การเสื่อมเสียของสัตว์น้ำ

การเปลี่ยนแปลงของสารประกอบไนโตรเจนเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของสัตว์น้ำโดยเกิดจากการสลายตัวของของสารประกอบที่ไม่ใช่โปรตีน ซึ่งให้กลิ่นรสในสัตว์น้ำและอาจเกิดเป็นสารประกอบที่ให้กลิ่นเหม็นเน่า การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ ได้แก่ การย่อยสลายโปรตีนของกล้ามเนื้อเกิดจากการย่อยของเอนไซม์ที่มาจากตัวปลาเองและจากจุลินทรีย์ ทำให้เกิดการอ่อนตัวของกล้ามเนื้อ โดยเอนไซม์ที่สำคัญ ได้แก่ เอนไซม์คาเทปซิน (cathepsin) เอนไซม์คาลเพน (calpain) และเอนไซม์คอลลาจีเนส (collagenase)