ขนมบ้าบิ่น
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมขนมบ้าบิ่นที่บรรจุในภาชนะบรรจุ
ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=0462283034&ID=720401&SME=01112613481
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 ขนมบ้าบิ่น หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมกัน อาจผสมแป้งท้าวยายม่อมด้วยก็ได้ มาผสมกับน้ำตาล เนื้อมะพร้าวขูด อาจเติมไข่ แต่งสีและกลิ่นด้วยส่วนประกอบอื่น เช่น น้ำใบเตย น้ำดอกอัญชัน กลิ่นวานิลลา กลิ่นนมแมว อาจนำไปกวนให้ข้นก่อนตักใส่ภาชนะ นำไปอบ (baking) ที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม อาจทิ้งไว้ให้เย็นแล้วตัดเป็นชิ้นหรืออาจนำไปทำให้สุกด้วยวิธีอื่นก็ได้
3. คุณลักษณะที่ต้องการ
3.1 ลักษณะทั่วไป
ต้องคงรูปตามภาชนะบรรจุ กรณีตัดเป็นชิ้น ต้องสามารถแยกออกได้ง่ายด้วยมือ
3.2 สี
ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมบ้าบิ่น
3.3 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมบ้าบิ่น ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม
3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส
ต้องเหนียวนุ่ม ไม่ร่วนหรือแข็งกระด้าง
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
3.5 สิ่งแปลกปลอม
ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
3.6 จุลินทรีย์
3.6.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1 × 106 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.6.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.6.3 บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.6.4 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.6.5 ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
4. สุขลักษณะ
4.1สุขลักษณะในการทำขนมบ้าบิ่น ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
5. การบรรจุ
5.1 ให้บรรจุขนมบ้าบิ่นในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้
5.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของขนมบ้าบิ่นในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
6. เครื่องหมายและฉลาก
6.1 ที่ภาชนะบรรจุขนมบ้าบิ่นทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมบ้าบิ่นมะพร้าวอ่อน ขนมบ้าบิ่นใบเตย
(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ
(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)
(4) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น
(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา
(7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ขนมบ้าบิ่นที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน
7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าขนมบ้าบิ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าขนมบ้าบิ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 จึงจะถือว่าขนมบ้าบิ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างขนมบ้าบิ่นต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าขนมบ้าบิ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
8. การทดสอบ
8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส
8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบขนมบ้าบิ่นอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
8.1.2 วางตัวอย่างขนมบ้าบิ่นลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม
8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 8.1.3)
8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก
ให้ตรวจพินิจ
8.3 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.4 การทดสอบน้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น
ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใช้วิธีนับ
Reference
