แทรนส์กลูตามิเนส (transglutaminase, TG) เป็นเอนไซม์ (enzyme) ที่พบได้ในสิ่งมีชีวิตทั้งพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ มีหน้าที่ประสานให้เกิดโครงสร้างของโปรตีน (protein networking) เช่น ช่วยให้เลือดแข็งตัว ทำงานด้วยการกระตุ้นให้สร้างพันธะโควาเลนท์ระหว่างกรดแอมิโน (amino acid) สองชนิด คือ กลูตามีน (glutamine) และไลซีน (lysine) ทำให้โครงสร้างโปรตีนแข็งแรงขึ้น

การใช้ประโยชน์ในอาหาร

เอนไซม์แทรนส์กลูตามิเนสที่ผลิตเพื่อการค้า ได้จากกระบวนการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ นำมาใช้เพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ สัตว์น้ำ ถั่วเหลือง

ที่มา http://www.activatg.com/

วัตถุประสงค์การใช้งาน

นำมาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ผลิตภัณฑ์นม

• เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร เช่น เนยแข็ง ซูริมิ ที่มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวขึ้น
• เพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ
• เพื่อเพิ่มผลิตผล (yeild) ที่ได้จากการแปรรูป
• ทำหน้าที่เหมือนกาวติดเนื้อ (meat glue) เพื่อเชื่อมติดชั้นเนื้อเข้าด้วยกัน เช่น ติดชิ้นเบคอนไว้ที่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อสัตว์
• ลดการแยกชั้นของน้ำ (syneresis) ในโยเกิร์ต

ที่มา : http://ishadatar.wordpress.com/2010/08/10/a-bit-about-transglutaminase-the-meat-glue/

Referecnes

• http://www.activatg.com/