2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร

 

1.ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์ของการทำให้เข้มข้น

ก. เป็นการถนอมอาหาร ทำให้อาหารมีปริมาณน้ำลดลง

ข. ลดปริมาตรและน้ำหนัก สินค้า ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายเรื่องการขนส่ง การจัดเก็บรักษา และการกระจายสินค้า

ค. เพิ่มปริมาณ total soluble solid ทำให้อาหารมีค่า water activity ลดต่ำลง

ง. กำจัดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรคทุกชนิด

จ. เป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูป (instant coffee)

 

2. ข้อใดไม่ใช่วิธีการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น

ก. evaporation

ข. freeze concentration

ค. reverse osmosis

ง. ultra filtration

จ. osmotic dehydration

 

3. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับการระเหย

ก. การคนหรือกวนของเหลวจะช่วยให้ของเหลวนั้นระเหยได้เร็วขึ้น เพราะเพิ่มอัตราการถ่ายเทความร้อนและลดการอิ่มตัวของไอเหนือ
อาหารเหลว

ข. เมื่อของเหลวมีความเข้มข้นสูงขึ้น ทำให้การอัตราการระเหยเพิ่มมากขึ้น

ค. ที่อุณหภูมิสูงของเหลวจะระเหยได้ง่ายขึ้น แต่ที่ความดันบรรยากาศลดลงของเหลวจะระเหยได้ยากกว่า

ง. ข้อ ข และ ค

จ. ข้อ ก และ ข

 

4. ข้อใดกล่าวผิดเกี่ยวกับ freeze concentration

ก. เป็นวิธีการแปรรูปอาหารโดยการทำให้เข้มข้น

ข. เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งเพื่อให้น้ำบางส่วนเป็นน้ำแข็ง แล้วแยกผลึกน้ำแข็งออกด้วยการระเหิด

ค. ใช้ได้กับอาหารเหลว เช่น น้ำผลไม้ น้ำนม

ง. รักษากลิ่น รส และ คุณภาพของอาหาร ได้ดีกว่า multiple effect evaporator

จ. ถูกทุกข้อ (ไม่มีข้อผิด)

 

5. ข้อใดผิด

ก. อาหารแห้ง มีค่า a_w < 0.6 มีสถานะเป็นของแข็ง

ข. อาหารเข้มข้น มีค่า a_w ระหว่าง 0.6-0.85 ผลิตภัณฑ์มีสถานะเป็นของเหลว

ค. อาหารหลังการทำให้เข้มข้น สามารถบรรจุและเก็บรักษาได้ ประมาณ 6 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง

ง. ข้อ ก. และ ข.

จ. ข้อ ข. และ ค.

 

6. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Single strenght juice

ก.ค่า Total soluble solid ตามธรรมชาติของน้ำคั้นผลไม้นั้น ซึ่งอาจต่างกันขึ้นกับชนิดผลไม้

ข. เป็นน้ำผลไม้ 100%

ค.ตัวอย่างเช่น น้ำฝรั่ง น้ำมะม่วง

ง. เป็นน้ำผลไม้พร้อมดื่มไม่ต้องนำมาเจือจางและปรุงแต่งรสชาติ

จ. ไม่มีข้อผิด

 

7. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับ concentrated fruit juice

ก. เป็นวัตถุดิบในการผลิต single strenght juice

ข. มี total soluble solid สูงกว่า single strenght juice

ค. อาจเก็บรักษาด้วยการแช่เยืนหรือแช่เยือกแข็งเพื่อควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์

ง. น้ำส้มเข้มข้น ที่จะนำไปแช่เยือกแข็ง จะมี TTS สูงกว่าน้ำส้มเข้มข้นที่เก็บด้วยการแช่เย็น

จ. ผิดทุกข้อ

 

8. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับ

ก. refractometerวัดการหักเหของแสง

ข. total soluble solid ในน้ำผลไม้วัดได้ด้วย refractrometer หรือ hydrometer

ค. total soluble solid ในน้ำผลไม้ส่วนใหญ่เป็นกรดcอมิโน และ pheonolic compounds

ง. ความเข้มข้นของน้ำผลไม้ มีหน่วยเป็นองศาบริกซ์ (Brix)

จ. ถูกทุกข้อ

 

9.เอมไซม์ในข้อใดมีการใช้เพื่อการผลิตน้ำผลไม้

ก. Protease

ข. Glucoamylase

ค. Pectinase

ง. Pullulanas

จ. Glucose isomerase

 

10. ข้อใดคือไม่ใช่ประโยชน์ของเอมไซม์ในข้อที่ผ่านมา

ก. ทำให้ใส

ข.ช่ วยให้สกัดน้ำผลไม้ได้ง่ายขึ้น

ค. ทำให้ได้ผลผลิตมากขึ้น

ง. ทำให้เข้มข้นขึ้น

จ. ถูกทุกข้อ

 

11. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับ multiple effect evaporator

ก. เครื่องระเหยตั้งแต่ 1 เครื่องขึ้นไปมาเรียงต่อกัน

ข. เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการใช้ไอน้ำ ช่วยประหยัดพลังงาน

ค. เครื่องระเหยที่มี 2 เครื่องต่อกันเรียกว่า double effet evaporator

ง. ช่วยปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้เข้มข้น

จ. ใช้ในอุตสาหกรรมนม น้ำผลไม้ กาแฟผงสำเร็จรูป น้ำตาลซูโครส