2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร
ดูข้อสอบชุดอื่นๆ
1ื. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหายใจของพืชผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว
ก. หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้ยังมีชีวิตอยู่และยังหายใจอย่างต่อเนื่อง
ข. การเก็บรักษาผักผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำช่วยเพิ่มอัตราการหายใจและยืดอายุการเก็บรักษา
ค. การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เกิดกลิ่นแอลกอฮอล์
ง. การหายใจแบบใช้ออกซิเจนทำให้ได้ความร้อน น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์
จ. การหายใจของพืชทำให้รสชาติบและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง
2. ผักผลไม้ที่มีอัตราการหายใจสูงมากทั้งหมด
ค. หน่อไม่ฝรั่ง ข้าวโพดหวาน บล๊อกโคลี่
3. ข้อใดเป็นผลไม้ประเภทผลกลุ่ม (aggregate fruit) ทั้งหมด
ค. น้อยหน่า สตอรเบอรี่ แบลคเบอรี่
4. ข้อใดเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) ทั้งหมด
ค. น้อยหน่า สตอรเบอรี่ แบลคเบอรี่
5. พันธุ์สับปะรดที่ใช้ผลิตสับปะรดกระป๋องคือ
ก. พันธุ์ภูเก็ต
ข. พันธุ์นางแล
ค. พันธุ์ศรีราชา
ง. พันธุ์อินทรชิต
จ. ใช้ได้ทุกพันธุ์
6. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับประเภทของผลไม้
ก. สตรอเบอรี่เป็นผลไม้ที่ปลูกในเขตร้อน (tropical fuit) มีผลเป็นประเภทผลเดี่ยว (simple fruit) ประเภทผลสด
ข. เชอรี่ ท้อ พลัมเป็นผลไม้ในเขตอบอุ่น (temperate fruit) ผลไม้ผลเดี่ยวประเภทผลสด ที่มีเมล็ดแข็งมากเป็นประเภท drupe หรือ stone fruit
ค. เงาะเป็นผลไม้เขตกึ่งร้อน (subtropical fruit) ที่เป็นผลกลุ่มประเภทผลสด
ง. ทุเรียนเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) มีผลเป็นผลเดี่ยว ประเภทผลสด จัดเป็น climacteric fruit
จ. ผลแห้งคือผลไม้ที่เมื่อแก่จัด ผลมีความชื้นน้อย เก็บรักษาได้นาน เช่น มะขามหวาน อินทผลัม (date) องุ่น
7. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับผลไม้ในกลุ่มเฮสเพริเดียม (hesperidium)
ก. เป็นผลสด ประเภทผลเดี่ยว เช่น ผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) ได้แก่ ส้มโอ มะกรูด มะนาว
ข. เอกโซคาร์ป ค่อนข้างแข็งและเหนียว มีโซคาร์ป (mesocarp) มีต่อมน้ำมันมาก
ค. ส่วนที่รับประทาน คือ เอนโดคาร์ป เป็นเยื่อบางๆ หุ้มเนื้อ บางส่วนจะเปลี่ยนไปเป็นขนหรือถุงสำหรับเก็บน้ำ (juice sac)
ง. ข้อ ข. และ ค.
จ. ข้อ ก. และ ข.
8. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับส้มโอ
ก. เป็นผลไม้ตระกูลส้ม อยู่ในกลุ่ม มีผลเดี่ยว ประเภท เฮสเพริเดียม
ข. เกณฑ์ที่ใช้เพื่อการคัดขนาดส้มโอ ตามมาตรฐาน มกอช. เช่น เส้นผ่านศูนย์กลางผล เส้นรอบวง น้ำหนักผล
ค. ตำหนิของส้มโอ คือ ถุงน้ำ มีสีขาวขุ่น เรียกว่า ข้าวสุก
ง. ส้มโอแก่ มีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมด (total soluble solids, TSS) หรือ ที่อนุโลมให้เรียกว่าความหวาน
จ. ข้อ ค. และ ง.
9. ข้อใดมีวัตถุดิบที่เป็นส่วนผลทั้งหมด
ก. ขิง ปาล์มน้ำมัน แตงกวา
ค. มันฝรั่ง ถั่วเขียว ถั่วลิสง
ง. ถั่วฝักยาว ถั่วเขียว ส้มเขียวหวาน
10. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ climacteric fruit
ก. เป็นผลไม้ที่อัตราการหายใจเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากที่ผลแก่จัดและเริ่มสุกภายหลังจากที่ผลสุกอัตราการหายใจจะลดลง
ข. การบ่มผลไม้กลุ่มนี้ให้สุกได้ด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์ หรือด้วยก๊าซเอทิลีน
ค. ตัวอย่างของผลไม้ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ทุเรียน มะละกอ มะม่วง องุ่น
ง. ควรเก็บผลไม้ชนิดนี้ขณะที่แก่จัด แต่ยังไม่สุก เพื่อสะดวกในการขนส่ง
จ. ผลไม้กลุ่มนี้จะสร้างเอทิลีนระหว่างการสุก
11. ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของการลดอุณหภูมิเบื้องต้น (pre-cooling) ของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว
ก. เพื่อลดอัตราการหายใจ
ข. เพิ่อลดความร้อนของพืชจากแปลงเพาะปลูกและความร้อนจากการหายใจ (vital heat)
ค. เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา
ง. เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักผลผลิตในกระบวนการหายใจที่ใช้ออกซิเจน
จ. เพื่อลดอันตรายทางเคมี (chemical hazard) จากวัตถุอันตรายทางการเกษตร
12. ข้อใดผิด เกี่ยวกับอาการสะท้านหนาว (chilling injury)
ก. เป็นการบาดเจ็บเนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเกินไป
ข. ทำให้เกิดการสุกของผลไม้อย่างผิดปกติ สีเปลี่ยน กลิ่นรสเปลี่ยน
ค. เป็นการเสื่อมเสียของผักผลไม้
ง. ลดการสุกที่ผิดปกติได้ด้วยการเก็บผลไม้ในแก๊สเอทิลีนความเข้มข้น 10-100 ppm
จ. กระเจี๊ยบเขียว เกิด chilling injury ทึ่อุณหภูมิต่ำกว่ากล้วย
13. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโครงสร้างและส่วนประกอบของผลไม้
ก. เซลล์ผักผลไม้ส่วนที่เป็นอาหาร มีช่องว่างระหว่างเซลล์มาก เซลล์มีลักษณะเต่งน้ำ มีผนังเซลล์บาง
ข. เซลล์ของผักผลไม้ส่วนที่บริโภคได้เป็นเนื้อเยื่อพืชที่สะสมอาหาร เป็นเซลล์ประเภท พาเรนไคมา (parenchyma cell)
ค. ผนังเซลล์และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ มีสารประกอบประเภทลิพิด ซึ่งมีบทบาทสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการสุกของผลไม้
ง. ทุเรียนและอะโวกาโดเป็นผลไม้ที่มีปริมาณไขมันสูง
จ. น้ำตาลที่พบในผลไม้ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose)
14. ข้อใดไม่มีผลต่อการลดอัตราการหายใจของผักผลไม้
ก. การลดอุณหภูมิที่การเก็บรักษา
ข. การทำ pre-cooling ด้วยการใช้น้ำแข็ง
ค. การบรรจุ ผลไม้ใน modified atmosphere packaging
ง. การบ่มผลไม้ด้วยก๊าซเอทิลีน
จ. การเก็บผลไม้แบบ controlled atmosphere storage
15. ข้อใดถูกเกี่ยวกับการบรรจุผักผลไม้ใน modified atmosphere packaging
ก. เพิ่มปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์
ข. ลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์
ค. ใช้ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง
ง. เพิ่มอัตราการหายใจของผักผลไม้
จ. ไม่มีข้อถูก
