กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat)

โครงสร้างของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นอาหาร ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ 3 ประเภท

1. กล้ามเนื้อ

 

เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้เป็นอาหาร และนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่เป็นส่วนของกล้ามเนื้อ ซึ่งกล้ามเนื้อของสัตว์ยังแบ่งออกเป็น ตามบทบาทหน้าที่การทำงานคือ

• กล้ามเนื้อลาย ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ร่างกายบังคับได้ การทำงานของกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับการกระตุ้นของระบบประสาท เช่น กล้ามเนื้อขา และส่วนต่างๆของลำตัวเป็นส่วนที่มีมากที่สุด
• กล้ามเนื้อเรียบ และกล้ามเนื้อหัวใจเป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ร่างกายบังคับไม่ได้ กล้ามเนื้อเรียบ ได้แก่ ส่วนของอวัยวะภายใน ที่เรียกว่าเครื่องในของสัคว์ บางส่วนนำมาใช้เป็นอาหารได้ เช่น ตับ ไต ลำไส้ กระเพาะ เป็นต้น
• กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อที่ไม่ได้อยู่ในความควบคุมของสมอง ไม่ค่อยมีความสำคัญในการนำมาใช้เป็นอาหาร

 

 

 

 

หากกล้ามเนื้อส่วนใดมีการเคลื่อนที่มาก เช่น เนื้อน่อง เส้นใยจะแข็งแรง หยาบ เหนียว แต่ส่วนของมีการเคลื่อนไหวน้อย เส้นใยจะเป็นเส้นบาง นุ่ม เช่น เนื้อสัน

2. เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เนื้อเยื่อชนิดนี้ ทำหน้าที่เกี่ยว พัน มัด และห่อหุ้มกล้ามเนื้อชนิดต่างๆ เส้นเลือด ไขมันไว้ให้อยู่รวมเป็นก้อนเป็นมัด ยึดเนื้อให้ติดกับกระดูก ยึดกระดูกให้ติดกัน เนื้อเยื่อชนิดนี้ ที่เรารู้จักกันดี ว่าเป็นผังผืด (ligament) เส้นเอ็น (tendon) เนื้อเยื่อส่วนนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นเส้นใยเหนียว อยู่ 2 ชนิด เรียกว่าเส้นใยอีลาสติน (elastin) และเส้นใยคอลลาเจน (collagen) สัตว์ส่วนใหญ่จะมีเส้นใยคอลลาเจนมากกว่าเส้นใยอีลาสติน เมื่อสัตว์อายุมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะยิ่งแข็งแรง ทำให้เหนียวมากขึ้น

คอลลาเจนมีลักษณะเป็นเส้นใย ไม่ละลายในน้ำ ในกรด ในด่างเจือจางก็ไม่ละลาย แต่ถ้าต้มนานๆ หรือตุ๋นไฟอ่อน จะเปลียนไปเจลาติน (gelatin)

3. เนื้อเยื่อไขมัน (adipose tissue)

เนื้อเยื่อไขมันจะพบตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น อยู่ในกล้ามเนื้อ อยู่ใต้ผิวหนัง อยู่ในช่องท้อง เป็นแหล่งสะสมของอาหาร เช่น กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) วิตามิน (vitamin) ที่ละลายได้ในไขมัน ปริมาณไขมันในสัตว์จะขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กิน และได้รับการเลี้ยงดู เช่น เนื้อสันโคขุน อาจมีไขมันสูงถึง 40% นอกจากนี้ ยังขึ้นอยู่กับว่าเป็นเนื้อส่วนไหน เคลื่อนไหวมากหรือน้อย ถ้าเป็นเนื้อสัน จะเคลื่อนไหวใช้งานน้อย และมีไขมันมากกว่าเนื้อขา

• ไขมันใต้ผิวหนัง (subcutaneous fat) ทำหน้าที่ช่วยป้องกันการสูญเสียความร้อนออกจากร่างกายสัตว์ ทำให้ร่างกายสัตว์สามารถทนต่อสภาพอากาศทีเปลี่ยนแปลง ในสุกร (pork) เป็นส่วนของมันแข็ง (back fat หรือ subcutaneous fat)
• ไขมันแทรกอยู่ระหว่างมัดกล้ามเนื้อ (intermuscular fat or seam fat) เป็นไขมันที่ห่อหุ้มอวัยวะภายใน ช่วยป้องกันอันตรายจากการกระแทก เช่น ไขมันในช่องท้องและไขมันรอบๆไตสามารถมองเห็นได้ชัดและสามารถแยกออกได้ง่าย เรียกว่า มันเปลว (fat leaf)
• ไขมันในมัดกล้ามเนื้อ (intramuscular fat) เป็นไขมันซึ่งห่อหุ้มเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้มองแทรกกระจายอยู่ในมัดกล้ามเนื้อ จึงอาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ไขมันแทรก (marbling fat) เมื่อมองหน้าตัดของกล้ามเนื้อจะพบไขมันแทรก ไขมันจะแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นลายคล้ายหินอ่อน พบในเนื้อโคขุนคุณภาพสูง

กล้ามเนื้อลาย เป็นส่วนของกล้ามเนื้อ ที่นำมาบริโภคเป็นอาหารและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มากที่สุด มีส่วนประกอบที่สำคัญคือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นเส้นใย ซึ่งเรียกว่า ไมโอไฟบริล (myofibril) อยู่รวมกัน เรียกว่า เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscel fiber) มีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ ไมโอไฟบริลมัดรวมกัน เรียกว่า มัดกล้ามเนื้อ (muscle bundle ) หุ้มอีกชั้นด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เช่น พังผืด เส้นเอ็น และมีเส้นเลือด เนื้อเยื่อไขมันแทรกอยู่ด้วย        ไมโอไฟบริลประกอบด้วยโปรตีน (protein) หลัก 2 ชนิดคือ

• แอกทิน (actin) ซึ่งเป็นเส้นใยโปรตีนที่มีขนาดเล็ก บาง (thin myofilament) และมีสีจาง มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ไมโครเมตร ในสายของแอกทิน จะมี troponin เป็นส่วนของโปรตีนที่มีหน้าที่ควบคุมการหดตัวของเซลล์กล้ามเนื้อลาย รวมทั้งกล้ามเนื้อหัวใจ โดย troponin จะจับกับโปรตีนที่ชื่อว่า tropomyosin และฝังตัวอยู่ในแนวร่องระหว่างของเส้นใย actin
• ไมโอซิน (myosin) เป็นเส้นใยโปรตีนที่มีขนาดใหญ่ หนา (thick myofilament) และสีเข้มกว่าแอกทิน

โปรตีนไมโอซิน (myosin) และ แอกทิน (actin) จะเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ สลับกัน มีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการหด (contraction) และคลายตัว (relaxation) ของกล้ามเนื้อ การหดตัวของกล้ามเนื้อเกิดจากการที่แอกทินเลื่อนเข้าหากัน ส่วนการคลายตัวของกล้ามเนื้อเกิดจากการเคลื่อนตัวออกจากกันของแอกทิน

 

 

กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat)