มผช.153/2546
หมี่กรอบ
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะหมี่กรอบที่บรรจุในภาชนะบรรจุ
ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?ID=120604&Prod=0485113814&SME=0484142311
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 หมี่กรอบ หมายถึง อาหารว่างที่ทำจากเส้นหมี่ทอดกรอบ ที่คลุกเคล้าให้เข้ากันกับส่วนผสมของเครื่องปรุงและเครื่องปรุงรสที่เตรียมจากส่วนประกอบต่างๆ เช่น เต้าหู้แข็งทอดกรอบ เนื้อหมูรวน เนื้อกุ้งรวน หอมสับเจียว กระเทียมสับเจียว แล้วผัดผสมให้เข้ากับเครื่องปรุงรสเช่น เต้าเจี้ยวน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ พริกป่นที่เคี่ยวจนเหนียว อาจโรยหน้าด้วยผักชี กระเทียมดอง ใบกุ่ยฉ่ายหั่นเป็นท่อน และไข่ฝอย
3. คุณลักษณะที่ต้องการ
3.1 ลักษณะทั่วไป
ต้องมีการจับตัวของเครื่องปรุงรสกับเส้นหมี่อย่างสม่ำเสมอ และมีส่วนประกอบที่ใช้กระจายอยู่อย่างทั่วถึง
3.2 สี
ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ไม่มีรอยไหม้
3.3 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ มีรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม และปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน
3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส
ต้องกรอบ ไม่เหนียวหรือแข็งกระด้างเกินไป
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
3.5 สิ่งแปลกปลอม
ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
3.6 ค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value)
ต้องไม่เกิน 30 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อกิโลกรัม
3.7 วัตถุเจือปนอาหาร
หากมีการใช้สีให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด
3.8 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)
ต้องไม่เกิน 0.4
หมายเหตุ วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหาร และเป็นตัวบ่งชี้ถึงความปลอดภัยของอาหารโดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างสารพิษของจุลินทรีย์
3.9 จุลินทรีย์
3.9.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.9.2 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.9.3 ยีสต์และราต้องน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
4. สุขลักษณะ
4.1 สุขลักษณะในการทำหมี่กรอบ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
5. การบรรจุ
5.1 ให้บรรจุหมี่กรอบในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้
5.2 น้ำหนักสุทธิของหมี่กรอบในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
6. เครื่องหมายและฉลาก
6.1 ที่ภาชนะบรรจุหมี่กรอบทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น หมี่กรอบทรงเครื่อง
(2) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)
(3) น้ำหนักสุทธิ
(4) วัน เดือน ปี ที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(5) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา
(6) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง หมี่กรอบที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน
7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตาม ข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าหมี่กรอบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าหมี่กรอบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) วัตถุเจือปนอาหารวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) และจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 กรัม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.9 จึงจะถือว่าหมี่กรอบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างหมี่กรอบต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าหมี่กรอบรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
8. การทดสอบ
8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รสและลักษณะเนื้อสัมผัส
8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบหมี่กรอบอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
8.1.2 เทตัวอย่างหมี่กรอบลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม
8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 8.1.3)
8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก
ให้ตรวจพินิจ
8.3 การทดสอบค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value)
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม IUPAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.4 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.5 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)
ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตีที่ควบคุมอุณหภูมิได้ที่ (25 ± 2) องศาเซลเซียส
8.6 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.7 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ
ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม
Reference
http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps153_46.pdf
