ผักผลไม้

หลังการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้ ยังคงมีชีวิตอยู่ มีการหายใจและกิจกรรมทางชีวเคมียังคงดำเนินอยู่อย่างต่อเนื่อง มีผลทำให้คุณภาพด้านต่างๆของผักและผลไม้ เช่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง

การหายใจของผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว

ผลิตผลทางการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยวออกจากต้นแล้ว เซลล์ยังมีชีวิตและมีการหายใจอยู่ การหายใจแบบใช้ออกซิเจนของพืช จะรับออกซิเจนจากสิ่งแวดล้อม เข้าไปเพื่อเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต ที่สะสมไว้ในเซลล์พืชในรูปของสตาร์ซและน้ำตาลได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และพลังงานในรูปของพลังงานความร้อน

พลังงานความร้อนที่เกิดขึ้นจากการหายใจของพืช เรียกว่า Vital heat หรือ Respiration heat ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย ผักและผลไม้ที่มีอัตราการหายใจสูง จะผลิตความร้อนออกมามากกว่าผักและผลไม้ที่มีอัตราการหายใจต่ำ เพราะจะมีอัตราการสลายโมเลกุลของสารอาหารมากกว่าและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า

 

อัตราการหายใจ	(mg CO2/Kg-hr) ที่อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส)	Vital heat (Btu/ton/24 hrs)	ตัวอย่างผักและผลไม้
ต่ำมาก	<5	<1100	ผลแห้ง เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง นัท อินทผลัม (date)
ต่ำ	5-10	1100-2200	แอบเปิล ผลไม้ตระกูลส้ม  องุ่น กีวี กระเทียม หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มันเทศ
ปานกลาง	10-20	2200-4400	กล้วย เชอรี่ ท้อ แนคทารีน สาลี่ พลัม มะเดื่อ กะหล่ำปลี แครอท มะเขือเทศ พริก
สูง	20-40	4400-8800	สตรอเบอรี่ แบลคเบอรี่ ราสเบอรี่ กะหล่ำดอก อะโวคาโด
สูงมาก	40-60	8800-13200	Artichoke, snap bean, ต้นหอม, Brussels sprouts, ไม้ตัดดอก
สูงมากที่สุด	>60	> 13200	หน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี spinach ข้าวโพดหวาน

Vital heat (Btu/ton/24 hrs) = mgCO₂/Kg-hr X 220

 

อัตราการหายใจยังมีความสำคัญต่อการพิจารณาเลือกใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เช่น การออกแบบระบบการแช่เย็นผักและ
ผลไม้ ผลิตผลทางการเกษตรที่มีอัตราการหายใจสูงกว่ามีแนวโน้มที่จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าผลิตผลที่มีอัตราการหายใจที่ต่ำกว่า

หากผลิตผลอยู่ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจนไม่เพียงพอจะเกิดการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic respiration หรือ fermentation) ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เกิดการสร้างเอทิลแอลกอฮอล์ ( ethyl alcohol)

การเปลี่ยนแปลงผลิตผลเนื่องจากกระบวนการหายใจ

 

การจำแนกพืชผักผลไม้ ตามอัตราการหายใจ จาก Kader (1985)

การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว มีผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้ ดังนี้

• การเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส ความแน่นเนื้อของผลไม้จะลดลงหลังการเก็บเกี่ยว เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางเคมีซึ่งเป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น สตาร์ซ เปลี่ยนเป็นน้ำตาล รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลของสารกลุ่ม เพกทิน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ ตัวอย่างเช่น ผลมะม่วงเมื่อสุก จะมีความแน่นเนื้อลดลง
• การเปลี่ยนสีของผักและผลไม้บางชนิดจะมีสีผิวของผลและเนื้อเปลี่ยนไป เนื่องจากมีการสลายตัวของคลอโรฟิลล์ ซึ่งมีสีเขียวทำให้เห็นรงควัตถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์ เช่น บีตา-แคโรทีน ที่มีสีเหลืองในผลไม้สุก เช่น มะม่วง กล้วย มะละกอ  และมีสีแดงของไลโคพีนในผลมะเขือเทศสุก และแตงโม เป็นต้น
• การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส โดยทั่วไปผลไม้สุกจะมีรสหวานขึ้นเมื่อสตาร์ชสลายตัวได้เป็นน้ำตาลกลูโคส และเกิดสารประกอบที่มีกลิ่นหอม ซึ่งเป็นสารระเหย เช่น กล้วยสุก มีกลิ่นหอมเฉพาะ
• การสูญเสียน้ำหนัก สาเหตุสำคัญเนื่องจากการหายใจและการคายน้ำ

ผลไม้กลุ่ม climacteric fruit หมายถึงผลิตผลที่มีการผลิตก๊าซเอทิลีนในระหว่างที่ผลไม้เริ่มสุก ในขณะที่กลุ่ม non-climactericfruit โดยมากแล้วมีอัตราการหายใจต่ำกว่าและมีการหายใจและการผลิตก๊าซเอทิลีนระหว่างกระบวนการสุกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น