มผช.161/2546
ผลไม้แช่อิ่ม
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมผลไม้แช่อิ่มที่ทำจากผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น มะม่วง มะกอก มะดัน มะยม มะละกอที่บรรจุในภาชนะบรรจุทั้งนี้ไม่ครอบคลุมผลไม้แห้งที่ได้กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขึ้นแล้ว
ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=0293010506&ID=710509&SME=0293091356
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 ผลไม้แช่อิ่ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผลไม้สดหรือผลไม้ดองมาตัดแต่ง เช่น ปอกเปลือก คว้านเมล็ด ล้างยาง ผ่าเป็นชิ้น แกะสลักลวดลาย อาจนำไปแช่ในน้ำปูนใสหรือสารช่วยทำให้กรอบ อาจต้มก่อนนำไปแช่อิ่มในน้ำเชื่อมด้วยกรรมวิธีการแช่อิ่มแบบช้าหรือเร็วก็ได้จนอิ่มตัว อาจผสมส่วนประกอบอื่น เช่น เกลือ กรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมก็ได้
2.2 น้ำหนักเนื้อ (drained weight) หมายถึง น้ำหนักของเนื้อผลไม้แช่อิ่มในภาชนะบรรจุที่ไม่รวมส่วนที่เป็นน้ำเชื่อม
3. คุณลักษณะที่ต้องการ
3.1 ลักษณะทั่วไป
ต้องมีลักษณะที่ดีตามชนิดของผลไม้ที่ใช้ ไม่มีชิ้นเละ
3.2 สี
ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของผลไม้แช่อิ่ม ไม่คล้ำ
3.3 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของผลไม้แช่อิ่ม และปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหมัก
3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส
ต้องไม่นิ่มเละ หรือแห้งจนเกินไป
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
3.5 สิ่งแปลกปลอม
ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
3.6 วัตถุเจือปนอาหาร
3.6.1 หากมีการใช้วัตถุกันเสียให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด
3.6.2 ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด
3.6.3 ห้ามใช้โซเดียมบอเรต (บอแรกซ์)
3.6.4 สารช่วยทำให้กรอบ
แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมแลกเทต หรือแคลเซียมกลูโคเนต อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกันในปริมาณไม่เกิน 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
3.6.5 ห้ามใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล
3.7 น้ำตาลทั้งหมด
ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก
3.8 จุลินทรีย์
3.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.8.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
3.8.3 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.8.4 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
4. สุขลักษณะ
4.1 สุขลักษณะในการทำผลไม้แช่อิ่ม ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
5. การบรรจุ
5.1 ให้บรรจุผลไม้แช่อิ่มในภาชนะบรรจุที่สะอาด ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการรั่วซึมและการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้
5.2 น้ำหนักเนื้อของผลไม้แช่อิ่มในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
6. เครื่องหมายและฉลาก
6.1 ที่ภาชนะบรรจุผลไม้แช่อิ่มทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะกอกแช่อิ่ม
(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ
(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหารถ้ามีการใช้วัตถุกันเสียให้ระบุข้อความ "ใช้วัตถุกันเสีย"
(4) น้ำหนักเนื้อ
(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา
(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ผลไม้แช่อิ่มที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน
7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าผลไม้แช่อิ่มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าผลไม้แช่อิ่มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารน้ำตาลทั้งหมด และจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวมเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.8 จึงจะถือว่าผลไม้แช่อิ่มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างผลไม้แช่อิ่มต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าผลไม้แช่อิ่มรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
8. การทดสอบ
8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส
8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบผลไม้แช่อิ่มอย่างน้อย5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
8.1.2 วางตัวอย่างผลไม้แช่อิ่มในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม
8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 8.1.3)
8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก
ให้ตรวจพินิจ
8.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหารน้ำตาลทั้งหมด และน้ำหนักเนื้อ
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.4 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
Reference
http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps161_46.pdf
