกล่าวจะช่วยรักษาความหนืด (viscosity) แต่มีผลต่อกลิ่นรสของมะเขือเทศ เนื่องจากเอนไซม์ lipoxygenase ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นรสที่ดีของซอสมะเขือเทศ จะถูกความร้อนทำลายไปด้วย
• Cold break tomato paste เป็นซอสมะเขือเทศเข้มข้นที่ผลิตโดยการใช้ความร้อนต่ำกว่าวิธี Hot breakโดยใช้ความร้อน ประมาณ 65.5 องศาเซลเซียส ซึ่งเอนไซม์ lipoxygenase จะถูกทำลาย ขณะที่ความร้อนที่ใช้ยังไม่เพียงพอที่จะทำลาย เอนไซม์ polymethylesterase และ polygalacturonase ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดต่ำ แต่มีกลิ่นรสที่ดี

2 การทำให้เข้มข้น (concentration)

การทำให้เข้มข้นเป็นการระเหยน้ำออกจากน้ำมะเขือเทศที่มีปริมาณของแข็ง (total soluble solid) ประมาณ 6% ให้มีความเข้มข้นตามความต้องการ เช่น 12%, 24%, 28% หรือ 32% โดยใช้เครื่องระเหย (evaporator)

3 การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic filling)

ผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศเข้มข้นบรรจุในสภาวะที่ปลอดเชื้อ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุซอสมะเขือเทศเข้มข้น ได้แก่ ถุงใส่ใน ถัง (bag in drum) ถุงในกล่อง (bag in box) (220 กิโลกรัม/ถัง) กระป๋อง

การใช้ประโยชน์

ซอสมะเขือเทศเข้มข้นเป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปต่อเนื่องเป็นซอสมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศ ซอสสำหรับพิซซ่า และซอสในรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติในการปรุงอาหาร

image: www.sai.co.th