การเกิดสีเขียว (greening) เป็นลักษณะการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การเสื่อมเสียของสัตว์น้ำ เนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage)

การเกิดสีเขียวในไส้กรอก

ไส้กรอกจะเกิดลักษณะสีเขียวส่วนใหญ่มี 3 ลักษณะคือ

• การเกิดสีเขียวบริเวณแกน (core greening) การเกิดจุดสีเขียวเล็ก ๆ ขึ้นที่กึ่งกลางของชิ้นไส้กรอกและจะขยายวงกว้าง
  จากจุดนี้ไปรอบๆ มักพบในไส้กรอกขนาดใหญ่ เช่น โบโลญ่า ที่ถูกตัดและผิวหน้าถูกปล่อยทิ้งไว้สัมผัสกับอากาศ
• การเกิดสีเขียวบริเวณผิวหน้า (surface greening) พบมาก คือการเกิดเป็นสีเขียวเทาๆ ที่ผิวหน้าไส้กรอก มักเกิดขึ้นพร้อมๆ
  กับการเกิดเมือก สาเหตุเพราะสุขลักษณะในการผลิตไม่ดี เกิดการปนเปื้อนที่ผิวหน้าหลังจากการทำให้สุก โดยเฉพาะในช่วง
  ของการลอกไส้และการบรรจุ หรือเกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์หลังการผลิตเสร็จใหม่ๆ กับการปนเปื้อนข้าม (cross
  contamination)
• การเกิดวงแหวนสีเขียว (green ring) คือ การเกิดวงแหวนสีเขียวขึ้นภายในไส้กรอกที่ช่วงความลึก 2-3 มิลลิเมตร จากผิวหน้า
  ของไส้กรอก ปกติแล้วไม่ค่อยพบ สาเหตุที่ทำให้เกิดยังไม่ทราบแน่ชัด แต่พบว่ามักเกิดกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบ ซึ่งมีการ
  ปนเปื้อนจากจุลินทรีย์มาก จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกทำลายในระหว่างการอบและรมควัน แต่สิ่งที่ได้จากกระบวนการเมแทบอลิซึม
  ของจุลินทรีย์ยังคงอยู่ ได้แก่ เอนไซม์ที่ถูกสร้างขึ้น และสามารถออกซิไดส์เม็ดสีได้ จะเกิดมีปฏิกิริยาต่อไปได้ ประกอบกับ
  สภาพต่างๆ เหมาะสม ทำให้ hemochrome เปลี่ยนแปลงไปเป็น verdoheme ทำให้เกิดเป็นวงแหวนสีเขียวขึ้น
• โดยปกติการเปลี่ยนแปลงนี้จะเกิดขึ้นภายใน 1-2 วัน หลังจากทำไส้กรอกเสร็จ ซึ่งไม่สามารถสังเกตเห็นได้ จนกระทั่งทำการผ่า
  หรือตัดออกดูภายใน