ขนมกุยช่าย
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมขนมกุยช่ายที่มีต้นกุยช่ายเป็นส่วนประกอบ บรรจุในภาชนะบรรจุ
ที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3618
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 ขนมกุยช่าย หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งชนิดอื่นและน้ำในปริมาณที่เหมาะสม อาจเติมน้ำมันด้วยก็ได้ มาตั้งไฟกวนจนแป้งร่อนออกจากภาชนะ นวดจนเนียนนุ่ม อาจแต่งสีด้วยส่วนประกอบอื่น เช่น ดอกอัญชัน ใบเตย แบ่งเป็นก้อนเล็กๆ แผ่เป็นแผ่นบาง บรรจุไส้ที่ทำจากต้นกุยช่ายที่หั่นเป็นท่อนสั้นๆ ผัดกับน้ำมัน อาจเติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว น้ำตาลห่อให้ปิดสนิทเป็นรูปร่างต่างๆ นำไปนึ่งให้สุกที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม อาจทาน้ำมัน โรยกระเทียมเจียว หรือนำไปทอดให้ผิวด้านนอกกรอบ หรืออาจได้จากการนำแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งชนิดอื่นและน้ำในปริมาณที่เหมาะสม อาจเติมน้ำมันด้วยก็ได้ มาผสมกับต้นกุยช่ายที่หั่นเป็นท่อนสั้นๆ เติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว น้ำตาลเทใส่ถาด นำไปนึ่งให้สุกที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตัดเป็นชิ้น อาจโรยกระเทียมเจียวหรือนำไปทอดให้ผิวด้านนอกกรอบ
3. คุณลักษณะที่ต้องการ
3.1 ลักษณะทั่วไป
ต้องสุกสม่ำเสมอ ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปร่างและขนาดใกล้เคียงกัน กรณีบรรจุไส้ต้องมีรูปทรงที่ดี ไส้ไม่แตกหรือทะลุออกมาภายนอก กรณีแป้งและกุยช่ายผสมกัน ส่วนประกอบต้องกระจายตัวค่อนข้างสม่ำเสมอ
3.2สี
ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมกุยช่าย
3.3 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมกุยช่าย ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหืน กลิ่นบูด รสเปรี้ยว
3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส
แป้งต้องนุ่ม ไม่มีส่วนที่เป็นไตแข็ง
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
3.5 สิ่งแปลกปลอม
ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
3.6 วัตถุเจือปนอาหาร
3.6.1 ห้ามใช้วัตถุกันเสียทุกชนิด
3.6.2 หากมีการใช้สีให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด
3.7 จุลินทรีย์
3.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 106 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.3 บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.4 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
4. สุขลักษณะ
4.1 สุขลักษณะในการทำขนมกุยช่าย ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
5. การบรรจุ
5.1ให้บรรจุขนมกุยช่ายในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้
5.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของขนมกุยช่ายในแต่ละภาชนะบรรจุต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
6. เครื่องหมายและฉลาก
6.1 ที่ภาชนะบรรจุขนมกุยช่ายทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมกุยช่าย ขนมกู๋ช่าย
(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ
(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)
(4) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น
(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(6) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา เช่น ควรทำให้ร้อนก่อนรับประทาน
(7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ขนมกุยช่ายที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน
7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าขนมกุยช่ายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าขนมกุยช่ายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 จึงจะถือว่าขนมกุยช่ายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.7 จึงจะถือว่าขนมกุยช่ายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างขนมกุยช่ายต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าขนมกุยช่ายรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
8. การทดสอบ
8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส
8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบขนมกุยช่ายอย่างน้อย5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
8.1.2 วางตัวอย่างขนมกุยช่ายลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ
8.1.3 นำตัวอย่างขนมกุยช่ายไปทำให้ร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการชิม
8.1.4 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 8.1.4)
8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก
ให้ตรวจพินิจ
8.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.4 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น
ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใช้วิธีนับ
Reference
