หลังการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้ ยังคงมีชีวิตอยู่ มีการหายใจและกิจกรรมทางชีวเคมียังคงดำเนินอยู่อย่างต่อเนื่อง มีผลทำให้คุณภาพด้านต่างๆของผักและผลไม้ เช่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง
การหายใจของผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว
ผลิตผลทางการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยวออกจากต้นแล้ว เซลล์ยังมีชีวิตและมีการหายใจอยู่ การหายใจแบบใช้ออกซิเจนของพืช จะรับออกซิเจนจากสิ่งแวดล้อม เข้าไปเพื่อเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต ที่สะสมไว้ในเซลล์พืชในรูปของสตาร์ซและน้ำตาลได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และพลังงานในรูปของพลังงานความร้อน
พลังงานความร้อนที่เกิดขึ้นจากการหายใจของพืช เรียกว่า Vital heat หรือ Respiration heat ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย ผักและผลไม้ที่มีอัตราการหายใจสูง จะผลิตความร้อนออกมามากกว่าผักและผลไม้ที่มีอัตราการหายใจต่ำ เพราะจะมีอัตราการสลายโมเลกุลของสารอาหารมากกว่าและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า
อัตราการหายใจ |
(mg CO2/Kg-hr) ที่อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส) |
Vital heat (Btu/ton/24 hrs) |
ตัวอย่างผักและผลไม้ |
ต่ำมาก | <5 | <1100 | ผลแห้ง เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง นัท อินทผลัม (date) |
ต่ำ | 5-10 | 1100-2200 | แอบเปิล ผลไม้ตระกูลส้ม องุ่น กีวี กระเทียม หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มันเทศ |
ปานกลาง | 10-20 | 2200-4400 | กล้วย เชอรี่ ท้อ แนคทารีน สาลี่ พลัม มะเดื่อ กะหล่ำปลี แครอท มะเขือเทศ พริก |
สูง | 20-40 | 4400-8800 | สตรอเบอรี่ แบลคเบอรี่ ราสเบอรี่ กะหล่ำดอก อะโวคาโด |
สูงมาก | 40-60 | 8800-13200 | Artichoke, snap bean, ต้นหอม, Brussels sprouts, ไม้ตัดดอก |
สูงมากที่สุด | >60 | > 13200 | หน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี spinach ข้าวโพดหวาน |
Vital heat (Btu/ton/24 hrs) = mgCO2/Kg-hr X 220
อัตราการหายใจยังมีความสำคัญต่อการพิจารณาเลือกใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เช่น การออกแบบระบบการแช่เย็นผักและ
ผลไม้ ผลิตผลทางการเกษตรที่มีอัตราการหายใจสูงกว่ามีแนวโน้มที่จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าผลิตผลที่มีอัตราการหายใจที่ต่ำกว่า
หากผลิตผลอยู่ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจนไม่เพียงพอจะเกิดการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic respiration หรือ fermentation) ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เกิดการสร้างเอทิลแอลกอฮอล์ ( ethyl alcohol)
การเปลี่ยนแปลงผลิตผลเนื่องจากกระบวนการหายใจ
การจำแนกพืชผักผลไม้ ตามอัตราการหายใจ จาก Kader (1985)
การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว มีผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้ ดังนี้
ผลไม้กลุ่ม climacteric fruit หมายถึงผลิตผลที่มีการผลิตก๊าซเอทิลีนในระหว่างที่ผลไม้เริ่มสุก ในขณะที่กลุ่ม non-climactericfruit โดยมากแล้วมีอัตราการหายใจต่ำกว่าและมีการหายใจและการผลิตก๊าซเอทิลีนระหว่างกระบวนการสุกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น