2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมูเนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเลปลาน้ำจืดกุ้งปลาหมึกหอย
1. สัตว์ใดควรทำให้สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า
ก. ไก่ เป็ด ไก่งวง ห่าน
ข. กุ้งก้ามกราม ปลาหมึก ปลาบึก
ค. ปลาทูน่า ปลาเก๋า ปลาอินทรีย์
ง. หมู วัว ควาย แพะ แกะ
จ. ก และ ง
2. ข้อใดผิด
ก. กล้ามเนื้อสัตว์ มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ โปรตีนที่มีลักษณะเป็นเส้นใย ซึ่งเรียกว่า ไมโอไฟบริล (myofibril) อยู่รวมกันเป็น เรียกว่า เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscel fiber)
ข. เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เช่น พังผืด เส้นเอ็น มีส่วนประกอบคือ คอลลาเจน อิลาสตินเมื่อสัตว์อายุมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันยิ่งแข็งแรง ทำให้เหนียวมาก
ค. การผลิตเจลาตินที่ใช้ทำเยลลี่ มีวัตถุดิบได้แก่ หนังวัว กระดูกหมูหนังปลา
ง. คอลลาเจนเป็นลิพิด (lipid) ถ้าต้มนานๆ หรือการตุ๋น (stewing) ไฟอ่อน จะเปลียนไปเจลาติน (gelatin) ซึ่งละลายน้ำในได้ มีเนื้อสัมผัสนุ่ม และเกิดเจล เมื่อแช่เย็น
จ. ถูกทุกข้อ
3. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ rigor motis
ก. เป็นการเกร็งตัวของเนื้อสัตว์
ข. เกิดขึ้นหลังจากที่สัตว์ตายแล้ว
ค. ซากหมู เกิดระยะ rigor mortis นานกว่าซากไก่
ง. เกิดจากโปรตีน ไมโอไฟบริล (myofibril) ซึ่งมี โปรตีนเส้นใยบางแอคติน (actin) โปรตีนเส้นใยหนาไมโอซิน (myosin) รวมตัวกันเป็น แอคโตไมโอซิน (actomyosin)
และไม่กลับคืนตัว
จ. ระยะ rigor mortis ของเนื้อวัวเป็นระยะที่เหมาะสมสำหรับนำไปปรุงอาหาร หากรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้วเนื้อวัวจะไม่สด
4. ข้อใดถูกเกี่ยวกับการบ่มเนื้อสัตว์
ก. เป็นการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่าในระยะ rigor mortis ที่อุณหภูมิ ประมาณ10-15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค
ข. นิยมใช้กับการบ่มซากหมู เพราะมีผลต่อความนุ่มและรสชาติมากกว่าการบ่มซากวัว
ค. วัตถุประสงค์หลักที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีสวย เพราะช่วยให้ myoglobin จับกับออกซิเจนได้ดี
ง. อาจใช้ก๊าซเอทิลีน ช่วยเร่งการบ่มเนื้อสัตว์ให้เร็วขึ้น
จ. เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อยเส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น
คอลลาเจนจะถูกย่อยให้มีโมเลกุลเล็กลง
5. ข้อใดเป็นหอยชนิดใดเป็นฝาเดียวทั้งหมด
ข. cockle / Areola babylon
ง. river snail/ UNDULATED SURF CLAM
จ. ไม่มีข้อถูก
6 ข้อใดมีปลาที่ไม่ใช่ปลาทะเลมากกว่า 1 ชนิด
ก. ปลาเก๋าแดง ปลาทู ปลากราย ปลาดาบลาวยาว
ข. ปลากะพงขาว ปลาทูน่า ปลากะตักใหญ่ ปลานวลจันทร์
ค. ปลาจะละเม็ดขาว ปลาบึก ปลาโอลาย ปลาเก๋าแดง
ง. ปลากุเลาสี่เส้น ปลาชะโด ปลาแรด ปลาริวกิว
จ. ปลาใบขนุน ปลาสำลี ปลาอินทรีย์บั้ง ปลาทรายแดง
1 Histamineมีความสัมพันธ์กับสารพิษสคอมบอยด์ (scombrotoxin) พบในปลาทะเลหลายชนิด ทั้งในปลาสดและปลาไม่สด
2 Histidine เป็นสารที่เกิดจากการย่อยสารกรดแอมิโนฮีสทิดีน (histidine) มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย
3 ปลาที่มีโอกาสพบ scombrotoxin คือ ปลาทูน่า ปลาทู ปลาอินทรีย์จุด ปลาซาร์ดีน และปลานิล
