น้ำนมดิบเสื่อมเสียได้ง่าย โดยเฉพาะการเสื่อมเสียเนนจากจุลินทรีย์ที่มีการปนเปื้อนมาจากกับขั้นตอนต่าง ๆ ตั้งแต่ การปฏิบัติต่อโคนมในขณะรีด
น้ำนม การทำความสะอาด การจัดการสุขาภิบาลในคอกสัตว์ และการปนเปื้อนจากภาชนะที่ใช้ในการรีดน้ำนม หรือผู้รีดน้ำนม ดังนั้นหลังการรีดน้ำนมต้องรีบลดอุณหภูมิของน้ำนมดิบให้ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส อย่างต่อเนื่อง จนถึงโรงงานแปรรูปน้ำนม เพื่อควบคุมชนิดและปริมาณจุลินทรีย์เพื่อไม่ให้เพิ่มจำนวนมากขึ้น จนเป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสียของน้ำนมและต้องแปรรูปน้ำนมด้วยความร้อนให้เร็วที่สุด ปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นมีผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นม

โครงสร้างอุตสาหกรรมโคนมของไทย

โครงสร้างอุตสหกรรมโคนมของไทย มีผลต่อคุณภาพและมาตรฐาน และข้อกำหนดวิธีการเก็บรักษาน้ำนม น้ำนมดิบที่ผลิตจากเกษตรกรโคนม จะถูกจัดส่งโดยเกษตรกรในภาชนะบรรจุน้ำนมดิบไปยังศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ โดยศูนย์จะรวบรวมน้ำนมดิบจากเกษตรกรรายย่อย เพื่อส่งต่อไปยังโรงงานแปรรูปน้ำนมโดยใช้รถบรรทุกที่ควบคุมอุณหภูมิ

 

 

ภาชนะบรรจุน้ำนมดิบ ต้องสะอาดไม่มีกลิ่นอับหรือบูด มีผิวเรียบ ไม่มีรอยตะเข็บ ไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำนมดิบ และภายหลังใช้งานทุกครั้งต้องทำความสะอาดทันที พาหนะที่ใช้ขนส่งน้ำนมดิบจากฟาร์มเกษตรโคนมไปยังศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ ควรเป็นพาหนะที่สะอาดปลอดภัยต่อการขนย้ายภาชนะบรรจุน้ำนมดิบ และควรขนส่งน้ำนมดิบหลังรีดไปยังศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบ ภายในเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง

 

ศุนย์รวมรวมน้ำนมดิบ รวบรวมและเก็บรักษาน้ำนมดิบที่รับจากเกษตรกรในถังรับน้ำนมดิบที่ควบคุมอุณหภูมิการเก็บรักษาไว้ไม่สูงกว่า 4 องศา-เซลเซียส และควรขนส่งไปยังโรงงานแปรรูปน้ำนมภายในเวลา 24 ชั่วโมง ห้ามนำน้ำนมดิบที่ถูกปฏิเสธการรับซื้อมารวมกับน้ำนมดิบที่มีคุณภาพดี

 

 

พาหนะที่ใช้ขนส่งน้ำนมดิบจากศูนย์รวบรวมน้ำนมดิบไปโรงงาน ควรเป็นรถบรรทุกที่ออกแบบเฉพาะมีฉนวนหุ้มโดยรอบที่สามารถรักษาอุณหภูมิของน้ำนมดิบในถัง ไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส

การคนน้ำนมอย่างรุนแรง และแรงกระแทกของน้ำนมระหว่างการขนส่ง การเท การเปลี่ยนถ่ายน้ำนม ทำให้เป็นฟอง มีผลให้เอนไซม์ลิเพสในน้ำนมย่อย สลายไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ให้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ทำให้เกิดกลิ่นหืนและยังทำให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน (oxidation) ได้ง่าย นอกจากนี้การเก็บรักษาน้ำนมควรเก็บรักษาในที่ทึบแสง เพราะแสงแดดหรือแสงจากหลอดไฟ เร่งให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดกลิ่นหืนของน้ำนม

รถบรรทุกที่ขนส่งน้ำนมดิบ ที่ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ (hygienic designed equipment) ผิวหน้าของเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่สัมผัสโดยตรงกับน้ำนม ต้องมีผิวเรียบ ทำจากวัสดุที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนต่ออาหาร สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่ายและป้องกันการสะสม ยึดเกาะ และเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์

• ตัวถังบรรจุน้ำนมมักทำจากสแตนเลส (stainless steel) ผิวเรียบ มีการขัดเก็บแนวเชื่อม และปราศจากซอกมุม เพื่อให้ง่ายต่อการทำความสะอาด มีช่องแบ่งน้ำนม เพื่อให้ควบคุมอุณหภูมิน้ำนมได้อย่างมีประสิทธิภาพ ถังบรรจุน้ำนมต้องออกแบบให้มีพื้นถังลาดเอียง สามารถระบายของเหลวออกได้ทั้งหมดและป้องกันการปนเปื้อน
• ปั๊ม ข้อต่อ วาล์ว ซีล ประเก็นต่างๆ ที่สัมผัสกับน้ำนม ต้องออกแบบให้ง่ายต่อการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ
• ท่อส่งน้ำนมต้องไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ ภายในท่อไม่มีจุดอับหรือซอกมุม ซึ่งจะทำให้สิ่งสกปรกสะสม ยากต่อการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ

การเก็บรักษาน้ำนมดิบรอการแปรรูป

การเก็บรักษาน้ำนม น้ำนมดิบที่รอการแปรรูปจะถูกเก็บรวบรวมในถังที่มีระบบทำความเย็น ระยะเวลาในการเก็บปกติไม่เกิน 72 ชั่วโมง อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์