ไส้กรอกไก่

เรียบเรียงโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

ตรวจทานโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน2

มผช.331/2547

ไส้กรอกไก่

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะไส้กรอกไก่ที่ทำจากเนื้อไก่เป็นส่วนประกอบหลัก บรรจุในภาชนะบรรจุ

ไส้กรอกไก่

ที่มา:http://i-love-foods.tarad.com/product.detail_489420_th_1538632

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ไส้กรอกไก่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อไก่ไปบดละเอียด นวดหรือสับผสมกับเกลือ น้ำแข็ง เนื้อเยื่อไขมันของสัตว์ หรือ น้ำมันพืช เครื่องเทศ เช่น พริกไทย กระเทียม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ แล้วนำส่วนผสมที่ได้ผสมให้เข้ากันดี บรรจุลงในไส้ของสัตว์หรือไส้ชนิดอื่นที่บริโภคได้ ทำให้สุก อาจรมควันหรือไม่ก็ได้

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน มีผิวเรียบ ไม่ฉีกขาด

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ สม่ำเสมอกันตลอดทั้งชิ้น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น สีเขียวคล้ำ สีดำ

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาว กลิ่นเหม็นบูด รสเปรี้ยว

3.4 ลักษณะเนื้อ

ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีโพรงอากาศ มีความนุ่ม ยืดหยุ่น คงรูป และไม่มีการแยกตัวของหยดน้ำหรือน้ำมันออกจากเนื้อไส้กรอกไก่

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น กระดูก เส้นผม ขนสัตว์ ดินทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 โปรตีน

ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก

3.7 ไขมัน

ต้องไม่เกินร้อยละ 30 โดยน้ำหนัก

3.8 วัตถุเจือปนอาหาร

3.8.1 ห้ามใช้วัตถุกันเสียและสีทุกชนิด

3.8.2 หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของมอโน-, ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือเกลือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกัน (คำนวณเป็น P₂O₅ จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

3.8.3 โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potasium nitrate) (คำนวณเป็นโซเดียมไนเทรต) ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือโซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ถ้าใช้โซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ หรือโซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรตรวมกัน ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

3.9 จุลินทรีย์

3.9.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10⁴โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.9.2 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

3.9.3 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.9.4 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

3.9.5 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.9.6 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำไส้กรอกไก่ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุไส้กรอกไก่ในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

5.2 น้ำหนักสุทธิของไส้กรอกไก่ในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุไส้กรอกไก่ทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอกไก่รมควัน ไส้กรอกไก่สมุนไพร

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ไส้กรอกไก่ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าไส้กรอกไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรสและลักษณะเนื้อ ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าไส้กรอกไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบโปรตีน ไขมันและวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.8 จึงจะถือว่าไส้กรอกไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2..4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุโดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 500 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน ให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.9 จึงจะถือว่าไส้กรอกไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างไส้กรอกไก่ต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าไส้กรอกไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และลักษณะเนื้อ

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบไส้กรอกไก่อย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 วางตัวอย่างไส้กรอกไก่ในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)

ไส้กรอกไก่